Le fruit de ma passion

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Chronique

Y'a de ces gens... et Crème brûlée de homard à la vanille

11 mai 2008
 

...qu'on oubliera jamais et ce, pour les bonnes raisons. Par leur personnalité qui dégage le bonheur, leur gentillesse, la générosité de leur temps et de leur savoir et j'en passe. En voici trois que je n'oublierai pas de si tôt :
Étné et Philippe de Vienne que j'ai eu la chance de rencontrer quelques fois à Montréal et que j'ai réussi à convaincre de venir partager leur passion des épices avec nous. Ils nous offriront donc un séminaire le jeudi 15 mai à 19:00.

En passant, saviez-vous que :

  • En Amérique du Nord, le homard était tellement abondant au début de la colonie qu'on le considérait avec mépris.
  • Pêches et océans Canada estime qu'un homard atteint la taille minimale de capture vers l'âge de 8 ans, après avoir mué environ 15 fois.
  • Le homard est muni de cinq paires de pattes. La première paire, beaucoup plus développée, se termine par de fortes pinces redoutables. L'une d'elles, plus grosse, sert à broyer la nourriture, et l'autre sert à la couper. La pince qui broie la nourriture se situe à gauche ou à droite. 

Parlons fraîcheur:

  • Une fois sorti du bassin d'eau, le homard doit replier brusquement sa queue sur son corps (c'est son réflexe de fuite).
     
  • Elle se remarque aussi à l'oeil noir et brillant du crustacé, ainsi qu'à sa bonne odeur.

  • On peut les garder vivants environ une journée dans le compartiment à légumes du réfrigérateur, bien enveloppés dans un linge humide.Évitez de les placer dans de l'eau douce ou sur de la glace. Ne les laissez pas non plus à la température de la pièce ou dans votre voiture.

  • Le homard se consomme toujours cuit et peut être gardé jusqu'à deux jours au réfrigérateur après cuisson. Il peut également être congelé.

  • Si le homard est acheté cuit, il devrait avoir l'œoeil noir et brillant, une chair ferme et une bonne odeur; s'assurer qu'il était bien vivant avant la cuisson en tirant sur sa queue, elle devrait se replier d'elle–même.

Mâle ou femelle?

  • La première paire de pattes natatoires situées près du thorax sont grosses et dures chez le mâle, et petites et molles comme les autres pattes natatoires chez la femelle.

  • La femelle a également la queue plus large comparativement à un mâle de taille comparable. Elle a besoin de cette largeur supplémentaire pour transporter ses oeufs.

  • Certains affirment que la chair de la femelle est meilleure, surtout lors de la ponte, aussi est-elle plus recherchée.

Mais encore 

  • Le record documenté du plus gros homard en Amérique revient à un homard capturé dans la région de la Nouvelle-Écosse en 1977 (Canada). Il pesait 44 livres et 6 onces (20 kg) et mesurait entre 3 et 4 pieds (90 à 120 cm) de long. On a estimé son âge à environ 100 ans.

  • Le homard contient environ 40% de chair comestible. La grosseur idéale pour un meilleur rendement de chair dans la carapace est de 340 à 454 g (3/4 à 1 livre).

  • Tout est comestible à l'exception de l'estomac (poche à gravier dans la tête) et de l'intestin, grosse veine noire qui court le long du dos du homard.

  • Les oeufs (rouges) et le foie (far), substance verte, font les délices des amateurs.

  • Sachez que, comme tous les animaux à sang froid, le homard ne ressent rien lors de la cuisson.

  • Un nouveau logo distinguera le homard en provenance des Iles de la Madeleine et de la Gaspésie de celui pêché dans les Maritimes. Le logo, Aliments Québec, sera imprimé sur les élastiques qui sont installés sur les pinces du fameux crustacé.

Mijoté, à la vapeur ou grillé ?

  • Tout est question de goût. Selon les experts, il est préférable dele mijoter en le plongeant tête première dans l'eau bouillante (pouréviter le durcissement de la chair) additionnée de sel (1 à 2 c. àsoupe par litre).
    Le temps de cuisson varie selon le poids: 10 à 12minutes pour environ 450 g (1 lb), plus une minute par 125 g (1/4 lb)additionnels.
    Évitez de prolonger la cuisson et retirez-le de l'eau bouillante dès qu'il est prêt.
    Le homard entier cuit se conserve sur le dos afin d'éviter la perte de jus et de saveur.  

Des questions ? Des réponses.

Bonjour madame, simple information : Comment se fait-il que l'huile de Lin goûte le poisson alors qu'il n'y a absolument pas de poisson dans cette huile et elle ne peut être rance puisque je viens tout juste de l'acheter la semaine dernière.Merci et bonne continuation,Mme Lemay

Certaines huiles ont des goûts très différents d'une compagnie à l'autre. Je vous suggère la marque Orphée qui offre des huiles aux goûts les plus doux. Pour pouvoir utiliser celle que vous avez déjà en main, ajoutez-là à une huile d'olive neutre ou une huile canola pour atténuer le goût non désiré.

Au menu cette semaine :

Voici une excellente recette tirée du livre «Cuisinez avec CarlMurray», un petit gars du Lac que j’ai également eu la chance decôtoyer et le plaisir de cuisiner dans les années passées.

Crème brûlée de homard à la vanille

  • Dans une casserole, porter à ébullition 250 ml de lait, 250 ml de crème 32%, une gousse de vanille et 120 g de bacon coupé en petits dés.
  • Laisser infuser à couvert hors du feu pendant 20 minutes. Passer au tamis en écrasant bien le bacon pour en extraire tout le goût. Réserver le bacon
  • Ajouter au liquide 5 ml de jus de citron et 2 œufs. Bien mélanger et vérifier l’assaisonnement.
  • Déposer dans 10 ramequins de 8 cm de diamètre, le bacon, 1 tomate épépinée et coupée en petits dés, quelques feuilles de basilic et 120 g de chair de homard en petits dés.Y répartir ensuite le mélange de crème.
  • Déposer sur une lèchefrite et verser ½cm d’eau froide. Cuire au four à 300°F environ 45 minutes. Refroidir 1 heure.
  • Avant de servir, saupoudrer de sucre et brûler avec une torche. Garnir d’une feuille de basilic, de croûtons, d’un peu de homard cuit et de tomate fraîche.

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