Le fruit de ma passion

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Chronique

Suite fondant à rouler et recette de Ragoût argentin

11 avril 2012

 Oups!?!

La semaine dernière, en voulant faire la lumière sur certaines poudres et gommes utilisées dans la décoration de gâteaux, j’ai manqué à ma tâche puisque je crois ne pas avoir été suffisamment claire dans ma présentation. Le but de l’exercice était de vous faire connaître les diverses poudres et gommes qui sont souvent demandées dans les recettes maisons de fondant. Puisqu’elles ont toutes sensiblement les mêmes fonctions, n'importe lesquelles des poudres ou gommes que je vous ai présentées dans la chronique précédente peuvent, la majorité du temps, être utilisées en remplacement de l’une ou de l’autre. Puisque celle que l’on retrouve le plus fréquemment dans les commerces est «Gumtex» de la compagnie Wilton, utilisez celle-ci en remplacement de n’importe laquelle autre qui vous sera demandée. Je répète, vous n’avez pas besoin de vous procurer toute la variété. 
Puisque nous sommes encore sur le sujet, pourquoi ne pas vous présenter quelques autres produits qui peuvent vous être demandés.
 
En passant, saviez-vous que :
 
Le cremin 
Dans les cours de décoration de gâteau, je vous fais travailler avec un produit du nom de cremin en remplacement de la crème au beurre. Ce n’est du tout pour ses propriétés gustatives, vraiment pas!  Je l’emploie pour sa facilité d’utilisation et pour sa consistance très ferme; ce qui est fort utile pour se pratiquer à fabriquer des décorations à la poche à douille. Que ce soit pour les bordures ou pour les fleurs, la chaleur de la main ne viendra pas interférer sur le résultat. Lorsque l’on maitrise le travail et que notre exécution se fait plus rapidement, on passe ensuite à des crèmes au beurre meilleures au goût. 
 
Il faut bien s’entendre, on ne réalise pas ces gâteaux pour leurs propriétés diététiques mais plutôt pour s’amuser et décorer de toutes les façons imaginables. Une crème au beurre restera toujours une crème faite avec différentes gras et huiles hydrogénées qui n’ont rien de santé.    
Pour donner du corps à votre crème au beurre maison, vous pouvez substituer, en partie ou en totalité, la quantité de graisse végétale par du cremin. Elle sera plus facile à travailler et fondra moins au contact de la chaleur de votre main.
 
La meringue en poudre
Cette poudre composée de sucre en poudre, de blancs d’œufs déshydratés, de gomme arabic et bien d’autres ingrédients finissants en «um» et en «ate» et en «ite», vous servira de substitut aux blancs d’œufs frais. Très pratique encore là mais pas vraiment le goût nature des blancs d’œufs frais. Elle vous servira à réaliser différents glaçages comme la glace royale, la meringue italienne, les meringues sèches et le glaçage coulant entre autres. Elle peut aussi être incorporée à la meringue à base de blancs frais pour lui donner plus de corps. La glace royale sera utilisée pour réaliser des motifs que l’on fera sécher avant de les déposer sur le gâteau.
 
Au menu cette semaine :
Puisque cette semaine l’école de cuisine Le fruit de ma passion reçoit comme invités Philippe et Ethné de Vienne pour fêter ses 6 ans, j’ai pensé vous donner une recette de mijoté faisant appel à plusieurs épices pour bien rehausser tous les légumes qui le composent. Cette délicieuse recette a déjà été enseignée par Line Tremblay lors d’un cours de cuisine santé il y a de ça quelques années. En passant, si la cuisine incluant le tofu vous intéresse, réservez votre place lundi le 29 octobre 2012 pour découvrir les nombreuses façons de l’apprêter. 
 
Ragoût argentin
5-6 portions
 
  Cuire 1/2 petite courge butternut dans de l’eau, l’égoutter en conservant l’eau et réduire en purée. Mettre en attente.
  Dans une grande casserole, faire sauter pendant 3 à 4 minutes : 2 oignons moyens émincés, 15 ml d’ail hachée, 15 ml de gingembre frais râpé, 2 petits piments forts hachés ou 2.5 ml de harissa (optionnel) dans  2 c.tb. d’huile d’olive. 
  Ajouter 2 carottes en biseaux, 250 ml de maïs en grains, 1 petite courge butternut en cubes, 2 poireaux émincés, 3 échalotes hachées, 2-3 tomates en cubes, 375 ml de pois chiches cuits et 2 litres d’eau (incluant l’eau de cuisson de la courge).
  Ajouter 1-2 bâtons de cannelle (la vraie), 2 feuilles de laurier, 5 ml de coriandre moulue, 1 c. t. de cumin moulu, 10 ml de concentré de bouillon de légumes, du sel de mer, du poivre du moulin et du poivre de Cayenne au goût. 
  Cuire à feu doux pendant 40 minutes ou cuisson désirée des légumes.
  Ajouter la purée de courge et bien mélanger.
Chroniques en lien sur le site web www.lefruitdemapassion.com
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