Le fruit de ma passion

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Chronique

Toujours à la recherche de la frite parfaite et Qu’est-ce que l’acrylamide? Et pourquoi ne pas essayer les frites au four ?

22 septembre 2015
Parfaite sur tous les points. Jusqu’à essayer qu’elle soit le plus «santé» possible. (Là, j’ai vraiment hésité entre écrire «santé» ou «moins dommageable» !?!) Ainsi, cette semaine, il nous reste à voir un petit point, l’acrylamide et nous aurons fait le tour. Ce petit dossier se terminera avec une récapitulation des recommandations qu’il ne vous restera qu’à mettre en application.
 
Qu’est-ce que l’acrylamide?
Voici comment Santé Canada nous le décrit : «L’acrylamide est une substance chimique naturellement formée dans certains aliments riches en sucres, tels que les pommes de terre, lorsqu’ils sont soumis à des températures élevées (lors de la friture, par exemple). L’acrylamide provoque le cancer chez les animaux de laboratoire et est présentement considéré par les scientifiques comme une substance potentiellement cancérigène pour l’humain.» Une chronique plus approfondie diffusée à l’émission l’Épicerie de Radio Canada vous en parle davantage et vous donne plusieurs références (voir les sources pour l’adresse).
 
Comment prévenir la formation d’acrylamide ?
Des mesures très simples peuvent être prises pour limiter la formation d’acrylamide lors de la friture des pommes de terre. Saviez-vous que le froid et la lumière augmentent la teneur en sucres des pommes de terre.
·       Les conditions idéales de conservation se situent à des températures entre 8°C et 10°C. Votre réfrigérateur devant être entre 0°C et 4°C, vous comprendrez que ce n’est pas le bon endroit. La cuisine, étant souvent la place la plus chaude de la maison, ne sera pas la place idéale non plus. Essayez de trouver l’endroit le plus proche des températures recommandées dans votre maison. (Ce qui n’est pas toujours évident !)
·       Elles doivent également être à  l’abri de la lumière. C’est pour cette raison que, dans les épiceries, les sacs de pommes de terre sont retournés lorsqu’ils ont une fenêtre grillagée.
·       Ne pas chauffer à une température excessive : Il faut éviter de chauffer l’huile à friture à plus de 392 °F (200 °C) puisqu’une huile à friture maintenue à une température de 419°F (215°C) pendant 6,5 minutes, peut provoquer la formation de 6 fois plus d’acrylamide qu’une huile chauffée à 356°F (180°C) pendant 12 minutes !
 
Comment détecter la présence d’acrylamide dans l’aliment cuit ?
Outre sa détection par des analyses chimiques, il est possible d’évaluer la présence d’acrylamide simplement en observant l’aliment. La formation d’acrylamide est en effet associée au brunissement caractéristique des aliments cuits ou frits. De manière générale, plus la coloration brunâtre est accentuée, plus l’aliment est susceptible de contenir une grande quantité d’acrylamide (zut, je les aime bien dorées!).
 
Et pourquoi ne pas essayer les frites au four ?
 
Badigeonnez vos bâtonnets de pomme de terre d'huile d'olive et d'herbes de Provence (ou, si vous avez déjà pris des cours au Fruit de ma Passion, vous connaissez mon petit ingrédient secret, le Tony Chachere), étalez-les sur une plaque sur un papier parchemin et faites-les cuire au four à 450°F (230°C) environ en les retournant de temps à autre.
Il est vrai qu’elles seront plus sèches, mais néanmoins, ces frites seront plus diététiques et auront un délicieux parfum de pomme de terre.
Il a été démontré que les pommes de terre frites préparées au four à partir de produits congelés et achetés au détail ne contribuaient que très peu à l’apport en acrylamide.
 
 
 
En conclusion, quelques conseils pour une bonne frite
 
1.    Conserver les tubercules de façon adéquate ;
2.    Privilégier des formats de découpe plus gros. En accompagnement, on prévoit quelle quantité? Environ 500 grammes de pommes de terre crues par personne;
3.    Avant de frire des pommes de terre fraîchement coupées, un trempage dans de l’eau froide pendant 10 à 15 minutes permettra de réduire leur teneur en sucres et donc de limiter la formation d’acrylamide;
4.    Sécher les frites (après les avoir coupées) avant de les frire pour moins endommager votre huile;
5.    Pour limiter la teneur en matières grasses des frites, ne pas faire de pré-cuisson ;
6.    Ne faites pas frire de trop grandes quantités en une fois pour ne pas trop refroidir le bain de friture ;
7.    Maintenir une température de friture entre 311°F et 356°F (155 °C et 180 °C) afin de limiter les impacts négatifs de la friture sur la santé. Plus la température de cuisson est élevée, plus vite vieillira la graisse ou l’huile ;
8.    Égoutter les frites en les secouant rapidement dès leur sortie de la friteuse ;
9.    Remplacer l’huile de friture avant qu’elle ne présente des signes de détérioration et ne pas verser de l’huile fraîche dans de l’ancienne. Si vous ne faites pas souvent des frites, il faudra malgré tout remplacer la graisse ou l’huile après un certain temps à cause de l’oxydation (par contact avec l’oxygène de l’air) ;
10. Filtrer après chaque utilisation l’huile de la friteuse à l’aide d’un filtre à café ou de filtres spécifiques. Ne pas laisser de morceaux de frites dans la friture. Certaines friteuses sont équipées d’un filtre incorporé très pratique. Si vous êtes à regarder pour vous procurer une friteuse, portez votre attention à la quantité d’huile qu’elle contiendra et aussi, sur le nombre de watt. Plus ce dernier sera élevé, plus la température reviendra rapidement lorsque vous plongerez vos aliments. Il vaut parfois la peine de mettre quelques dollars de plus.
 
En terminant, ne jetez jamais l’huile de friture dans l’évier, les toilettes ou les canalisations de la maison. La mettre dans un contenant que vous porterez à l’écocentre.
 
Sources et sites à consulter :
Santé Canada : www.sc-hc.gc.ca
L’Épicerie : ici.radio-canada.ca/actualite/lepicerie/docArchives/2003/03/21/enquete.html
 

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