Le fruit de ma passion

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Chronique

Voici le temps des perles et Les huîtres Rockefeller

12 octobre 2008
 


Septembre est terminé et nous voici déjà en octobre. Comme le temps peut passer rapidement. Si ce n'est déjà fait, c'est le moment de profiter des huîtres fraîches qui garnissent abondamment les étalages de nos marchés.

Nous avons maintenant une variété impressionnante de ces petits bijoux qui s'offrent à nous et, peu importe la manière, l'huître est toujours prête à livrer avec grâce son fin goût de noisette et ses effluves marines.

L'huître est considérée partout dans le monde comme un luxe gastronomique, voire même, un mets aphrodisiaque ! Sa consistance est laiteuse et molle durant la période de reproduction, soit de mai à août dans l'hémisphère nord. C'est ce qui explique pourquoi on dit que l'huître n'est comestible que durant les mois qui comportent la lettre « R » de septembre à avril.

En fait, elle est toujours comestible mais moins savoureuse et plus périssable que durant cette dernière période. Mais cette restriction ne s'applique pas aux huîtres de culture qui, grâce à un procédé génétique rendant les huîtres stériles en les empêchant de se reproduire, élimine ainsi la période où elles ont moins de goût.

Un peu d'histoire

La culture de l'huître, l'ostréiculture, date de plus de 2 000 ans alors que les Romains et les Gaulois en dominaient la production. Dans la Grèce Antique, l'huître était aussi consommée en abondance mais on se servait en plus des écailles pour voter alors que les électeurs y gravaient leur choix.
 
C'est grâce aux propriétés gustatives de ses huîtres - saveur prononcée d'iode et de sel avec un arrière goût de noisette - que Cancale doit sa réputation et le titre de "ville", octroyé en 1545 par François 1er. Mais il n'était pas le seul monarque à en apprécier les vertus. Henri IV était capable d'en ingérer plus de vingt douzaines sans être malade, et Marie-Antoinette en recevait à Versailles des fourgons entiers !

Mythe ou réalité, aphrodisiaques les huîtres?

Le pouvoir aphrodisiaque attribué à l'huître provient de la légende grecque racontant qu'Aphrodite, déesse de l'amour, émergea de l'océan à dos d'huître pour donner naissance à son fils, Éros. On raconte aussi que le célèbre Casanova commençait ses repas par 12 douzaines d'huîtres...&

Conseils pour l'achat des huîtres :


Elles doivent s'acheter toujours vivantes et fermées (ou se refermant lorsqu'on les touche); elles doivent être lourdes, puisqu'elles sont pleines d'eau et leur odeur doit être agréable.

Conservation :

Bien qu'elle soit très résistante, il n'en demeure pas moins que l'huître est un organisme vivant qui nécessite certaines conditions d'entreposage.

  • Les huîtres doivent être maintenues à une température variant entre 0° et 4°C (32° à 39° F).
  • Vous pouvez les entreposer au réfrigérateur en les couvrant d'un tissu humide et les consommer dans les dix jours suivant leur sortie de l'eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires.
  • Les huîtres ont besoin de respirer : ne les entreposez pas dans un sac en plastique ou dans tout autre contenant hermétique.
  • Ne jamais laisser l'huître tremper dans l'eau, car elle pourrait s'ouvrir, perdre son jus et mourir.
  • Les huîtres s'ouvrent au dernier moment juste avant de les consommer.


Valeur nutritive

  • Comme la majorité des mollusques, l'huître est riche en protéines. Elle est peu calorique, pauvre en lipides et contient beaucoup de fer : une douzaine d'huîtres offre 60 % des apports quotidiens recommandés.
  • Naturellement salée, l'huître apporte aussi phosphore, cuivre, iode et un large éventail de vitamines : A, B, C et D. Mais les huîtres sont surtout une des meilleures sources de zinc qui soit. En effet, il suffit d'une demi-douzaine d'huîtres pour obtenir plus de cinq fois l'apport quotidien recommandé.
  • La consommation de l'huître avec le jus de citron a le défaut de détruire presque immédiatement l'essentiel des ressources en vitamine E, contrairement à la consommation nature ou avec le vinaigre souvent préféré au citron par les gourmets (et les nutritionnistes) en raison de son acidité plus faible. Contrairement aux idées reçues, le citron n'a aucun effet sur les éventuelles toxines présentes dans l'huître).


Classification

Au Canada, les huîtres sont vendues en fonction de la forme de leur coquille. Plus la coquille est régulière, plus l'huître est de qualité!

De luxe (Fancy) : Forme régulière et ronde très prisée des amateurs. Coquilles du dessous et du dessus bombées. Très facile à ouvrir.

De luxe gourmet (Fancy Gourmet) : Petite huître de forme régulière. Très facile à ouvrir.

De choix : Forme régulière et ronde. Coquille du dessous bombée. Facile à ouvrir.

Standard : Forme moins régulière.

Combien d'huîtres par personnes ?


En moyenne, prévoyez entre 6 et 8 huîtres par personne pour une entrée, environ 12 pour un plat principal avec accompagnements, de 18 à 24 si vous ne servez pas d'accompagnement.

Ustensile pour l'ouverture des huîtres

  • Le couteau à huître restera probablement toujours le grand classique mais en fouillant un peu vous pourrez peut-être découvrir un gant à huître ou un cale huître.
  • Le cale huître se fixe au bord du plan de travail grâce à un astucieux système et la languette vient recouvrir l'huître. Ce dispositif oblige à travailler debout et au dessus de l'huître : une position idéale qui décuple votre force et facilite l'ouverture.
  • J'ai même trouvé sur ebay un couteau ouvre huîtres électrique de Tefal. Efficace ? Je ne saurais vous dire.
  • Si vous n'aimez pas le fait d'ouvrir les huîtres, demandez des «huîtres fontaines» à votre poissonnier. Elles sont tout simplement vendues fraîches, sans la coquille, en contenant de plastique. 

Pour beaucoup plus de détails sur le sujet, je vous invite à visiterles sites suivants dont je me suis inspiré pour cette chronique.Wikipedia.org, www.saveursdumonde.net, www.metro.ca, www.iga.net 

Les huîtres Rockefeller

 Le classique des classique américain: Les huîtres Rockefeller dont on retrouve certaines adaptations suivant les chefs ou les régions. Notons au départ que la base demeure toujours des huîtres recouvertes d'épinards et de chapelure. Certains ajoutent quelques gouttes de Tabasco pour pimenter le tout; d'autres renforcent le goût du Pernod par quelques graines d'anis.
 

  • Dans une poêle, faire fondre 225 g de beurre et faire revenir 2 branches de céleri hachées pendant 5 minutes.
  • Ajouter 4 gousses d'ail hachées, 3 échalotes françaises hachées, 300 g d’épinards coupées grossièrement et du persil haché. Cuire pendant 5 minutes et égoutter.
  • Incorporer 30 ml de Pernod et la sauce Worcestershire au goût.
  • Assaisonner de sel et de poivre de Cayenne.
  • Ouvrir 4 douzaines huîtres en les laissant sur l’écaille. Pour que les huîtres restent stables dans votre plaque, posez-les sur un lit de gros sel.
  • Recouvrir chaque huître du mélange d’épinards, saupoudrer de chapelure de pain et de parmesan.
  • Cuire au four préchauffé à broil pendant 10 min. environ ou jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré. Servir aussitôt.


 

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