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Chronique

Vous cherchez du blanc de bœuf ? et Comment faire soi-même le blanc de bœuf ?

26 août 2015
La chaine Mc Donald a décidé depuis un certain temps de nous faire connaître ses procédés de fabrication afin que nous soyons mieux informés de ce que nous ingérons lorsque nous mangeons leurs produits. Super. Mais est-ce seulement pour se donner bonne conscience?
Qu’est-ce qui m’amène à vous parler de Mc Do aujourd’hui? Un client qui cherchait en fin de semaine du «blanc de bœuf» pour faire des frites comme chez Mc Do. On s’entend, de la friture restera toujours de la friture, mais si je vous donnais le choix, que choisiriez-vous? Faire des frites à partir de gras moins nuisibles pour la santé avec seulement les ingrédients nécessaires de base ou un produits «parfait» dans un gras animal avec 18 autres ingrédients?
 
Saviez-vous que ?
Pas moins de 19 ingrédients entrent dans la fabrication des  frites Mc Do. Ainsi, pour vous faire une histoire courte, après avoir été précipitées dans un long tunnel à une vitesse de 112 kH afin d’être coupées à travers un treillis de lames, les pommes de terre sont enrobées de ce mélange : arôme naturel de bœuf, huile de colza, huile de soja hydrogéné, lait hydrolisé, blé hydrolisé et acide citrique. Ensuite, on les vaporise de dextrose, un sucre naturel qui leur donnera à tous la même couleur; de pyrophosphate de sodium pour qu’elles ne virent pas au gris et du dimethylpolysiloxane pour prévenir la formation de mousse. Je ne vous nomme que ceux-là, il y en a d’autres et, évidemment, du sel. Vous aimeriez en savoir davantage, allez visionner les vidéos et lire les articles publiés sur leurs procédés  avec l’animateur Grant Imahara, que vous connaissez sûrement si vous écoutez l’émission les stupéfiants (Myth Busters en anglais). Je vous donne les adresses en fin de chronique surmes sources.
 
Qu’est-ce que le blanc de bœuf ?
 
Sur Wikipédia, on peut lire cette définition : «Blanc de bœuf est une marque commerciale sous laquelle est commercialisée la graisse (suif) de bœuf utilisée pour la cuisson des frites, mais est également souvent utilisée pour désigner, par antonomase, la graisse de bœuf de friture en général. Il est commercialisé (en Europe) par la marque belge Vandemoortele.» 
Ici, au Québec, je n’ai pas encore réussi à trouver si nous avions un produit similaire. Lorsque j’ai contacté des fournisseurs, ils m’ont tous dit la même chose : du Tender flakes. Je leur faisais alors remarquer que ce gras en est plutôt un qui provient de la graisse de porc, ce que l’on nomme alors du saindoux. Oups! Ils comprenaient que ce n’était pas le bon produit qu’ils me suggéraient mais ne savait pas vers quoi me diriger. Je poursuis donc mes recherches et vous revient là- dessus la semaine prochaine. Vous pouvez peut-être m’aider? Ne vous gênez pas à m’écrire à mon adresse courriel si vous pensez connaître le produit qui serait vendu déjà prêt à utiliser.
 
Provenance du suif 
Le suif est un produit résiduel obtenu par la fonte de la graisse d'espèces animales comme le mouton, le cheval et le bœuf. Le meilleur suif sera prélevé autour des rognons. Le reste pourra prévenir de différentes parties comme celles énumérées pour le porc. Le suif fond à une température plus élevée que la graisse de porc.
 
Provenance du saindoux
Le lard provient de plusieurs parties du porc, telles que le dos, le flanc (ventre).
La panne se situe autour des reins et fournit un saindoux blanc et ferme. Elle est très prisée pour son goût et ses propriétés culinaires puisqu’elle est ferme et friable, d’où son utilité en pâtisserie. Elle entre aussi dans la préparation des cretons et du boudin.
La panne entre dans la composition du saindoux, qui donne beaucoup de saveur aux aliments.
Le saindoux est, quant à lui, de la graisse fondue et filtrée que l’on utilisera en cuisine et pâtisserie.
 
L’utilisation du suif
Autrefois, les fritures se faisaient en général avec l’un ou l’autre de ces gras. Maintenant, pour des raisons de santé, on s’est tourné vers des huiles végétales.
 
Le suif :
·       Au Moyen Âge, le suif était utilisé pour l'éclairage ; il était le combustible de la chandelle, équivalent de la bougie trop chère pour les pauvres;
·       En savonnerie, pour la fabrication du savon par une réaction de saponification;
·       Pour l'assouplissement et l'imperméabilisation des cuirs;
·       La pâte feuilletée est fabriquée avec un gras de mouton souvent vendu sous le nom de SPS.
 
Comment faire soi-même le blanc de bœuf ?
Mais pourquoi l’acheter? Vous pouvez le faire vous-même! On l’a vu un peu plus avant dans notre lecture, le blanc de bœuf est un gras de bœuf que l’on nomme suif.
 
1.    Demandez à votre boucher du gras de bœuf ou du suif. (attention à la sorte de gras selon ce que vous voulez faire : Bœuf=suif; Porc=saindoux).  Si nécessaire, enlever la membrane qui recouvre le gras et le découper en morceaux.
2.    Mettre un peu d’eau dans une casserole de grandeur appropriée et ajouter le gras.
3.    Mettre à fondre doucement en remuant de temps en temps pour ne pas que le gras colle au fond. Attention, maintenir le feu doux juste pour fondre. Il ne faut pas qu’il y ait de fumée. Cette opération peut prendre quelques heures si vous avez une grande quantité.
4.    Au terme de cette cuisson, filtrer et mettre à reposer sans brasser. Le gras va figer et s’il restait de l’eau, il sera en surface. Il ne vous reste qu’à récupérer ce gras et à le conserver dans un endroit sec et frais comme vous feriez pour toute autre graisse achetée en magasin. Vous pouvez la mouler dans des bacs à glaçons et en ajouter un cube dans votre friteuse avec votre huile végétale.
 
Sources et sites à consulter pour plus de détails
http://www.bfmtv.com/societe/mcdonald-s-livre-le-secret-de-ses-frites-et-de-leurs-19-ingredients-858976.html
 
À la semaine prochaine pour la recette de frites belges…
 
 

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