Le fruit de ma passion

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Chronique

Tourtiere, pate a la viande ou cipaille et Tourtière

4 janvier 2009
 
  • Les familles du Québec et du Canada ont créé des plats consistants et énergétiques, comme la tourtière, pour passer à travers les longs hivers canadiens. Si ces recettes diffèrent d'une région à l'autre par le nom ou la forme, elles se caractérisent toutes par l'emploi d'une grande quantité de viande et par un temps de cuisson assez long.
     
  • En 1977, Cécile Bouchard, auteure d'un ouvrage sur l'art culinaire du Saguenay-Lac-Saint-Jean, livre les secrets de la fameuse tourtière pour le bénéfice de ses invités, et des téléspectateurs…

  • *Comme son nom l'indique, la tourte fut d'abord le gibier à la base de la tourtière du Lac-Saint-Jean. Comme cet oiseau a disparu, des viandes de boucherie ont remplacé sa chair dans la recette.

*Pour plusieurs familles du Lac-Saint-Jean, la tourtière constitue le plat principal d'un repas traditionnel du temps des Fêtes. Ce mets appétissant se compose d'au moins deux sortes de viandes et de pommes de terres en cubes. Le tout, complètement recouvert d'une pâte, doit mijoter pendant au moins trois heures.

*Plusieurs Montréalais et Montérégiens appellent tourtière, le pâté à la viande qu'ils servent à Noël et au cours de l'hiver. Réalisé avec du porc haché et des oignons enfermés entre deux abaisses de pâte, ce plat se mange aujourd'hui dans la plupart des régions du Québec.

*Quant au cipâte ou cipaille, il est préparé avec une ou plusieurs couches de viande ou de poisson, séparées entre elles par une feuille de pâte.
 
Le mot cipaille serait une déformation de « sea-pie » ou s'inspirerait du nom d'un ancien plat montagnais, le « chipaille ».
 
Au menu cette semaine :

Tourtière du Lac-st-Jean

  1. Découenner 100 g de lard salé entrelardé et le couper en petits dés.
     
  2. Mélanger avec 300 g de bœuf en petits dés, 200 g de porc en petits dés, 200 g de veau en petits dés et 100 g d’oignon haché Ou 700 g de viande à tourtière préparée en boucherie. Assaisonner.
     
  3. Ajouter 750 g Pommes de terre en cubes et bien mélanger le tout.
     
  4. Ajouter de l’eau pour recouvrir.
     
  5. Rouler la pâte à l’épaisseur désirée et recouvrir le fond d’une cocotte. Répartir la préparation et ajouter de  l’eau pour couvrir le tout.
     
  6. Recouvrir d’une autre pâte et bien sceller.  Pratiquer une ouverture au centre de l’abaisse pour l’évaporation.
     
  7. Commencer la cuisson à couvert à 400°F pendant 15 minutes et baisser le four à 300°F.
     
  8. Cuire encore pendant environ 3 heures jusqu’à ce que la température interne soit à 85°C.
Saviez-vous que (bis):
La semaine dernière, vous m’avez parlé d’un autre nom que l’on peut donner aux beignes : Croquignole. Dans l’édition de 1947, je crois, de «La cuisine raisonnée» il y aurait 3 recettes de croquignole qui laisseraient entendre que ce serait des pâtisseries semblables. Certains d’entre-vous les connaîtrait également sous ce nom. Vous aurez donc besoin de m’aider à éclaircir le sujet. Je n’ai rien trouvé de concret visuellement par rapport à cette appellation. Dans un ouvrage consulté, ils parlaient d’une pâtisserie qui serait tortillées entre les doigts.
En fin, voici ce que j’ai trouvé pour le mot beigne sur le site CNRTL :
ÉTYMOL. ET HIST. − 1378 buyne « bosse à la tête provenant d'un coup »
Bosse qui se forme à la suite d'un coup, d'une chute. Se faire une beigne, avoir une beigne.
Et pour croquignole : petit gâteau léger, dur et croquant. Synon. casse-museau.
Et il y a également l’expression «donné une croquignole» : chiquenaude donnée sur la tête ou sur le nez.

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