Le fruit de ma passion

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Chronique

Vive le roides épices !!! et Wapiti en croûte de champignons sauvages

23 décembre 2007
Cocktail dînatoire :

Voici la dernière de notre cocktail dînatoire : C'est maintenant le temps des bouchées sucrées. Attention de ne pas trop en faire, nous sommes à la fin du repas. Deux à trois variétés seront suffisantes.
Aujourd'hui, je vous en suggère deux, mais pourquoi ne pas en sélectionner dans vos recettes préférées et les transformer en version miniature. Encore plus facile ! Simplement découper des morceaux de gâteau au fruits ou autres en petites bouchées ou offrir de bons chocolats fins aux parfums exotiques.

En passant, saviez-vous que :

  • Le Poivre a été de tout temps considéré comme le Roi des épices, ce qui a lui a valu une grande prospérité chez les Romains et à l'Antiquité.
  • Pendant tout le Moyen Âge, on se servit du poivre comme monnaie, la richesse d'un homme se mesurait alors à ses stocks de poivre.
  • La recherche du poivre incita des explorateurs à prendre la mer et fut à l'origine de la découverte de continents.
  • Le poivrier ne pousse que sous les climats tropicaux très chauds et très humides. Les grains de poivre vert, de poivre noir et de poivre blanc proviennent de la même plante. En fait, ils correspondent à différents stades de mûrissement.
Au menu cette semaine:

Apéro #9 :
 
Tiramisu aux canneberges
12 à 18 petites coupes

Sauce canneberge et à l'orange:
  • Verser 340 g de canneberges fraîches, 185 ml de sucre et le jus et le zeste d'une orange dans une petite casserole; chauffer doucement jusqu'à ce que les canneberges soient cuites et sur le point de se défaire. Le jus de cuisson devrait être sirupeux. Retirer du feu et parfumer avec 15 ml de Grand Marnier ou autre liqueur d'orange. Refroidir. 
Mousse mascarpone :
  • Mélanger au malaxeur, 3 jaunes d'oeufs avec 150 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter 250 g de fromage mascarpone et bien fouetter. Monter les blancs d'œufs en neige en leur ajoutant un peu de sucre pour les serrer légèrement et les incorporer délicatement au premier mélange.
  • Verser un peu de sauce aux canneberges dans des coupes à dessert ou des verrines; disposer quelques biscuits doigts de dame et recouvrir de mousse Tiramisu.
  • Saupoudrer de cacao en poudre (facultatif) et décorer d'une canneberge. Garder au frigo en attendant le service. 
Apéro # 10 :
Fudge aux fruits (style nougat)
36 morceaux
  • Mettre 3 tasses de sucre granulé, 190 ml de crème 35 %, 45 ml de sirop de maïs et 15 ml de beurre (ne pas utiliser de margarine) dans une casserole de 1,5 litre.
  • Chauffer à feu moyen, en remuant souvent jusqu'à ce que la préparation commence à bouillir.
  • Laisser bouillir doucement en remuant de temps en temps pour que la préparation ne s'attache pas et jusqu'à ce que la préparation atteigne le stade de la petite boule sur le thermomètre à confiserie, c'est-à-dire le moment où une petite cuillerée de sirop échappée dans l'eau froide forme une boule molle (256 ˚F). Retirer du feu. Sortir le thermomètre.
  • Laisser reposer jusqu'à ce que une croûte se forme à la surface mais que le liquide soit encore tiède, soit environ 10 minutes.
  • Battre jusqu'à ce que le mélange épaississe et pâlisse légèrement.
  • Ajouter 5 ml d'essence de vanille et 5 ml d'essence d'amande. Bien battre jusqu'à ce que la préparation ne brille plus.
  • Hacher 1/4 tasse de cerises rouges confites, 1/4 tasse de cerises vertes confites, 1/2 tasse de pacanes, 1/2 tasse de noix du Brésil (ou autre) et 1/3 tasse d'ananas confits et incorporer rapidement.
  • Se graisser les mains et presser la préparation dans un moule de 20 cm ou faire des petites boules. Laisser refroidir et couper le nougat en 36 morceaux.

Des questions ? Des réponses.

J'ai lu votre chronique culinaire jeudi le 13 déc. au sujet du moulin à poivre. Où trouve-t-on ce moulin à poivre au Saguenay?
Dans toutes bonnes boutiques d'articles de cuisine de notre région. Par contre, prenez soin de bien vous informer auprès d'une personne compétente en ces temps de grand magasinage.
Continuez de m'écrire à cette adresse; Lefruitdemapassion@videotron.ca ou visitez le site web: www.lefruitdemapassion.com pour plus de renseignements.Wapiti en croûte de champignons sauvagesFilet ou contre-filet de Wapiti
Mélange de champignons sauvages séchés
Sel, Poivre du moulin
Beurre froid
Pancetta ou Proscuito
Vin rouge
Morilles séchées, réhydratées
Echalote sèche, hachée
Demi glace

  • Broyer grossièrement le mélange de champignons séchés, assaisonner le wapiti et enrober directement la viande dans le mélange de champignons.
  • Faire saisir dans une poêle avec beurre-huile. Terminer la cuisson au four à 400˚ F .
  • Dans la même poêle, faire revenir l’échalote sèche avec la pancetta coupée finement. Déglacer au vin rouge.
  • Laisser réduire. Ajouter les morilles et la demi glace. Rectifier l’assaisonnement et ajouter une (ou deux) noix de beurre froid.

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