Le fruit de ma passion

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Chronique

Tout savoir sur la quenelle et recette de quenelles à l’érable sur leur miroir

6 mars 2012
Une semaine en vrac dans laquelle je répondrai à une question posée il y a de cela quelques mois : le mot «quenelle» tire son nom de quelle source? J’en profite pour vous livrer diverses informations d’ordre général dans l’actualité gastronomique. Bonne lecture. 
 
En passant, saviez-vous que :
 
La quenelle
 
  Le mot quenelle tirerait sa source d’une spécialité germanique la Knödel traduite tout simplement par «boule de pâte».
 
  Cette préparation en forme de boulette ou de petit cylindre, à base de viande, d'abats, ou de poisson finement hachés, incorporés à une pâte de farine ou de mie de pain, est la plupart du temps pochée ensuite dans un liquide quelconque. 
 
  Si l’on compare avec d’autres spécialités de plusieurs pays, on retrouve quelques cousins du même type, de composition quelque peu différente parfois : les gnocchis italiens, les knedl alsaciens, les knödels autrichiens et allemands, les kniddels luxembourgeois, les knedlík tchèques.
 
  L’appellation quenelle s’applique également aux garnitures en forme de fuseau, question de faire plus élégant que la simple boulette au moment du dressage à l’assiette.
 
Un nouveau venu dans le monde du web
 
  Un tout nouveau site internet pour les curieux vient tout juste de faire son entrée dans le domaine web. Il s’agit de wikibouffe initié par les marchands IGA du Québec. Construit sur le concept du wiki, chaque intervenant est libre d’y ajouter ou d’y modifier l’information. Vous êtes donc invités à vous y joindre et partager vos recettes, votre savoir et votre passion pour la bouffe! Pas besoin de connaissance en programmation puisqu’en deux temps, trois clics, il est possible de créer une page ou de peaufiner un article.
 
Et du nouveau côté lecture
 
  Notre coloré chef québécois Martin Picard a élaboré et mis au point une centaine de recettes qu’il a regroupées dans son tout nouveau livre «Cabane à sucre Au Pied de Cochon».  Après plusieurs essais et erreurs, plus de trois barils de 45 gallons de sirop d’érable mentionne-t-il dans une entrevue, lui et l’équipe qui l’entourait ont réussi à adapter plusieurs recettes qui, au départ, se réalisaient avec du sucre blanc. Je n’ai pas encore eu l’occasion de le feuilleter, mais ce sera certainement avec un sentiment ambigu lorsque j’arriverai à la recette de sushi d’écureuil ! Je l’anticipe un peu je vous l’avoue puisque ce chef cuisinier me fascine et me surprend à la fois. J’admire son travail hors du commun, il n’hésite pas à sortir des sentiers battus mais je ne suis pas certaine que je dégusterais toutes ses préparations sans quelques réticences. Pour l’avoir déjà rencontré rapidement à son restaurant et avoir eu le temps de trinquer un petit convivial en sa compagnie, je sais que j’aimerais bien pouvoir avoir une petite jasette culinaire avec. Peut-être un jour sera-t-il des nôtres à l’école de cuisine pour nous donner la chance de le côtoyer quelques heures et mieux le connaitre ?
 
  En passant, on peut généralement remplacer le sucre par une quantité égale de sirop d’érable. Pour chaque tasse (250 ml) de sirop utilisé, il suffit de réduire d’environ un quart de tasse (60 ml) la quantité de liquide (eau, lait ou jus) demandée dans la recette.
 
Au menu cette semaine
Quenelles à l’érable sur leur miroir
 
Miroir érable :
  Saupoudrer 1 enveloppe de gélatine Knox sur 60 ml d’eau froide pour la faire gonfler ou mettre à ramollir 1 1/2 à 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide et laisser reposer quelques minutes.
  Porter à ébullition 250 ml de sirop d’érable avec 185 ml d’eau. Retirer du feu et y dissoudre la gélatine en brassant. 
  Tiédir et verser dans 4 grandes assiettes. Placer au réfrigérateur pour faire figer.
 
Mousse chocolat blanc à l’érable :
  Amener à ébullition 150 ml de sirop d’érable et verser sur 150 g de chocolat blanc. Bien faire fondre celui-ci.
  Refroidir et incorporer 150 g de crème fouettée en pliant.
 
Noix caramélisées :
  Faire caraméliser dans une petite casserole à feu vif 250 ml de sucre avec 20 ml d’eau.
  Ajouter 250 ml de noix mélangées (amandes, pacanes, noix de Grenoble, etc.) et arrêter la cuisson. 
  Verser sur une feuille de papier parchemin et bien étaler.
Dressage :
 
  Dresser des quenelles de mousse à l’érable. Pour ce faire, passer 2 cuillères dans de l'eau froide, chose que vous referez à chaque quenelle pour éviter l'adhérence. Prélever à l'aide d’une cuillère un peu de mousse. 
  Avec la deuxième cuillère, presser légèrement en ramenant la masse vers soi. Répéter le mouvement d'une cuillère sur l'autre plusieurs fois jusqu'a ce que la forme soit régulière. 
  Déposer sur le miroir érable, garnir de noix caramélisés et de quelques morceaux de pommes. Servir aussitôt.
 
 

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