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Chronique

Toutes les qualités pour devenir votre «chou chou» et Pesto écolo et Salade de kale et riz sauvage, vinaigrette au miel

13 février 2017
Toutes les qualités pour devenir votre «chou chou»
Les choux de type kale ont vraiment toutes les qualités réunies en un seul légume pour que vous appreniez à le découvrir. Pas compliqué, simple à travailler et surtout, pas dispendieux, ayez-en toujours sous la main pour faire le plein de vitamines et de fibres. Ce sera un gros plus dans votre assiette pour un tout petit effort.
 
Saviez-vous que ?
Dans les champs
Qu’ils se nomment chou kale, chou pommé ou tout autre nom dont je vous ai fait mention la semaine dernière, ils sont tous de fiers descendants d'un ancêtre sauvage unique, le Brassica oleracea var. oleracea  que l’on retrouverait encore à l’état sauvage en certains endroits d’Europe. Certains croient que sa domestication pourrait remonter à 2000 ans, ce qui est quand même pas mal. Mais plus encore, il pourrait avoir existé un ancêtre encore beaucoup plus vieux, aujourd'hui disparu, qui était déjà cultivé il y a 8000 ans sur les côtes du nord de l'Europe!
Le nom latin du borécole, Brassica oleracea var. acephala, signifie littéralement «chou sans tête du potager». Ils ont probablement été les premiers choux cultivés avec les choux cavaliers (collards) ou les choux à grosses côtes (chou du Portugal).
 
Dernier récolté
Il parait que ces variétés de choux sont très faciles à cultiver, qu’ils demandent peu d’espace, peu de manipulation et à peine d’entretien. Parfait pour moi ! Je leur ferai donc une place privilégiée dans mes plates-bandes l’été prochain. En plus de produire toute la saison, il reste debout jusqu’en décembre, ou jusqu’aux premières gelées, ce qui attendrirait les feuilles. Et si les gelées se font attendre, on met les feuilles quelques heures au congélateur afin de les attendrir.
Dans la cuisine
 
Les choux de types kale se mangent autant crus que cuits. C’est surtout le borécole (frisé) qui a grandement gagné en popularité au cours des dernières années grâce à sa grande versatilité en cuisine. 
Évidemment, c’est lorsqu’on le consomme cru qu’il est à son plein potentiel de nutriments.
En plus de contenir plus de vitamine C qu’une orange, il contribuera à faire le plein de vitamine A, de fer, de fibres, de calcium, de potassium et de protéines.
 
  • Cru, on le masse avec un peu de sel pour l’attendrir ou on le laisse macérer une vingtaine de minutes dans une vinaigrette.
  • Lors de la cuisson, si on désire atténuer sa saveur prononcée, il est préférable de le blanchir quelques minutes à l’eau salée.
  • Pour atténuer l’odeur à la cuisson, on peut ajouter à l'eau de cuisson une noix de Grenoble avec sa coque, une branche de céleri ou un morceau de pain enveloppé dans de la mousseline (pour éviter qu'il ne se défasse).
  • S’il dégage une odeur sulfureuse à la cuisson, c'est qu'il a déjà cuit trop longtemps. Diminuer le temps de cuisson.
  • Quand vous avez vraiment trop de chou frisé, je vous suggère de le blanchir1 à 2 minutes dans une marmite d’eau bouillante. Le refroidir rapidement dans un bol d’eau glacée, bien l’égoutter et le hacher. Congelez-le dans un sac à congélation. Vous pourrez ensuite l’utiliser comme des épinards surgelés, l’ajouter à un risotto, dans une lasagne ou dans une farce quelconque. Il pourra aussi être sauté rapidement à la poêle dans de l’huile d’olive avec de l’ail pour être servi comme accompagnement.
 
Au menu cette semaine
 
Pesto écono
Hors saison, le pesto de basilic est presque impossible à réaliser puisque se procurer le basilic est très dispendieux. Pourquoi pas le réaliser autrement ? Regroupez tous ces ingrédients et les réduire en purée au robot culinaire. Pas plus compliqué que ça !
 
250 g de chou kale au choix (±2 litre de feuilles déchiquetées)
125 ml d’huile d’olive
±5 gousses d’ail
500 ml de noix de Grenoble ou autres
125 ml de parmesan râpé
5 ml de sel
 
Salade de kale et riz sauvage, vinaigrette au miel
Pas ennuyante cette salade puisqu’elle offre un mélange parfait de saveurs et textures.
 
La salade :
500 ml de bébé kale ou chou frisé
80 ml de noix de Grenoble grillées à sec
500 ml de riz sauvage cuit
80 ml de fromage feta en cubes
250 ml de graines de pomme grenade
Sel et poivre du moulin
 
1.     Mettre tous les ingrédients dans un grand bol.
2.     Arroser de vinaigrette, assaisonner, bien mélanger et servir.
 
La vinaigrette au miel :
60 ml d’échalote haché très fin
60 ml de miel
60 ml d’huile d’olive
15 ml de vinaigre de cidre
60 ml d’eau
30 ml de jus de citron ou d’orange
 
Sel et poivre du moulin
 
1.     Au choix : Mélanger tous les ingrédients à l’aide du robot culinaire pour faire l’émulsion ou mélanger avec un fouet à la main.
 

Sources : www.passeportsante.net et www.extenso.org 

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