Le fruit de ma passion

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Chronique

Très intéressante la petite nordique ! et recette de Bisque de crevettes

3 juin 2013
Saviez-vous que lorsque vous dégustez la crevette nordique du Québec, vous êtes gagnant sur toute la ligne? Puisque cette crevette est pêchée selon les normes de «pêche durable», son profil nutritionnel est beaucoup plus intéressant que celui de ses cousines originaires des mers du Sud.
 
En passant, saviez-vous que :
 
L’origine des noms, bien étonnante parfois!
 
  Puisque les divers noms dont on qualifie la crevette en français font tous référence à la chèvre et au bouc pour souligner, dit-on, le fait qu’elle se déplace en sautillant. En effet, «crevette», terme apparu au début du XVIe siècle, vient de « chevrette », tandis que « bouquet » et « boucaud » viennent de « bouc ». Quant à « salicoque » (un quasi-synonyme), il vient du latin et signifie « coquillage sautant ».
 
Et au Québec...crevette de Matane
ou parfois crevette de Sept-Îles ou crevette rose est en fait la crevette nordique, qui regroupe deux espèces : la Pandalus borealis qui représente 95 % des captures et la Pandalus montagui. Bien que la crevette nordique ne remonte pas le Saint-Laurent jusqu'à la hauteur de Matane, le nom de la ville lui a été accolé parce que c'est là que l'on a construit la première usine, au Québec, pour la transformer.
 
Profitons bien de la saison!
 
Pêchée dans les eaux froides de l'Atlantique Nord et de l'Estuaire du Saint-Laurent, on la retrouve entière, non décortiquée, dans les étals de nos épiceries d’avril à juin, jusqu’à l’arrivée du homard (qui prend alors la vedette). À partir de là, on les trouve surtout décortiquées, jusqu’à la fin de décembre environ, en fait jusqu’à ce que la glace rende la pêche impraticable. Les crevettes que nous consommons ont environ trois ans, pèsent de 3 g à 15 g et selon la taille, on peut compter de 90 à 400 crevettes décortiquées à la livre (454 g).

Exportation 
 
La réputation de la crevette nordique a largement dépassé les frontières du Québec. Le Canada exporte plus de crevettes nordiques que tout autre pays du monde et la crevette se classe au quatrième rang, pour la valeur, parmi les exportations de mollusques et de crustacés du Canada.  Les débarquements de crevettes nordiques en 2011 s’élevaient à 146 862 tonnes.  
L'entreprise danoise Royal Greenland a investi plus de 2 millions de dollars au cours des derniers mois, pour rendre l'usine Fruits de Mer de l'Est du Québec encore plus concurrentielle et réduire ses coûts de production. Elle exporte ainsi 95 % de sa production en Europe et en Asie, laissant le marché local aux autres usines. 70 000 livres de crevettes y ont déjà été transformées et l’usine prévoit en transformer 12 millions de livres cette année. 
 
Un trésor nutritif dans notre assiette
 
Sur le site Passeport santé on peut lire que des analyses récentes effectuées au Québec montrent que la crevette nordique possède une grande valeur nutritionnelle qui surpasse, à plusieurs égards, celle de la crevette d’élevage importée d’Asie. Aliment idéal pour les personnes qui désirent contrôler leur poids, cette petite crevette renferme de trois à cinq fois plus d’acides gras oméga-3 et deux fois plus de protéines que celles d’Asie. Également plus goûteuse que sa compétitrice, elle ne contient aucun additif chimique. En effet, les crevettes d’élevage sont additionnées de bisulfite de sodium et/ou du phosphate de sodium, qui contribue à les rendre aqueuses. Le consommateur paie donc pour un produit qui renferme beaucoup d’eau et moins de nutriments.
 
La croyance  concernant l’augmentation du taux de cholestérol est maintenant différente. Même s’il est vrai que les crevettes en sont riches, elles ont par contre, une faible teneur en gras saturés ainsi, son rôle dans l’augmentation des taux de cholestérol sanguin serait mineur comparativement à celui des gras saturés et des gras trans. Par contre, les gens qui ont de la difficulté à maintenir leur taux de cholestérol bas doivent en consommer avec modération toujours selon Passeport Santé.
 
Petit bémol pour les personnes souffrant d'hypertension, elles devraient demeurer vigilantes pour la teneur en sodium puisque sa cuisson s'effectue dans l'eau salée.
 
La coloration
Le pigment antioxydant responsable de la couleur naturellement rosée de la crevette nordique s'appelle «astaxanthine». Lorsque la crevette est crue, ce pigment est normalement attaché à une protéine qui masque sa couleur et lui donne cette teinte plutôt grisâtre. Durant la cuisson, la protéine est dénaturée, c’est-à-dire que sa structure change, de sorte qu’elle ne masque plus l’astaxanthine et la couleur rose est donc révélée. Chez les crevettes sauvages, l’astaxanthine provient des algues microscopiques dont elles se nourrissent et chez les crevettes d’élevage, l’astaxanthine est simplement ajoutée à la moulée.
 
Achat, conservation et préparation
 
  On choisit des crevettes bien rosées et bien fermes ayant une bonne odeur marine. Elles ne doivent pas être ammoniaquées, ni parsemées de taches noires. 
 
  Elles se conservent jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
 
  Pour décortiquer les crevettes, enlever la tête, puis soulever les anneaux de la carapace. On ne consomme pas la tête, ni la carapace, mais les œufs sont appréciés des gourmets. Ne rien jeter et faire la recette de bisque avec ses carapaces et œufs.
 
Au menu cette semaine :
Une bisque est réalisée à partir des carapaces de crustacés (homard, crabe et crevettes) et garnie de la chair de ceux-ci. 
 
Bisque de crevettes
 
1. Couper en gros morceaux 1/2 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri et 1/2 poireau.
2. Faire fondre du beurre dans une grande marmite et y faire cuire les légumes doucement, sans coloration, pendant environ 5 minutes.
3. Ajouter environ 800 g de carapaces de crevettes et continuer à cuire doucement pendant environ 10 de minutes.
4. Ajouter 100 g de farine et bien mélanger.
5. Ajouter 100 ml vin blanc, 250 ml de tomates concassées, 3 litres de fumet et 125 ml de pâte de tomate.
6. Saler et poivrer et cuire à feu doux environ 45 minutes ou jusqu’à ce que ce soit bien goûteux.
7. Passer au tamis pour récupérer le bouillon et ajuster la consistance et l’assaisonnement. 
8. Chauffer 125 ml de crème 35 % avec une bonne pincée de safran et l’ajouter à la bisque.
9. Déposer des petites crevettes décortiquées dans chaque bol de service, verser la bisque et garnir de croutons nature.
 

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