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Chronique

Un voyage en Italie ET Involtini d’aubergine et de jambon

23 mai 2017

 Un voyage en Italie

Mon rêve! Ce type de cuisine m’a toujours fait vibrer de manière différente. Je ne sais pas trop pourquoi ? Peut-être parce que je m’imagine sur une terrasse ensoleillée à profiter de la vie…à manger et siroter un petit verre de vin. À sentir les effluves de cette cuisine riche en parfums : tomate, basilic, origan et tous les autres parfums envoutants. Des assiettes pleines de légumes grillés arrosés d’huile d’olive et de balsamique. Hum!!! Laissons-nous entrainer dans une série de chroniques pour nous faire rêver en attendant d’y aller, qu’en dites-vous ?
Nous commencerons cette semaine avec le premier service, les antipasti et petites bouchées. Évidemment, vous comprendrez quelques chroniques ce n’est pas beaucoup pour faire le tour de ce grand pays où chaque région a ces recettes bien à elle et,  souvent, bien différentes les unes des autres malgré le même nom pour désigner le mets.
 
Qu’est-ce qu’un antipasto ?
 
L’antipasto (antipasti au pluriel), c’est le hors-d’œuvre italien que l’on peut servir sur un plateau au centre de la table et chacun s’y servira à son gré. Pour le composer, on laisse libre cours à notre imagination en variant les associations de saveurs et de couleurs. Choisissez parmi les légumes grillés ou marinés (artichauts, poivrons, courgettes, aubergines…), les tomates fraîches, les charcuteries (jambon sec, saucisson, salami divers et porc fumé…il y en a tellement de sortes). Ajoutez-y des boccocini, des olives, noires et/ou vertes. Accompagnez le tout d’un beau pain frais tel une fougasse ou un foccacia et un bon balsamique. Voilà, le tour est joué, vous avez là une belle entrée sans stress où tout le monde y trouvera son compte.
Outre le plateau d’antipasti, vous connaissez peut-être le classique prosciutto et melon, le carpaccio de bœuf garni de généreux morceaux de parmesan, l’assiette de tomates et boccocini parsemés de basilic frais, les calmars frits, les arancini  (boulettes de riz farcies et panées), le fritto misto, la caponata…
 
Involti (involtino au singulier)
Terme utilisé en Italie pour désigner une tranche d’aliment enroulée autour d’une farce (exemple : escalope de veau, aubergine ou poivron…). Ce sont normalement de petites bouchées servies en entrée, ce qui peut les différencier des saltimboccas (que nous découvrirons plus tard) plus souvent servis en plat principal. Il semble que ces deux termes soient souvent confondus.
 
Le fromage Fontina
Pour la description la plus complète et typique, c’est celle du site de la fromagerie Hamel que j’ai préférée : «La Fontina est élaborée l'été avec le lait des vaches valdôtaines en transhumance dans les alpages à plus de 2000 m d'altitude. En hiver, la fabrication se poursuit dans de petites laiteries en plaine ou à basse altitude. Le fromage est salé à sec pendant trois mois en utilisant un jour sur deux du sel marin moulu. La plupart du temps, la Fontina est affiné dans des grottes avec des galeries souterraines pendant 3 à 8 mois.»
Au Québec, nous avons quelques fromageries qui le fabriquent dont l’Abbaye de Saint-Benoît-du-Lac, fromagerie exploitée par des moines bénédictins qui ne fabriquaient, en ses débuts (1943), que le fromage Bleu Ermite. Leur fromage est sans croûte, de texture légèrement crémeuse, et dégage des arômes délicats de noisette et de beurre fondu.
Il y a également la fromagerie d’Oka d’Agropur qui le produit. Il présente leur fromage recouvert d’une pellicule de paraffine rouge «afin de contrôler son affinage et lui donner son goût unique.»
 
Au menu cette semaine
 
Involtini d’aubergine et de jambon
1 aubergine coupées en 6 à 8 tranches fines
Sel
Farine
Huile d’olive pour la cuisson
6 à 8 tranches de jambon italien (prosciutto)
6 à 8 tranches de fromage Fontina
6 à 8 grandes feuilles de basilic frais
500 ml de votre sauce tomate préférée
 
1.     Préchauffer le four à 400°F.
2.     Mettre les tranches d’aubergine dans une grande passoire et parsemer de sel. Laisser dégorger pendant une demi-heure afin d’enlever leur goût amer.
3.     Après ce temps, égoutter et assécher les aubergines avec du papier absorbant.
4.     Faire chauffer une grande poêle avec de l’huile d’olive pour recouvrir généreusement la poêle.
5.     Fariner les aubergines et les mettre à cuire pour les colorer.
6.     Les retirer de la poêle et les déposer sur du papier absorbant.
7.     Recouvrir chaque tranche d’aubergine d’une tranche de jambon, d’une tranche de fromage et terminer par une feuille de basilic.
8.     Enrouler et fixez les rouleaux à l’aide d’un cure-dent.
9.     Déposer les involtini dans un plat allant au four légèrement huilé et recouvrir de sauce tomate.
10.Cuire environ 10 minutes, juste le temps de faire fondre le fromage.
11.Servir chaud ou tiède en entrée ou pour compléter votre plateau d’antipasti.
 
Chroniques complémentaires
Dans l’onglet chronique sur mon site web, entrez ces mots dans l’outil de recherche pour plus de détails sur ces sujets : Lumière sur le fromage feta; Les différents jambons crus, Le pesto…
Recettes en lien avec la thématique: sauce tomate : Tagliatelles aux moules à la sauce tomate, Croquette d'aubergine au chorizo; Soupe minestrone; Frittata de base et ses variantes; Feta rôti aux herbes ; Cannellonis à la truite, aux tomates séchées et au brie…
 
Sources : madame.lefigaro.fr, lexpress.fr, plaisirslaitiers.ca, fromageriehamel.com.

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