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Chronique

Tarte, torte et tourte

24 novembre 2014
Y’a de quoi perdre son latin! La semaine dernière, un lecteur (et ancien étudiant en formation professionnelle) me pose la question suivante : quelle est la différence entre une tarte et une torte? Une serveuse dans un restaurant lui a dit que la différence découlait du fait qu’il y ait une pâte sur le dessus ou non. Sceptique de cette affirmation, il me demande donc de faire la lumière sur le sujet.
 
Pour commencer : tarte et torte
 
Sans que ce soit vraiment de sa faute, on peut commencer par  dire que la serveuse était dans le champ! Est-ce parce que la chaine de restauration pour qui elle travaille achète ses desserts chez Martin Dessert? Cette compagnie offre deux sortes de tartes au sucre  : celle avec couvercle se nomme tarte et celle sans couvercle se nomme tourte. On pourrait donc y trouver la logique de son affirmation.
 
Et lorsque j’approfondis mes recherches, ça devient encore plus mélangeant et obscur !!! Voyez par vous-même lorsque je trouve la définition de la Linzertorte, cette pâtisserie née dans la petite ville de Linz en Autriche.
·       1e définition : «La recette de la Linzer Torte (en deux mots cette fois-ci) est considérée comme l’une des recettes de tartes (ici, on utilise le mot tarte) les plus anciennes. La première recette de la Linzer Torte date de 1653.»
·       2e définition : «La Linzertorte (en un mot maintenant) est un gâteau (tiens, tiens, maintenant c’est un gâteau!) d’origine autrichienne ou hongroise […]. Elle se caractérise par sa pâte à base d’amandes et/ou noisettes, de clou de girofle, de cannelle, ainsi que par son tressage recouvrant les fruits. Il n'existe pas une mais plusieurs recettes de Linzertorte et, à l'origine, il s'agissait surtout d'un gâteau aux amandes.»
·       Et dans la 3e définition : «En général, on utilise de la confiture de framboise pour la farce (pas de la gelée). On étale la pâte, on tartine ensuite la confiture sur celle-ci, on saupoudre de cannelle, puis on recouvre la confiture par un treillis fait avec le reste de la pâte et on badigeonne avec un œuf battu. Enfin, on met le gâteau au four.»

On ne trouve pas le mot torte ni dans le dictionnaire Larousse ni dans le Larousse Gastronomique (LG) mais à la description du mot tarte du LG on peut lire ceci : «Notons qu’en Allemagne et en Autriche le mot tortene signifie pas exclusivement une tarte mais un gâteau…»
On poursuit avec la tourte
 
Quant au mot tourte, toujours dans le LG : «Apprêt de cuisine ou de pâtisserie de forme ronde, dont le nom désignait, à l’origine, un pain rond (tortus en latin). La tourte est faite d’une croute de pâte brisée ou feuilletée, garnie d’une préparation salée ou sucrée et recouverte d’une abaisse de même pâte, formant un couvercle.» Pour plus de confusion…ou de précision on y ajoute : «mais il existe des tourtes d’entremets sans couvercle, ce sont alors des tartes à bords hauts.»
 
Bon, comment ça va de votre côté? Confus ou éclairé? On poursuit…
 
Dans le Wiktionnaire au mot tarte :
« (xiiie siècle)Variante de tourte, du latin torta, ellipse de torta panis («pain rond»). Torta au singulier et torte au pluriel.» Et si je poursuis sur torta : Tourte, gâteau, toute préparation culinaire dont le principal ingrédient est une pâte à base de farine.» 
 
Ok…. Et maintenant la différence entre torte et gâteau…
 
Puisque tout à l’heure, dans la 2e et 3e définition on reliait le mot torte à gâteau, essayons encore une fois d’y voir plus clair. À première vue, vous ne remarquerez pas la différence entre un gâteau et une torte... C'est parce qu'une torte est un gâteau. En Europe, la plupart des gâteaux sont appelés tortes. Généralement, le gâteau est plus léger que la torte puisque dans cette dernière on ajoute des noix moulues. Ces noix changeront la densité de la pâte parce qu'elles sont plus lourdes que la farine et elles développeront de l'huile également en cuisant. Un bon exemple à cela est la torte Sacher nommée ainsi puisque c’est l’apprenti boulanger de 16 ans nommé Franz Sacher qui créa cette torte maintenant le dessert national de Vienne, en Autriche.
 
J’espère y être arrivée! Mais j’aimerais ajouter la conclusion de mon copain : c’est un  dessert et c’est bon. Point final.
 
Au menu cette semaine
Linzertorte à la fraise
La pâte
(Cette recette ressemble beaucoup à celle que j’ai donné auparavant pour la tarte aux fruits. Vous pouvez voir la vidéo sur mon site web puisque je l’ai déjà préparée en compagnie de Marie Christine Bernard chez Eugène Allard dans le cadre de l’émission J’aime la vie diffusée sur TVA Saguenay-Lac-St-Jean)
 
225 g de beurre pommade (mou mais pas fondu)
160 ml de sucre à glacer
Zeste d'une demi-orange
2 jaunes d'œufs
3 ml de 5 épices chinois moulus (facultatif)
220 ml de farine
225 ml de poudre d'amandes
Sel
 
1.    Dans un bol, crémer le beurre et le sucre à glacer.
2.    Ajouter les zestes d’orange et les jaunes d’œufs.
3.    Incorporer la farine, les 5 épices chinois, le sel et la poudre d’amandes. Bien mélanger le tout.
4.    Diviser la pâte en deux et l’aplatir légèrement pour former deux cercles. Les emballer dans une pellicule plastique.
5.    Réfrigérer la pâte pendant 1 heure. Après le temps de repos, retirer la pâte du réfrigérateur et la rouler en deux cercles d’environ ¼ de pouce d’épaisseur et du diamètre de votre assiette à tarte. Foncer les moules.
6.    Couper le reste de la pâte en lanières de ¼ de pouces de largeur.
 
La garniture :
500 ml de fraises fraîches ou congelées
15 ml de fécule de maïs ou de tapioca
30 ml de cassonade ou de sucre d'érable
1 œuf entier battu, pour la dorure
 
1.    Préchauffer le four à 350°F.
2.    Bien laver et éponger les fraises. Les équeuter et les couper en quartiers.
3.    Les mettre dans un bol, et les saupoudrer avec  la fécule de maïs et le sucre d’érable. Bien enrober les fraises de sucre.
4.    En garnir les moules à tartes et entrelacer les lanières de pâte de manière à faire un motif sur le dessus,
5.    Badigeonner les tartes de l’œuf battu et enfourner pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que les tartes soient dorées.
6.    Retirer du four et laisser reposer sur une grille avant de démouler et servir avec un peu de crème fouettée.

  

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