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Chronique

Steak, blé d'Inde, patates !!! et Cuisson du maïs

7 mars 2010

Vous connaissez sûrement le téléroman québécois La Petite Vie qui nous à fait connaître une Thérèse qui s’acharnait jour après jours à cuisiner le fameux pâté chinois. «Steak, blé d'Inde, patates» se répétait-elle après avoir suivi les conseils de Moman mais malheureusement, elle arrivait tout de même à rater sa recette continuellement. Pauvre Thérèse ! Mais qu’elle peut bien être l’origine de ce met connu de tous ? Et le maïs, sert-il à autre chose que la consommation en épi ? Vous verrez, il est plus polyvalent qu’on le croit notre «blé d’inde».

En passant, saviez-vous que :

Un pied donne naissance à trois ou quatre épis, mais un seul atteint généralement un développement complet. Pensez-y ! Un seul épi par pied ! J’étais assez découragée en passant à toute la perte entourant le maïs (plan, feuilles et épi) mais Yan Gobeil des Jardins Gobeil me mentionnait que tout retourne à la terre. Les épis sont retirés des plans qui restent, quant à eux, dans les champs pour être ensuite hachés et transformés en compost.

Origine du pâté chinois

Sur Wikipédia on peut lire qu’il existe deux théories sur l'origine du pâté chinois :

  • Selon certains, le pâté chinois aurait vu le jour à la fin du XIXe siècle, lors de la construction de la voie de chemin de fer pancanadienne par le Canadien Pacifique. À l'époque, les ouvriers, surtout d'origine asiatique, y étaient nourris, dit-on, uniquement de bœuf haché, de pommes de terre et de maïs, denrées facilement disponibles et peu coûteuses à cette époque. Ils venaient de créer ainsi, par la force des choses, un assemblage désormais unique nommé en leur honneur. Les travailleurs canadiens-français des chemins de fers adoptèrent ce nouveau plat.
  • Selon une autre explication, ce mets serait originaire de la ville de South China, non loin d'Augusta, dans l'état américain du Maine, où de nombreux Canadiens français avaient émigré, faute de travail au Québec, durant les années de la révolution industrielle (fin du XIXe siècle). Dès lors, le « China pie », spécialité locale, serait devenu ici, après traduction, le « pâté chinois ».

 

Origine du mot blé d’inde

  • Les Québécois le nomment souvent ainsi puisque ce nom rappelle que l’on crut découvrir les Indes en abordant ce continent. Christophe Colomb fut le premier à en rapporter l’existence lorsqu’il visita Cuba en 1942. Cortez l’aurait ensuite introduit en Europe ou on le désigna longtemps sous le nom de «blé turc» probablement parce qu’à une certaine époque on appelait «truc» tout ce qui venait de l’étranger.

 

Achat et conservation du maïs :

L'achat du maïs frais requiert certaines précautions si on veut obtenir le maximum de saveur.

  • Examiner les grains ; s'ils sont bien frais un coulis de jus blanc s'en écoule sous une simple pression des doigts; s'ils sont décolorés ou ratatinés, c'est qu'ils manquent de fraîcheur.
  •  La perte de fraîcheur se note également par l'état des soies devenues foncées et sèches ainsi que par le manque d'éclat des feuilles.
  • Éviter le maïs exposé aux rayons du soleil ou aux tem­pératures élevées car la chaleur accélère le processus qui le rend farineux.
  • Le maïs sucré en épi se conserve mal, il est préférable de le consommer le plus tôt possible. S'il doit attendre, le mettre au réfrigé­rateur et ne l'éplucher qu'au dernier moment.
  • Les très jeunes épis se préparent aussi au vinaigre à la manière des cornichons.
Cuisson du maïs

Banal comme tout mais voici quelques conseils et différentes façons de faire cuire votre maïs pour le déguster à son meilleur. Je vous donnerai encore plus de détails sur l’utilisation du maïs en cuisine la semaine prochaine et une recette de maïs grillé au BBQ.

  •  La cuisson s'effectue à l'eau, à la vapeur ou à la chaleur sèche (four, bar­becue). Au four, calculer environ 35 minutes à 200°C.
  • Pour le micro-ondes ; éplucher les épis et les envelopper individuellement dans du papier ciré. Les cuire pas plus de 4 à la fois pendent environ 11 minutes pour 4 et les laisser reposer 2 minutes avant de manger.

  • Plonger les épis, avec ou sans ses feuilles, dans l'eau bouillante et cuire une dizaine de minutes (moins s'il est très jeune) ou les mettre dans une marmite à pression (103 kPa) avec 240 ml de liquide et cuire de 3 à 5 minutes.

  • Éviter de saler et de trop cuire car le maïs durcit et perd de la saveur.

  • Ajouter un peu de lait ou de bière à l'eau de cuisson pour relever la saveur.

  • Si le maïs doit être ré­chauffé, il est préférable de l'égrener; on peut aussi l'ajouter aux soupes, ragoûts, etc.

 

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