Le fruit de ma passion

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Chronique

Terrine ou pâté. Et recette de Terrine de canard sauvage au foie de canard et d'Épices pour pâté de campagne

15 juillet 2013
Bien souvent utilisés pour parler du même produit, la distinction entre ces deux appellations est parfois bien subtile. Sommes-nous dans l’erreur lorsque nous les utilisons? Qu’est-ce qui fait la différence entre un pâté de campagne et une terrine de foie gras ? Voyons cela un peu plus en détails mais dites vous bien que ce ne sera pas si terrible si vous utilisez un terme plutôt qu’un autre puisque aucune réglementation officielle n’a été établie à ce jour sur le sujet et que la confusion règne depuis des lunes.
 
Saviez-vous que ?
 
Dans le Larousse gastronomique, on  décrit un pâté ainsi : «Préparation cuite de cuisine ou de charcuterie, chaude ou froide, dont il existe une très grande variété, inspirée du répertoire régional français (…).
En principe, on distingue le pâté proprement dit, qui, par définition, est une farce enfermée dans une croûte de pâte et cuite dans un moule en métal, de la terrine où la farce est cuite dans un moule en terre ou en fonte, chemisé de bardes de lard. Mais, en fait, le terme «pâté» recouvre souvent à tort les deux apprêts : pâté en croûte, chaud ou froid, et pâté à trancher, en terrine, froid.»
Les Européens étant généralement beaucoup plus pointilleux que nous sur les appellations ont émis certaines réglementations au fil du temps sur la composition de ceux-ci. Ces préparations doivent donc être composées d’un rapport en pourcentage précis de viande, de gras et d’agents de liaison.  
 
La terrine
Toujours tirée du Larousse, une terrine est définie comme suit : Récipient de forme et de taille variée fabriquée avec différents matériaux. «Par extension, la préparation qu’elle contient porte également le nom de terrine. Les préparations appelées terrines sont nombreuses et variées. Le plus souvent à base de viandes mélangées, mais également de poisson, de fruits de mer, voire de légumes, elles sont servies en entrée froide dans le récipient de cuisson (ou en tranches prélevées dans celui-ci).
Celles que l’on fait cuire à couvert dans le four, au bain-marie, sont souvent des mets rustiques, dans le genre des pâtés de campagne à trancher, mais certains sont des plats de haute gastronomie, telles les terrine de foie gras.»
 
Dans un autre ouvrage, on résume la différence ainsi : le pâté est une préparation en pâte et la terrine, une préparation moulée.
Mais cela est-il aussi simple?
Pourquoi pas, puisque dans le livre L’art culinaire français de Flamarion, on résume cela comme suit : «Les terrines ne sont rien d’autre que des pâtés sans croûte et, à part les détails de préparation qui les différencient, tous les pâtés peuvent être transposés en terrines.»
 
 
Au menu cette semaine
Les chasseurs me demandent souvent des recettes différentes pour apprêter leurs viandes sauvages. Cette recette se veut d’être une base pour vos différents gibiers à plumes, vous pourrez donc remplacer le canard par de la perdrix si vous le désirez ou tout autre viande de votre choix. Les terrines se conservent très bien au réfrigérateur pendant quelques jours et peuvent également être congelées. Alors, pour le temps de Fêtes, posez fièrement sur la table, le Fruit de votre Passion.
 
 
Terrine de canard sauvage au foie de canard
 
1 canard sauvage entier
80 g de viande de porc parée
160 g de gras dur (lard gras). Demandez à votre boucher, si vous ne trouvez que du lard salé, faites attention à la quantité de sel que vous mettrez.
Zeste d'une demi-orange
5 ml de sauge séchée
6 g de sel à pâtés (voir la recette)
20 ml d’huile
15 g de beurre
30 g d’échalotes sèches émincées
20 ml de curaçao ou triple sec (alcool d’orange)
20 ml de jus d'orange
120 ml de fond de gibier réduit
3 baies de genièvre écrasées
1/2 gousse d'ail pilée
100 g de foie de canard mariné dans du madère et porto
50 g de jambon en dés
30 g de pistaches (ou autres noix de votre choix)
300 g de bardes de lard fines (à demander à votre boucher)
 
1.    Découper le canard, lever les filets et les réserver.
2.    Nettoyer les os, enlever les nerfs et les peaux: peser environ 160 g de viande parée: la couper en lanières ainsi que le porc et le gras: ajouter les épices et le sel à pâtés : recouvrir et laisser reposer au frais quelques heures (12 à 24 si possible).
3.    Passer la viande deux fois à la plaque fine du hachoir et le gras une seule fois: incorporer le gras petit à petit. Attention de ne pas laisser réchauffer la farce.
4.    Faire revenir rapidement les filets de canard dans l'huile chaude, les mettre de côté et jeter l'huile.
5.    Dans la même poêle,  mettre le beurre et y faire cuire les échalotes sans les dorer.
6.    Arroser de curaçao et de jus d'orange. Ajouter toutes les épices, faire un fond en laissant réduire jusqu'à une consistance sirupeuse: en arroser les filets et laisser refroidir.
7.    Couper le foie de canard en morceaux, le mêler à la farce avec le jambon, les pistaches et la truffe.
8.    Foncer terrine d'une contenance de 3,4 1 avec les bardes, étaler la moitié de la farce, poser les filets avec leur jus d'enrobage et ajouter le reste de la farce.
9.    Rabattre les bardes et couvrir d'une autre barde.
10.Fermer avec un couvercle et cuire au bain-marie environ 45 minutes jusqu’à ce qu’elle atteigne la température interne de 70°C.
 
Épices pour pâté de campagne
Attention, vous prélèverez la quantité nécessaire pour votre recette et garderez le reste pour vos utilisations ultérieures. Ne pas mettre toute cette quantité dans votre recette. Une balance de précision est également nécessaire en charcuterie.
 
20 g de poivre vert séché
5 g de piment
5 g de macis
10 g de paprika doux
5 g de coriandre séché
6 g de thym sec
2 g de romarin
5 g de basilic
5 g de marjolaine
2 g de clous de girofle
5 g de feuilles de laurier
 
Réduire en poudre et passer au tamis. Réduire à nouveau les résidus en poudre si nécessaire. 

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