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Chronique

Un bon braisé et recette de Bœuf campagnard en cocotte

6 juillet 2013

Une technique de cuisson facile à faire, qui peut se réaliser doucement en votre absence et tout cela à petit prix la plupart du temps, n’est-ce pas merveilleux? C’est ce qu’un bon braisé peut vous permettre de réaliser. Il ne vous restera qu’à déposer la viande dans vos assiettes à votre retour à la maison et le tour sera joué. Nous allons découvrir aujourd’hui cette cuisson à travers une recette «décortiquée». J’entends par cette expression que tout au long de celle-ci, je glisserai les explications spécifiques à certains termes culinaires et autres détails. Vous aimeriez plus de recette de braisés? Rendez-vous sur mon site lefruitdemapassion.com à l’onglet chroniques et entrez le mot braisé dans l’onglet de recherche

En passant, saviez-vous que ?


Vous aimeriez en apprendre davantage sur la cuisson des viandes ? Je vous suggère un livre publié en 2011, réalisé au Québec par Yves Baudry publié aux éditions Communiplex : Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la cuisson des viandes. C’est ainsi qu’il définit la cuisson braisée : «Le braisage consiste à cuire une pièce de viande sous couvert à feu doux, en cuisson prolongée, dans un minimum de liquide. Sous l'effet de la chaleur, les gras se liquéfient et libèrent des substances aromatiques solubles qui pénètrent la viande. Le collagène [...] fond progressivement et se décompose notamment en gélatine. Il se propage entre les fibres et, dans sa lente migration vers la surface, maintient tout au long du processus de cuisson une lubrification interne du muscle.»
J’insiste sur la quantité de liquide à ajouter. On ne devrait jamais en mettre plus que la moitié de la viande ou tout juste pour couvrir sinon vous aurez fait un mijoté.

Au menu cette semaine :


Cette recette peut se réaliser à la mijoteuse. Vous devez tout de même faire les étapes de coloration et ensuite terminer à la mijoteuse plutôt que dans la cocotte. Attention à la quantité de liquide puisqu’il y a beaucoup moins d’évaporation dans la cocotte électrique.

Bœuf campagnard en cocotte

Vous aurez besoin d’un morceau de 1 kilo de bœuf à braiser soit : un morceau de paleron, un rôti de palette ou un morceau de ronde (qui donnera par contre une viande plus sèche puisqu’il n’est pas composé de beaucoup de gras ni de tissus conjonctifs et cartilages. Il faudra alors ajouter un morceau de lard pour compenser). D’autres morceaux de bœuf peuvent être également utilisés, informez-vous auprès de votre boucher.

Marinade (facultatif) :

• Si désiré, mettre à mariner la viande dans un grand bol en verre avec : 500 ml de vin blanc, 30 ml de brandy, 45 ml d’huile d’olive, 2 feuilles de laurier, 4 gousses d’ail écrasées, 10 ml de thym frais haché, du sel et du poivre. Couvrir et laisser mariner au frigo pendant 12 heures.

La marinade a pour but d’attendrir la viande par l’ajout d’éléments acides, ici c’est le vin et le brandy. Les autres éléments sont aromatiques, c'est-à-dire qu’ils ajouteront de l’arome à notre viande.

Si vous ne faites pas mariner, commencez à l’étape 3 en utilisant les ingrédients de la marinade pour mouiller.

• Retirer la viande de la marinade et la faire égoutter sur une grille pendant environ 30 minutes. Après ce temps, éponger la viande si nécessaire.
• Dans une cocotte* de grandeur appropriée, chauffer de l’huile et y faire colorer la viande de chaque côté.

Voici une étape mal réalisée la plupart du temps puisque vous ne faites pas suffisamment colorer la viande. Je vous invite à relire les chroniques qui traitent de la réaction de Maillard sur mon site pour bien la comprendre.

*L’utilisation d’une cocotte en fonte donnera un meilleur résultat de par sa conductivité.

• Mouiller* avec la marinade froide* et ajouter : 125 ml de pancetta coupée en dés, 4 carottes tranchées, 2 oignons tranchés, 250 ml de tomates en boîte en dés, 30 ml de persil frais haché, 15 ml de ciboulette fraîche hachée, 15 ml de romarin frais haché et 15 ml de marjolaine fraîche hachée.

*Mouiller : terme culinaire qui consiste à ajouter un liquide dans une préparation, que ce soit pour la faire cuire ou pour confectionner le jus. Le liquide, appelé « mouillement », peut être de l'eau, du lait, du vin, du fond et bien d’autres.

*Le fait d’ajouter le liquide froid pour déglacer aidera à aller chercher tous les sucs qui auront adhéré au fond de la cocotte ce qui donnera la saveur recherchée.

• Couvrir et cuire au four à 325°F pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande soit cuite et bien tendre. Elle devrait se défaire à l’aide d’une fourchette.

La cuisson au four est préférable plutôt que sur la cuisinière puisque lorsque l’on veut cuire doucement, la chaleur ambiante du four enveloppe tout le récipient. Il est également plus facile de stabiliser la température du four tout au long du processus de cuisson.


• Pour le service, vous pouvez sortir la viande pour l’effilocher et la dégraisser et la déposer par la suite sur la garniture de légumes.

Si le jus de cuisson n’a pas suffisamment réduit, le remettre dans une casserole pour le faire diminuer doucement sur le feu.
 

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