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Chronique

Vive Jules César !?! et recette de coq au vin et Les recettes se retrouvent maintenant avec la chronique

11 juillet 2010

À la suite de ma chronique sur la fondue bourguignonne, M Denis m’a fait parvenir ce commentaire : «[…] J'ai une demande spéciale. J'ai fait quelques coq au vin dans ma vie, mais les recettes ne m'ont pas toutes satisfait autant qu'une fois que j'en avais mangé dans un restaurant. Alors, pourriez- vous en donner une […] avec possiblement ses secrets et le type de vin pour un meilleur résultat.» Alors, on y va M Denis, prenez place.

En passant, saviez-vous que :

Ce plat traditionnel et réconfortant connaît mille et une façons d'être mis en sauce. L'Alsace, la Bourgogne, la Champagne et l'Auvergne revendique l'antécédent en matière de Coq au vin.

Le Coq au vin…une légende !

Une vieille légende auvergnate fait remonter la recette à Jules César. En effet, une tribu Arverne était assiégée par les Romains; le chef, pour narguer le général romain, lui fit parvenir un coq maigre, combatif et agressif, pour témoigner de la détermination des Gaulois. Lors d'une trêve, le général (Jules César) invita le chef Arverne à un repas où lui fut servi une délicieuse volaille baignée d'une onctueuse sauce rouge. S'étant régalé, le Gaulois demanda à César: "Quel est donc ce mets?". Il lui répondit qu'il s'agissait de son coq, mariné dans du vin et cuit lentement...

Les Arvernes étaient un peuple gaulois du Massif central. Ils furent un des peuples les plus puissants de la Gaule centrale, s'opposant à plusieurs reprises à la puissance romaine. Les « Arvernes » ont légué leur nom à l'Auvergne. Leur nom signifierait « ceux qui sont supérieurs ».

Les Auvergnats préparent la recette avec le sang de la bête qu'ils recueillent. Mais ce n'est pas indispensable.

Le Coq au vin…une recette

Le premier ingrédient, la volaille. L’idée d’utiliser un coq est sans doute venue d'accommoder au mieux les vieux coqs "en fin de carrière" et immangeables sans cette "méthode culinaire".  La chair du  coq est plutôt rougeâtre que blanche. Ici, nous remplacerons le coq par un poulet entier.

Le deuxième ingrédient primordial: le vin. Comme vous allez faire des merveilles, prenez un bon vin.  Un Beaujolais par exemple. Vous utiliserez une bouteille entière pour la recette, prévoyez donc une deuxième pour cuisiner (tout abus d'alcool est à proscrire, mais faites vous plaisir).

 Au menu cette semaine :

Se verser un bon verre de vin et le boire tout en découpant un poulet entier en morceaux. Les mettre à mariner une douzaine d'heures avec 2 c. à tb. d'huile, 1 bouteille de vin rouge, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil hachées et 1 c. à tb. de poivre concassé.

Se verser deux verres de vin et les boire tout en pelant 15 petits oignons blancs ou prendre ceux en conserve dans l’eau (attention, pas ceux au vinaigre).

 Finir la 1ère bouteille de vin. Dans une grande cocotte, en fonte de préférence, faites fondre 150 g de lard salé coupé en petits dés avec 50 g de beurre. Cuire à feu doux en remuant pendant 10 minutes environ.

Après une debi-beurre, ouvir la deuzième vouteille. S'enfiler une bonne rasade. Après une demai-heure, dituber jusqu'au bour. Oubrir la borte, reburner, revourner, enfin, bref! mettre le poq dans l'autre sens. S'asseoir sur une butain de chaise et se reverdir 5 ou 6 verres de pin. Buire, non luire, non cuire le choq bendant 4 heures. Et hop, cinq berres de plus. R'tirer le four du coq. Se bercer une bonne goulée de rougeot. Rabasser le coq (l’est tombé par terre), l'ettuyer et le voutre sur un blat..sur un clat...sur une assiette. Se bêter la figure à cause du gras sur le barrelage de la buisine. Ne pas essayer de se relever. Déciver qu'on est bien par derre et binir la troisième mouteille de vin. Ramber jusqu'au lit, dorbir ze qui reste de la nuit. Le lendemain matin, nettoyer le bordel que vous avez mis dans la cuisine.

 Non, sérieusement, on continue :

 Ajouter les oignons et faites dorer pendant 10 minutes. Retirer les lardons et les oignons et réserver le tout.

Retirer le poulet de la marinade et conserver celle-ci. Bien l’éponger et le mettre à cuire dans la même cocote en ajoutant un peu d'huile si nécessaire. Saler, poivrer et bien dorer de tous les cotés.

Ajouter une gousse d'ail pelée et écrasée et un bouquet garni. Couvrir et cuire au four à 325 °F pendant 1 heure. N'hésitez pas à vous servir un verre de vin !

Couper 350 g de champignons en quartiers. Faites les colorer dans 50 g de beurre.

Après 15 minutes de cuisson du poulet, ajouter les lardons, les oignons et les champignons et poursuivre la cuisson.

N.B. : Traditionnellement on incorporait 3 c.tb. de sang et on faisait chauffer doucement pour épaissir juste avant de servir.

Les recettes se retrouvent maintenant avec la chronique

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