Le fruit de ma passion

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Chronique

Vite, un peu de réconfort !

21 août 2013
Quand arrivent les températures plus froides de l’automne, on a le goût de mets réconfortants. Pour moi, la fondue au fromage fait partie de cette catégorie. Vous croyez que c’est compliqué? Eh bien non! Évidemment il y a quelques règles de base à suivre et le tout se déroulera à merveille.
La dégustation de fondue au fromage peut comporter des rituels, ainsi la conséquence prévue pour ceux qui perdent leur morceau de pain dans le caquelon : s'il s'agit d'un homme, il devra payer une bouteille de vin ou une tournée de kirsch (outch! c’est gros comme conséquence); s'il s'agit d'une femme, elle devra embrasser chaque convive masculin. Vous souvenez-vous d'Astérix chez les Helvètes où ils devaient laisser un gage ou piquer une tête dans le lac? Pas tellement plus raisonnable ça non!
 
Saviez-vous que ?
·       La composition de ce plat peut varier selon les fromages disponibles et votre créativité. Vous pouvez échanger les fromages, y ajouter à votre goût de l'ail, des champignons finement coupés (pourquoi pas de bonnes morilles), et pour le liquide, utiliser au choix du cidre de pomme ou de la bière au lieu du vin.
 
·       Prévoyez entre 150 g et 200 g de fromage et de pain par personne. La quantité de liquide requise équivaut pas mal toujours à la moitié de la quantité de fromage utilisée. Si la fondue est trop liquide, ajoutez plus de fromage râpé. Si elle est trop épaisse, vous pouvez l'éclaircir avec du vin blanc chaud.
 
·       Le fromage à pâte demi dure de type Gruyère et Emmental, dont la teneur en matières grasses s'élève à 45 % et plus, se prête particulièrement bien à la fondue.
 
·       Si la fondue doit être typée ou douce, on choisira des fromages forts ou à saveur délicate. Plus le fromage sera récent, plus la fondue sera douce. Plus le fromage sera vieux, plus la fondue proposera un goût relevé et crémeux. Il est conseillé d'utiliser au minimum 2 fromages et vous pouvez y aller jusqu'à trois variétés dont les périodes d'affinage diffèrent.
 
·       Selon la tradition suisse, la fondue est servie sur la table dans un poêlon en céramique ou en terre cuite appelée caquelon. Les matières émaillées, résistantes à la chaleur, absorbent lentement la chaleur pour, par la suite, la transférer doucement au fromage.

·       La fourchette particulière pour ce service est longue et a 3 dents contrairement à celle pour la fondue chinoise qui a 2 dents. Rien ne vous empêche de les utiliser mais peut-être y aura-t-il plus de conséquences durant le repas!!!
 
Le secret d’une fondue lisse 
Il arrive parfois que le fromage refuse de se mélanger au vin. En fondant, il forme plutôt une masse molle et élastique qui nage dans un liquide laiteux. On a beau fouetter, les deux parties ne se mélangent pas de manière homogène. Pour prévenir ce problème, il suffit d’inclure de la farine ou de la fécule de maïs puisque l’amidon contenu dans ceux-ci est une assurance contre la prise en masse du fromage. C’est pourquoi dans plusieurs recettes on recommande de mélanger la farine avec les fromages râpés.
 
Quel breuvage choisiriez-vous : thé ou vin ? 
Des chercheurs suisses de l’Hôpital universitaire de Zurich ont publié une étude dans le British Medical Journal (researchgate.net/profile/Henriette_Heinrich).
En résumé, l’expérience consistait à comparer les effets du vin blanc ou du thé noir sur la vitesse de la vidange gastrique. Vingt gourmets recrutés à cette fin ont mangé chacun 200 g de fondue suisse dans laquelle les chercheurs ont ajouté du carbone 13, une molécule inoffensive qui permet de suivre la vitesse de digestion. La moitié des participants buvait 300 ml de vin blanc et l’autre du thé noir. Tous les quarts d’heure, on effectua un test d’haleine permettant de détecter le carbone 13. Les sujets ayant bu du thé ou de l’eau avaient digéré la moitié de la fondue au bout de six heures. Avec du vin ou de l’alcool, c’était le cas seulement au bout de neuf heures.
 
Au menu cette semaine
Je vous invite à vous rendre sur le site des fromages d’ici pour vous donner des idées de variantes. Pourquoi pas du bleu?
 
Fondue au fromage de notre région au thé du Labrador
 
1 gousse d’ail coupée en deux
175 ml de vin blanc sec
140 g de fromage 14 arpents râpé sans la croûte
200 g de fromage Les petits vieux râpé sans la croûte
140 g de cheddar Perron fort râpé
15 ml de fécule de maïs
50 ml d’eau
1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
15 ml de feuilles de thé du Labrador effritées
Poivre du moulin, au goût
 
1.    Frottez l’intérieur d’un caquelon ou d’une casserole avec la gousse d’ail. Ne pas la laisser dans la recette.
2.    Versez le vin, chauffez, puis ajoutez les fromages. (N’ayez crainte, l’alcool porté à une température de 78°C s’évapore en 20 à 30 secondes.)
3.    Chauffez à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois. Il est vraiment important de prendre son temps et de mélanger délicatement sans trop de vigueur.
4.    Délayez la fécule de maïs avec l’eau puis la verser dans les fromages fondus.
5.    Saupoudrez de noix de muscade et ajouter le thé du Labrador. Poivrez généreusement.
6.    Accompagnez la fondue des garnitures de votre choix.
 
Accompagnements :
Côté pains 
Coupés en gros cubes servi nature ou légèrement doré au four. Des croûtons de pain légèrement séchés se piquent mieux avec la fourchette et se trempent plus facilement dans le mélange de fondue. 
Préférer ceux de texture compacte, de type artisanal et varier les sortes: sésame, noix, noisettes, graines de tournesol et même aux raisins secs. Le pain rassis de la veille est idéal car le pain très frais absorbe trop la préparation au fromage.
 
Côté croquant
Pommes de terre grelots non pelées et cuites à la vapeur, bouquets de brocoli ou de chou-fleur blanchis, petits champignons frais entiers, poivrons rouges coupés en cubes, petits oignons marinés.
Côté rôtis
Asperges vertes, courgettes, poivrons.
 
Côté fruité
Raisins verts ou rouges, pommes ou poires coupées en cubes.
Enfin, les charcuteries

Fines tranches de viande séchée, de jambon cru de type prosciutto ou de jambon de  type Forêt noire. 

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