Le fruit de ma passion

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Chronique

Une histoire salée !!! et Magret de canard aux canneberges infusées

20 janvier 2008
Voici la recette promise pour utiliser vos petits bouts de fromage que je vous ai suggéré de congeler la semaine dernière.
Toutes les sortes de fromages peuvent être utilisées, des plus coulants aux plus fermes. Il est préférable d'enlever la croute des camemberts et des bries et de râper les fromages plus fermes.
N'oubliez pas d'ajouter votre touche personnelle: canneberges séchées, noix diverses, légumes en petits dés, etc.

En passant, saviez vous que ?:
  • L'importance du sel fut telle qu'on alla même jusqu'à le nommer«or blanc».
  • En France, il donna lieu à un impôt, la gabelle, qui forçait les gens à en acheter chaque année.
  • Le terme «sel» dit sal en latin, est à l'origine de plusieurs mots dont «salaire», de salarium qui désignait la ration de sel payée aux soldats, «saucisse» formée du mot salsus qui signifie salé, « salami » de salame (chose salée en italien), «saumure», «salaison», «salade» ou encore «saupoudrer».
  • Le sel joue plusieurs rôles en alimentation;
    -il inhibe l'action de bactéries et des moisissures, ce qui en fait un excellent agent de conservation;
    -il stabilise la couleur, la saveur et la texture des légumes entre autre;
    -il contrôle le développement des levures dans les pains, gâteaux, biscuits et autres;
    -il cache l'amertume des aliments et en relève la saveur et enfin,
    -il stimule l'appétit.
Au menu cette semaine:
 
Fondue de fromages « style parmesan »

  • Fondre doucement 4 c.tb. de beurre et ajouter 6 c.tb. de farine. Cuire quelques minutes et ajouter 500 ml de lait froid en mélangeant bien.

  • Cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit très épaisse, environ 5 à 10 minutes, en brassant continuellement. Saler et poivrer.

  • Retirer du feu et ajouter 1 jaune d'œuf préalablement mélangé avec 75 ml de crème 32 %. Bien mélanger.
  • Ajouter à cette sauce encore chaude 150 g (ou plus) de fromages au choix. La préparation doit ressembler à une pâte épaisse et bien lisse.

  • Vérifier l'assaisonnement et verser sur une plaque beurrée et refroidir toute une nuit.

  • Couper en morceaux de la grosseur désirée et enrober : 1) de farine; 2) de blancs d'œufs légèrement battus; et 3) de chapelure de pain. Si vous préférez une croûte plus épaisse, laissez reposer quelques minutes et répétez la deuxième et troisième opération.

  • Cuire à grande friture ou au four à 400˚F jusqu'à coloration dorée.

  • Vous pouvez cuire les fondues et les congeler pour les réchauffer au four au moment du service également.

Des questions ? Des réponses ! 

Une dame de Jonquière me demande : est-ce normal que le gingembre frais soit de texture fibreuse et comment doit-on le conserver ?

En effet, sous la mince pelure, la chair de ce rhizome est très dense et compacte. Il faut le choisir bien ferme et non plissé pour un maximum de fraîcheur.
Le gingembre frais peut être tranché, râpé, haché ou coupé en fins bâtonnets. Congelez le surplus ainsi préparé dans un petit sac à congélation.

Continuez de m'écrire à cette adresse; Lefruitdemapassion@videotron.ca ou visitez le site web: www.lefruitdemapassion.com pour plus de renseignements.
Magret de canard aux canneberges infusées
(4 personnes )
  • Inciser le gras de 2 magrets de canard pour faciliter la cuisson.

  • Recouvrir le côté chair de 2 c.tb. de poudre canneberges Nutra fruit. Salez et poivrez au moulin.

  • Cuire les magrets dans la poêle 5 minutes de chaque côté environ en commençant par le côté gras. Finir la cuisson au four à 400 ˚F sur le côté gras jusqu’à ce que le thermomètre indique 63 ˚c. Le magret de canard est à son meilleur à la cuisson rosée.

  • Retirer le canard, enlever le gras de la poêle et ajouter 3 c.tb. de jus de canneberges infusées au choix Nutra fruit.

  • Réduire quelques minutes et ajouter 250 ml de demi-glace. Cuire encore quelques minutes.

  • Ajouter 3 c.tb. de canneberges infusées et fermer le feu.

  • Découper le canard en fines tranches et verser la sauce pour le service.

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