Le fruit de ma passion

  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion

Chronique

Thon sur thon

27 août 2013
Pas facile de s’y retrouver à la poissonnerie et devant les conserves lorsqu’on veut  acheter du thon et ce, depuis quelques années.  Bien qu’il n’y ait seulement qu’une seule sorte de thon supposée se retrouver à la poissonnerie, ce sera le nom utilisé pour le désigner qui changera d’un endroit à l’autre. Et au moment d’en acheter en conserve, pas tellement plus facile. Quel sorte de thon est-ce que je peux consommer considérant la surpêche, le taux de mercure qu’il peut contenir et le meilleur au goût?
Il arrive encore parfois que certains clients plissent le nez lorsque vient le moment de cuisiner le tataki de thon lors des soirées de groupe. Soit qu’ils n’aient jamais mangé de thon frais et qu’ils associent ce mets au goût du thon en boîte, idée qui ne leur plait pas tout à fait, ou que ce soit le fait de consommer du poisson «cru». (Je mets cru entre parenthèses puisque vous verrez dans la prochaine chronique que le tataki n’est pas totalement cru).  Pour ce qui est d’associer le thon frais au thon en conserve, ça n’a aucun lien gustatif.  Je donne souvent comme comparaison les asperges en boîtes et les asperges fraîches, on peut dire qu’en bout de ligne, ça équivaut à deux produits complètement différents mais à la base, c’est quand même la même asperge. Et pour ce qui est du côté «cru», le thon en tataki est ce qu’il y a de meilleur après le thon en sashimi qui est, quant à lui, vraiment cru.
 
Les variétés de thon
·       Le thon rouge est l’une des espèces de thon les plus grandes. Il est réparti dans les eaux subtropicales et tempérées des océans Atlantique et Pacifique ainsi que dans l’océan Indien. C’est une espèce populaire, comme en témoignent les marchés mondiaux, très lucratifs. La pêche du thon rouge se pratique dans les eaux canadiennes sur le plateau néo­écossais, dans le golfe du Saint-­Laurent, dans la baie de Fundy et au large des côtes de Terre-Neuve­ et du ­Labrador. Vous ne devriez pas en retrouver normalement dans les poissonneries du Québec puisqu’il fait partie des espèces menacées par la surpêche. Il a été remplacé par le thon à nageoires jaunes.
·       Le thon à nageoires jaunes, soit le yellowfin (traduction intégrale) est aussi appelé albacore. Son dos va du bleu foncé au noir, ses flancs sont argentés et ses nageoires sont jaunes vif. Juste pour compliquer la chose, en anglais, la dénomination albacore est utilisée pour le thon blanc, alors qu'en français elle est utilisée pour le thon jaune !
Sa chair est sensiblement de la même couleur que le thon rouge, peut-être un peu moins rouge mais s’est à si méprendre.
·       Le thon blanc, qu’on appelle aussi germon, est moins menacé que son cousin le thon rouge. Cependant sa consommation est à la modération, puisque dans certains endroits les stocks se retrouvent victimes de la surpêche. Le thon germon se nourrissant essentiellement d’autres poissons et possédant une espérance de vie assez longue, il court un grand risque d’être exposé au mercure. Il est recommandé de ne pas l’ingérer en grande quantité.
·       Le plus grand vendeur canadien de produits du thon, Clover Leaf, s’est classé au dernier rang des entreprises responsables, n’offrant à ses clients que du thon en boîte issu de pratiques destructives des océans.
 
Le thon en conserve et le mercure
·       Santé Canada mentionne que «La plupart des Canadiens n'ont pas à se préoccuper de leur consommation de thon en conserve, car le poisson utilisé dans ces produits est généralement plus jeune et de plus petite taille que le thon vendu frais ou congelé, ce qui signifie que sa concentration en mercure est considérablement plus faible.
Cependant, les concentrations de mercure varient d'une sorte de thon en conserve à l'autre. Les personnes qui consomment de grandes quantités de thon blanc (thon germon) sont plus susceptibles d'être exposées à des concentrations de mercure jugées inacceptables. (Source : www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/environ/mercur/cons-adv-etud-fra.php)

·       Quand on n’a plus de thon, il faut trouver autre chose. L’espèce toute désignée, abondante, peu chère et délicieuse, c’est la bonite à ventre rayé. Ce n’est pas du thon à proprement parler. Il est important de noter que le thon blanc en conserve est différent du thon pâle en conserve. Ce dernier contient d'autres espèces de thon telles que le listao (bonite à ventre rayé), le thon à nageoires jaunes et le thon mignon, dont la concentration en mercure est plutôt faible. Le thon pâle en conserve est généralement moins coûteux que le thon blanc en conserve.

·       En France, les conserves de thon blanc ne sont pas distribuées par les grandes marques sous leur forme originelle. Elles seront d’abord transformées (sous forme de salade, de préparation pour pâtes etc). Elles sont cependant en rayon dans les enseignes de «hard discount», comme Lidl, sous le nom «thon au naturel». Il faudra fouiller dans la liste des ingrédients pour comprendre qu’il s’agit de thon listao.
Vous aimeriez voir comment on procède pour mettre le thon en boîte dans une conserverie? Rendez-vous à la page facebook, École-de-cuisine-le-fruit-de-ma-passion pour visionner un super vidéo provenant du site www.lemanger.fr. Assez impressionnant!
À la semaine prochaine pour poursuivre le sujet avec des recettes de tataki.

                                      

Recherche

Saisiez des termes à rechecher dans le titre et le texte des chroniques.

Navigation