Le fruit de ma passion

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Chronique

Un peu d’Italie pour se réchauffer et recette de piadina

9 septembre 2013
J’avais entendu parler de ce mets il y a un certain temps et je l’avais mis en oubli : la piadina. Une spécialité italienne formée d'une fine galette à base de farine et de saindoux, que l'on farcit d'une garniture salée ou sucrée avant de la déguster pliée en 2. Je me promets de visiter la Piadineria située sur la rue Saint-Denis à Montréal lors de ma prochaine sortie «dans la grande ville». Puisque ce petit restaurant est né d’une histoire d’amour entre un Napolitain et une Québécoise, Enzo et Célinie, le fruit de leur passion est certainement passionnant.(!)
 
Saviez-vous que?
 
Enzo décrit ainsi la piadina : «Il s’agit d’une mince pâte, mi-crêpe, mi-pâte à pizza, cuite sur un plat en terre cuite ou une plaque de métal, repliée en deux et ensuite farcie d’une garniture salée (jambons, fromage, légumes marinés) ou sucrée (confiture ou nutella).»
En fait, en regardant les ingrédients et la façon de les préparer, à la base, ça me rappelle beaucoup le pain chapati fabriqué par les indiens. Évidemment, les garnitures ne sont vraiment pas les mêmes. En passant, si vous voulez déguster de vrais chapati (Roty  ou ruti), je vous invite à vous rendre au restaurant «Maison du cari des Caraïbes» au  6892 Avenue Victoria, Montréal pour en déguster de délicieux. C’est grâce à Philippe et Ethné de Vienne que j’ai pu découvrir ce petit endroit dont je n’aurais jamais osé pousser la porte, je vous l’avoue.
Pour continuer les comparaisons, la piadina ressemble aussi au «pane carasao» sarde, au pain arabe, aux galettes non levées de la Turquie, du Maghreb et de l'Erythrée. Si on change le blé contre le mais, c’est à peu près la recette des «tortillas»?
 
Bon, revenons à nos piadina, je voulais en apprendre davantage. Je poursuis donc la fouille. En général, la piadina Romagnola est décrite comme suit :

·      C’est une recette typique de la Romagna et surtout très ancienne puisque l'on remonte jusqu'à la Rome Antique pour entendre parler de cette galette.

·      Elle a plusieurs noms : piada romagnole (son deuxième nom en Italien), pie, pjida, pièda, pji, pida romagnole (ses multiples noms en dialecte, selon les zones).

·      Quelle est la seule et vraie recette originale? Il y a trop de variantes locales voire familiales pour pouvoir en écrire la formule exacte, incontestable. Comme ça arrive aussi avec des plats, chacun pense que la vraie recette est la sienne!
En Romagne, c’est une galette composée de farine de blé, de lait et de sel. Dans la piadina paysanne, on ajoute du saindoux, du bicarbonate de soude et du sucre. Une version encore plus rustique se prépare sans saindoux et avec de l’eau au lieu du lait. Parfois le gras est du saindoux et pour d’autres, ce sera de l’huile d’olive. Pour certains, sans levure et pour d’autres, avec de la levure.

·      La piadina classique romagnole est faite à la main, étalée finement au rouleau et cuite à feu vif sur une plaque spéciale de terre cuite assez primitive appelée testo. 
On obtient ainsi une grande galette plate et tachetée de brun comme une crêpe, friable, tendre, au goût délicat.  

·      Il faut donc reconnaître que la piadina a de multiples visages. La diversité a toutefois elle-même ses paramètres fixes. Un de ceux-ci est l’épaisseur, par exemple. Il est indéniable que les piadina plus fines se font à Riccione et que les plus grosses se trouvent à Forli. L’épaisseur augmente au fur et à mesure qu’on remonte vers le nord.
La grandeur serait fixe, c’est celle des plaques de cuisson de «Montetiffi».
·      La piadina doit être servie bien cuite et farcie abondamment de fromages fondants et coulants, et de charcuteries.

·      Le fromage traditionnel qui est utilisé se nomme «Squacquerone de Romagne» (Squaquaron). C’est un fromage antique, fortement lié au milieu rural où, dans le temps, il était traditionnellement produit et consommé surtout en hiver, saison qui offrait la possibilité de le conserver quelques jours.
Ses caractéristiques principales sont celles d’un fromage à pâte extrêmement molle, et sa forme est instable ce qui lui à valu son nom : «coulant de partout». Il s’agit d’une variante, de même que la casatella, d’un fromage plus antique nommé raviggiolo.
 
Les variantes

Le crescione farci
Le crescione ou cassone (la seconde définition est celle utilisée à Rimini) est une préparation typique basée sur la piadina où la pâte crue est farcie, repliée et fermée avant la cuisson. Les farces les plus courantes, sont: aux herbes (épinards et/ou bête à côte) avec une base de mozzarella et de tomate ou de purée de pomme de terre. 
 
Le rotolo
Version plus récente et moins connue, il est préparé en «rouleau» (rotolo). Fabriqué à base de pâte à piadina crue, on le farcit avec les mêmes ingrédients qu’une pizza et on le cuit ensuite sur la plaque.
 
Au menu cette semaine
 
Piadina garnie
 
La pâte :

500 g de farine (durum si vous en avez)
75 g d’huile d’olive ou saindoux
200 ml de lait ou lait/eau de moitié
10 ml de bicarbonate
5 ml de sel
 
1.   Mélangez la farine, le bicarbonate et le sel.
2.   Faire un puit au centre et ajouter le corps gras.  Malaxez.
3.   Versez le liquide choisi et bien mélanger.
4.   Pétrir pour rendre la pâte bien homogène mais surtout bien souple et bien lisse. Laissez reposer 30 minutes.
5.   Séparer la pâte en une dizaine de boules, et laissez-les reposer à nouveau durant 30 minutes en prenant soin de recouvrir d’un linge légèrement humide.
6.   Former les boules de pâte en les étalant avec vos mains pour former un cercle.
7.   À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la boule sur une épaisseur de 3 mm environ.
8.   Avec une fourchette, piquer la face de la piadina pour ainsi éviter les bulles d’air.
9.   Faire de même pour toutes les boules de pâte.
10.        Faites chauffer une poêle ou une plaque de cuisson en fonte qui gardera la chaleur, et y déposer la piadina. Ne pas mettre de gras.
11.        Cuire environ 2 minutes chaque côté.
12.        Farcir de fromage, prosciutto et de roquette ou laissez aller votre imagination.
13.        Replier en deux et faites chauffer à nouveau si elles sont froides.
La piadina se conserve quelques jours au frais.
Bonne dégustation! 

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