Le fruit de ma passion

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Chronique

Vous avez dit «cheschire» chère amie !

15 juin 2008

Vous ne pouvez savoir à quel point je fais une belle vie mes amis épicuriens. Eh oui, à toutes les semaines, et ce, dans le cadre de mon travail, j'ai la chance de côtoyer des gens du domaine culinaire tellement intéressants et stimulants de par leur énergie et leur passion. En voici quelques exemples : M. Maurice Sénéchal, des Délices du Lac-St-Jean nous a fait déguster ses produits à base de bleuets, entre autres, une super tartinade aux bleuets et thé des bois, un délice je vous assure. Pas trop sucré, juste à point pour ceux qui veulent sabrer dans ce fameux sucre; Mme Lehmann, de la Fromagerie Lehmann, nous présentait le Valbert et le Kénogami, deux fromages fermiers issus exclusivement du lait de leur troupeau. Nous avions même du Valbert « réserve» vieilli 6 mois. C'est à se rouler par terre tellement c'est bon; et la semaine dernière, Josée Gauthier, des Bergeries du Fjord, qui se spécialise dans la transformation et la mise en marché de fromages à pâte affinée au de lait de brebis nous faisait déguster le Blanche du Fjord et le Jersey du Fjord. Ce qui m'amène à vous parler de ce fameux fromage vraiment spécial. Il s'agit d'un fromage de type cheschire. Voici donc un extrait de leur document de présentation pour vous faire connaître ce bijou :

En passant, saviez-vous que :

À peine une poignée de fromagers font encore le cheschire traditionnel au lait cru. La plus grande partie du cheschire, fabriqué industriellement, manque de caractère. Le cheschire est un monument du patrimoine fromager britannique, l'un de ses plus anciens représentants, dit-on. Son existence serait attestée dès l'époque romaine, tout comme le Cantal qui, parmi les fromages français, est celui auquel il s'apparente le plus. Sur le continent, on le confond souvent avec son compatriote le cheddar, dont la recette est très similaire. Le cheschire se présente sous la forme d'une meule cylindrique de 20 kilos aussi haute que large. Il se distingue par sa pâte granuleuse, ponctuée de nombreuses petites anfractuosités. Cette particularité est liée à son mode de fabrication: le caillé est broyé, et manque donc de régularité. La texture humide du cheschire authentique et fabriquée selon la méthode traditionnelle peut provoquer des craquelures de la pâte, la rendre friable ou bleutée. Le pressage qu'il subit ensuite n'est pas suffisant pour faire disparaître toutes ces «ouvertures» où il arrive que des moisissures bleues s'y développent. Le cheschire traditionnel au lait cru fabriqué de façon artisanale est une rareté et ne repose que sur la persévérance d'une poignée de fromagers dans le monde. Sa texture est friable ou feuilletée, une fraîcheur de brise marine avec un soupçon de zeste d'orange. Il est fait à 100% pur lait cru de Jersey provenant de l'élevage le fa Ferme Pierre Girard et est affiné pendant un période d'au moins 10 mois à 4°C. Oyé ! Oyé ! Vous êtes cordialement invité à la journée porte ouverte ce samedi 7 juin aux Bergeries du Fjord; une occasion en or de réellement observer le cliché «de la terre à la table». Pour cet évènement, les proprios vous ouvrent non seulement leurs portes mais aussi leurs cœurs en vous faisant partager un peu de leur quotidien et beaucoup de leur passion. Installations de traite des brebis, bergeries chaleureuses, coquets agneaux, grange à foin, décor enchanteur, tout pour un bel après-midi.

Pour vous mettre en appétit; Éric Blackburn, chef collaborateur des ateliers «le fruit de ma passion» sera sur place pour vous faire déguster les produits de la Bergerie qu'il cuisinera devant vous. Vous pourrez également visiter la fromagerie, déguster les excellents fromages, la viande d'agneaux et sans oublier que vous pourrez rencontrer les nombreux autres artisans de produits régionaux qui seront présents sous la tente. Vous êtes donc attendus en grand nombre de 13h00 à 17h00 au 2992, chemin du Plateau à La Baie, direction aéroport.

Au menu cette semaine :

Voici une recette d'inspiration que j'ai développé pour la Saint-Valentin. La pâte brick se retrouve dans le congélateur des épiceries spécialisées. Vous pouvez la remplacer par de la pâte filo si vous n'en trouvez pas. L'avantage de la pâte brick ? Elle se travaille sans ajout de gras, ce sont les blancs d'œufs qui la feront coller.

Bourses de Jersey de la Bergerie du Fjord à la fondue de poireau et demoiselles des mers

Cuire doucement 4 tasses de poireau émincé, 6 tranches de capicollo émincées et 225 g de crevettes dans 30 ml d'huile d'olive pendant environ 10 minutes.

Ajouter 250 ml de crème 15 % et poivrez (pourquoi pas cubèbe ?); cuire jusqu'à ce que la crème soit presque complètement évaporée. Ne pas saler, le fromage le fera pour vous.

Vous devez obtenir un mélange crémeux. Refroidir.

Couper 6 feuilles de pâte brick en deux et mettre sous un linge légèrement humide pour ne pas qu'elles sèchent.

Travailler une feuille ou deux à la fois.

Badigeonner de blanc d'œufs le côté rugueux de la feuille et déposer 1/12 de la préparation. Mettre une pointe de fromage Jersey du Fjord dessus et refermer en repliant pour former un triangle. Le blanc d'œuf fera coller la pâte.

Déposer dans une plaque à cuisson, le dernier pli en dessous.

Répéter l'opération pour les autres morceaux de pâte. Badigeonner d'un peu d'huile d'olive et saupoudrer de graines de pavot.

Cuire au four à 350 °F pendant environ 10 minutes.

Servir avec des raisins frais.

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