Le fruit de ma passion

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Chronique

Un peu de pain mon copain ! et recette de Beurre à la fleur d’ail et aux tomates séchées et de Beurre aux herbes citronnées

4 août 2013
Plusieurs légendes et coutumes gravitent autour du pain. Le mot copain provient d’ailleurs du latin «cum panis» qui signifie «partager le même pain». Dans l’Égypte ancienne, le pain avait trois fonctions : commerciale, sociale (pour les salaires) et spirituelle pour les offrandes aux dieux. On déposait du pain dans les tombes des défunts, afin qu’ils puissent se nourrir pendant leur dernier voyage. Une superstition raconte également que mettre un morceau de pain dans le berceau d’un bébé éloigne la maladie…ça coûte pas cher d’essayer!
Comme nous l’avons vu la semaine dernière, la levure joue un grand rôle dans la fabrication du pain. Il nous reste maintenant à voir quelle sorte de levure choisir et comment l’utiliser à son maximum.
 
Saviez-vous que ?
Ricardo Larrivée et Christina Blais, professeure en science des aliments à l’Université de Montréal, ont coproduit  un livre intitulé La Chimie des desserts publié par Les Éditions La Presse. Si vous êtes de ceux qui aiment comprendre le pourquoi des choses, vous devez absolument vous le procurer. Tout y est bien vulgarisé pour répondre à vos questions de cuisine générale à travers la complexe chimie de la pâtisserie. Comme exemple, vous vous demandez souvent si c’est possible de remplacer un gras par un autre dans une recette. À travers l’expérimentation de substitutions des différents gras sur une simple recette de biscuits, vous serez en mesure de voir les effets de ces changements.
 
Puisqu’ils ont si bien travaillé, je ne pouvais faire autrement que de me référer à leur livre pour vous présenter les différentes variétés de levures.
Les 4 sortes de levures de boulangerie

LA LEVURE FRAÎCHE «PRESSÉE» est vendue en blocs ou en petits cubes dans quelques boulangeries artisanales de notre région. Elle ressemble un peu à de la pâte à modeler légèrement humide et friable. C'est un produit périssable qui doit être conservé au réfrigérateur et utilisé dans les jours suivant son achat. La levure fraîche se congèle très bien environ 6 mois, dans un emballage hermétique. L'émietter directement dans la farine, ou  la faire ramollir dans un peu d'eau tiède.
LA LEVURE SÈCHE «TRADITIONNELLE ACTIVE» est déshydratée et formée en petites billes avant d'être emballée en sachets ou en petits pots hermétiques. On doit donc la réhydrater dans de l'eau tiède (38 à 43°C/100 - 110 °F) additionnée d'un peu de sucre avant de l'ajouter à la farine. Attention à la température de l'eau! Une eau trop chaude peut tuer les levures, alors qu'une eau trop froide peut en endommager les cellules. Celles-ci laissent alors échapper une substance appelée « glutathion » dans la pâte à pain, la rendant collante, molle et difficile à travailler. Si vous n'avez pas de thermomètre pour mesurer la température de l'eau, utilisez votre petit doigt : l'eau doit être tout juste plus chaude que la température de votre corps. La levure traditionnelle agit lentement mais sûrement et requiert deux levées d'environ 45 minutes chacune.
LA LEVURE SÈCHE «LEVÉE RAPIDE» OU INSTANTANÉE est conçue pour aller vite ! Il s'agit en effet d'une souche de levure spéciale­ment sélectionnée et fabriquée pour permettre la fermentation plus rapide et grâce à sa granulation très fine, elle s'ajoute directement à la farine. Autre avantage : elle ne requiert qu'une seule levée d'environ 30 à 45 minutes.
LA LEVURE SÈCHE «POUR FOUR À PAIN» est une levure à action rapide, similaire en tout point à la levure « levée rapide » instantanée, qui s'ajoute aussi directement à la farine. D'ailleurs, ces deux types de levures sont interchangeables, sans ajustement.
 
Au menu cette semaine
Des beurres aromatisés à mettre sur la table, pour garnir vos pains ou à utiliser selon vos inspirations. Faites changement de l’éternel beurre à l’ail!
Beurre à la fleur d’ail et aux tomates séchées
 
45 ml de fleur d’ail
60 ml de tomates séchées dans l’huile, hachées finement
225 g de beurre à la température ambiante
 
1.    Écraser à l’aide d’une fourchette ou hacher la fleur d’ail et les tomates séchées.
2.    Les mélanger avec le beurre au malaxeur.
3.    Conserver au réfrigérateur.

Beurre aux herbes citronnées
225 g de beurre à la température ambiante
45 ml de chacune de ces herbes fraîches hachées finement : ciboulette, persil et basilic
15 ml de zeste fin de citron
30 ml d’huile d’olive
 
1.    Mélanger l’huile avec le beurre au malaxeur et ajouter les herbes.
2.    Mélanger quelques secondes, seulement pour incorporer les herbes sans les briser.
3.    Conserver au réfrigérateur.

 
Utilisations :
 
Garnir le pain entier 
1.    Préchauffer le four à 350°F.
2.    Trancher un pain Belge ou pain au levain sans le couper jusqu’à la base afin que les tranches restent attachées entre elles.
3.    Badigeonner chaque tranche de beurre et envelopper le pain dans un papier aluminium.
4.    Cuire au four pendant une dizaine de minutes.
 
Ou en tartiner des tranches que vous grillerez sur le BBQ.
 
Autres utilisations :
Le fondre et le servir avec les fruits de mer, le homard, y faire sauter les escargots, sur vos pommes de terre au four au dans celles en purée ou tout ce qui vous passera par la tête.

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