Le fruit de ma passion

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Chronique

Types de farines et Focaccia aux herbes de Provence

22 février 2009

C’est aux alentours du mois de septembre que cette dame m’a écrit pour me poser quelques questions et bien bizarrement j’avais égaré son courriel en voulant le classer dans ma boîte de réception. L’ayant retrouvé complètement par hasard cette semaine, je m’empresse de répondre à l’une de ces questions aujourd’hui même en m’excusant du délai.
 

Madame Poirier, bonjour, quel plaisir de pouvoir vous lire comme ça, toutes les semaines !  Je cuisine souvent les mets d'autres pays et vos informations me sont très utiles car les livres ne m'informent pas toujours correctement, hélas ! 
Voici ma question : Le pain d'ODÈVE est fait avec quelle farine ?

Je vous remercie et bonne continuation dans ce magnifique travail que vous faites ! 
Au plaisir, G. Lemay


Voici donc votre réponse et quelques autres renseignements au sujet de ce pain si délicieux.  

En passant, saviez-vous que :

  • Le pain de Lodève a été conçu à la mémoire de Saint Fulcran, un évêque qui gouvernait au Moyen Âge, Lodève, une petite bourgade de l'Hérault.

  • D’abord appelé pain paillasse parce qu’il avait été oublié au fond d’une paillasse (corbeille en paille de seigle employée pour mettre le pain en forme), le pain de Lodève est un pain non façonné, qu’on dépose au centre de la table afin que chacun puisse en déchirer un morceau – c’est pourquoi, il est l’emblème du partage et de l’amitié! 
     

  • Élaboré à partir d'une farine complète, de levain et d’un peu de levure son goût est plus acide que le pain blanc, acidité liée à sa fermentation. Il possède une douce amertume qui se marie à merveille avec les fromages forts et les terrines de gibier.

Comme on dit à Lodève :

« Mangez du pain, vous vivrez bien! »

Quelques précisions au sujet des appellations des farines :

Il se peut que dans certains livres de recettes français, l’on mentionne farine de type 55, de type 80 etc. Et vous ne savez pas ce que c’est ? Voici l'explication :

Ces types de farines correspondent à leurs taux de pureté. Plus le nombre est élevé, moins la farine est blanche et plus vous irez vers un pain complet. Vous avez donc :
 

FARINE TYPE 45 : la farine blanche la plus pure, idéale pour les pâtes fines, les brioches, les pâtes levées.


FARINE TYPE 55 : c'est la farine blanche de boulangerie que tout le monde connaît et que nous utilisons dans toutes sortes de préparations, dont le pain.

 

FARINE TYPE 65 : elle permet de faire toutes sortes de pains spéciaux et elle est recommandée pour les pizzas ou les fougasses.

FARINE TYPE 80 : c'est une farine bise pour laquelle on a conservé la meilleure partie de l'enveloppe et du germe de blé.

 

FARINE TYPE 110 : pour la fabrication du pain complet.

 

FARINE TYPE 150 : pour la fabrication du pain au son.

Focaccia aux herbes de Provence

Recette tirée du très beau livre «Pain» écrit par Josée Fiset et Éric Blais de Première Moisson des éditions de l’homme.

Amusez-vous à faire des focaccias avec toute la famille pendant la semaine de relâche qui s’en vient à grand pas. Une fois refroidies, les focaccias peuvent être congelées, ce qui est idéal pour les périodes plus occupées.

Originaire de la Ligurie, en Italie, ce pain, considéré comme le plus vieux de ce pays, vous permet de laisser aller votre imagination en choisissant les garnitures. Huile d'olive, ail, tomates séchées, herbes de Provence, fromages, saveurs d'ailleurs, vinaigres ... Lancez-vous!

  • Activer 2 c. à thé de levure sèche avec 125 ml d'eau tiède (36 °C) et un peu de sucre.

  • Mettre dans un grand bol et ajouter 300 ml d’eau tiède à nouveau, 2 c.tb. d'huile d'olive et 2 c.t. de sel de mer.

  • Incorporer graduellement 3 1/2  tasses de farine et remuer à l'aide d'une cuillère de bois.

  • Lorsque la pâte commence à être plus difficile à travailler, continuer avec les mains environ 5 min jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène (la pâte sera très molle et collante).

  • Couvrir et laisser reposer 30 min à température ambiante.

  • Rabattre la pâte 20 fois, couvrir et laisser reposer 1 1/2 h à température ambiante.

  • Rabattre la pâte 15 fois, couvrir et laisser reposer 1 1/2 h à température ambiante.

  • Huiler 3 moules à gâteaux de 20 cm (8 po) de diamètre.

  • Fariner la pâte afin de pouvoir la diviser en 3 morceaux de même grosseur.

  • Replier chaque morceau 5 ou 6 fois pour former des boules qui seront déposées dans les moules.

  • Couvrir et laisser reposer 15 minutes.

  • Déposer un récipient avec de l'eau chaude dans le four et ouvrir le four à 425°F.

  • Aplatir les boules avec le bout des doigts au fond des moules. Garnir la surface de chaque focaccia avec 1 c.tb. d'huile d'olive, 1 c.t. d'herbes de Provence et une pincée de fleur de sel (ou garnir selon votre goût)

  • Laisser lever la pâte environ 45 min près du four à l'abri des courants d'air.
  • Enfourner et laisser cuire de 15 à 20 min. Ne pas ouvrir la porte du four pendant les 10 premières minutes.

  • Démouler et laisser refroidir sur une grille.

 

 

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