Le fruit de ma passion

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Chronique

Un beau p'tit bec sucré ? et Poisson en papillote

20 avril 2008
Cette semaine, une recette tout à fait succulente qui en surprendra plus d'un ! Elle me vient de Julie Garneau, collaboratrice santé aux ateliers de cuisine le fruit de ma passion. Elle la prépare lors de son cours sur le tofu, cours des plus intéressants d'ailleurs. Cette recette combine à la fois sirop d'érable et tofu soyeux. Eh oui, en plus de toutes ses connaissances pour nous faire découvrir les légumineuses, la germination, l'alimentation saine et le bon pain au levain, pour ne nommer que ceux-là, Julie est la fée du tofu. Avant de la connaître, je n'avais jamais eu d'expériences gustatives vraiment intéressantes par rapport à cet aliment mal aimé, mais je peux vous dire qu'elle sait très bien nous le faire apprécier.

En passant, saviez-vous que :

  • Le sirop d'érable est un édulcorant obtenu par la réduction de la sève de certaines espèces d'érables. Ces arbres ne se retrouvent qu'en Amérique du Nord, principalement au Québec, dans l'État de New York et au Vermont qui sont de très importants centres de production du sirop d'érable.

  • Un édulcorant est un produit ayant un goût sucré. Le plus souvent, le terme édulcorant fait référence à des produits qui donnent un goût sucré sans apporter de calories, ou qui donnent un goût sucré en apportant moins de calories que le sucre de table.

  • Le sirop d'érable est l'un des agents sucrants les moins caloriques. D'un point de vue nutritionnel, le sucre granulé ne contient que du sucrose et n'apporte aucun élément nutritif.

  • Le sirop d'érable, quant à lui, fournit plusieurs minéraux essentiels (manganèse, calcium, potassium, fer, zinc, magnésium).

  • La sève est un liquide transparent presque sans goût; elle contient de 4 à 10% de sucre, principalement du sucrose.

  • Il faut généralement de 30 à 40 litres de sève pour obtenir un litre de sirop. Comparativement à la sève, le sirop contient alors 66,5% de sucre.

  • Le procédé ancien qui consiste à recueillir la sève à la fin de l'hiver, en période de dégel, était connu des Amérindiens et étonna les Français qui s'établirent en Amérique. Deux méthodes étaient alors utilisées pour condenser la sève: on plongeait des pierres brûlantes dans la sève qui épaississait par évaporation (le sirop devenait foncé) ou on faisait geler la sève à plusieurs reprises, en enlevant la glace qui se formait sur le sirop, lequel devenait progressivement plus épais au fil des nuits (le sirop était plus transparent).

  • Les Amérindiens se servaient du sirop d'érable à la fois comme médicament et comme aliment.

  • La tire d'érable (ou tire sur la neige) consiste à faire chauffer du sirop d'érable à 113,5 ºC (238 ºF à 101,3 kpa) afin d'en augmenter la consistance. Une méthode souvent utilisée pour déterminer si la préparation est prête consiste à tester la tire en la déposant sur de la neige compactée; lorsqu'elle demeure en surface, la tire est prête à être servie.

  • C'est la combinaison sucre-gras-légumineuses qui nous donne des flatulences lorsque nous mangeons les fameuses fèves au lard traditionnelles.
Au menu cette semaine :

Tarte au sirop d'érable et tofu :

  • Mélanger dans un mélangeur électrique jusqu'à consistance onctueuse : 250 ml de tofu soyeux égoutté, 125 ml de lait de soya ou de crème, 250 ml de sirop d'érable, 15 ml d'huile de tournesol, 1 c.tb. de farine, 1 ½ c.tb. de semoule de maïs.

  • Verser dans une abaisse de tarte non cuite (recette ci-dessous) et décorer avec ¼ de tasse noix hachées (facultatif).

  • Cuire au four à 350°F environ 40 minutes.
Pâte à tarte sans gras trans:

  • Mélanger 1 tasse de farine d'orge ou d'avoine avec ¼ c.t. de sel directement dans l'assiette à tarte.

  • Ajouter ¼ de tasse d'eau et ¼ de tasse d'huile de tournesol et bien mélanger le tout.

  • Étaler avec les doigts. 
Des questions ? Des réponses. 

Bonjour!Félicitations pour votre chronique que je lis avec beaucoup d'intérêt chaque semaine. J'aimerais savoir si je peux me procurer du piment d'Espelette dans la région et, si oui, où ? Merci! Lisette Dufour

Vous trouverez différents formats de piments d'Espelette chez Corneau Cantin de Chicoutimi et Jonquière. Il y en a sûrement dans d'autres boutiques d'aliments spécialisés de la région. (Avis aux boutiques : je serai heureuse de transmettre l'information si vous en avez en magasin)

Continuez de m'écrire à cette adresse; Lefruitdemapassion@videotron.ca ou visitez le site web: www.lefruitdemapassion.com pour plus de renseignements. Poisson en papillote 4 portions

1 grosse tranche d’oignon
2 gousses d’ail pelées et enfilées sur une brochette
½ c.t. de safran
½ c.t. de poivre en grain
2 grains de piment de la Jamaïque
2 clous de girofle
1 morceau de cannelle de 1 pouce
½ c.t. d’origan séché
1 feuille de laurier
6 c.tb. de jus de lime ou orange amère
1 c.t. de gros sel
1 k de poisson au choix
1 ou 2 feuilles de bananier ou papier parchemin

  • Faire griller l’oignon et l’ail sur le grill très chaud.
  • Mettre en poudre les ingrédients secs de la marinade.

  • Ajouter les autres ingrédients sauf le poisson et les feuilles de bananier et réduire en purée dans un robot.

  • Verser sur le poisson et mariner 1 heure.

  • Tremper les feuilles de bananier quelques minutes dans l'eau chaude et couper en morceaux de 8 x 10 pouces.

  • Mettre une feuille de bananier côté foncé en dessous sur la table placer un morceau de poisson au centre et déposer une tranche d’oignon. Bien replier la feuille de bananier et attacher avec un cure-dent.

  • Poser les papillotes de poisson sur la grille chaude et cuire de 4 à 6 min de chaque côté, jusqu’à ce que les feuilles soient brunies.

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