Le fruit de ma passion

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Chronique

Sorbet, granité et glace et Granité de melon d’eau et canneberges (sans sucre ajouté)

28 juin 2016
 
Enfin la chaleur ! Ce n’est pas le temps de faire fonctionner le four pour cuisiner. On y va au plus rapide et léger si possible pour profiter de ces beaux moments. Lorsqu’on arrive au moment du dessert, on préfèrera souvent quelque chose de frais…très frais. Pourquoi ne pas y aller avec les fruits de saison et les transformer en desserts glacés ?
 
Saviez-vous que ?
Il existe une multitude de desserts glacés. Je me concentre aujourd’hui sur trois d’entre eux qui malgré leurs ressemblances à la base contiennent des ingrédients différents.
 
La glace
Une glace se compose de produits laitiers (lait, crème, beurre), de sucre + arômes ou fruits. Le pourcentage de gras contenu sera différent selon l’appellation : crème glacée, lait glacé, yogourt glacé, glace aux œufs …
 
Le sorbet
Selon le Larousse Gastronomique, les sorbets furent les premiers desserts glacés à faire leur apparition bien avant les glaces au lait ou à la crème. Ce sont les Chinois qui ont enseigné la préparation aux Persans et aux Arabes, qui les firent connaitre aux Italiens par la suite. « Le mot sorbet est la francisation de l’Italien sorbetto, lui-même dérivé du turc chorbet et de l’arabe charab qui signifiait simplement boisson. À l’origine, les sorbets étaient composés de fruits, de miel, de substances aromatiques et de neige.»
Plus santé puisque moins gras, le sorbet se distingue de la glace par le fait qu’il ne contient ni matière grasse ni jaune d’œuf. L’ingrédient de base est un jus ou une purée de fruit, un vin (champagne…), un alcool (vodka…) une infusion (thé, menthe…) Le mélange sera battu durant la congélation et on pourra y ajouter de la meringue ou un blanc d’œuf battu à la fin pour lui donner plus de volume. Je vous ai d’ailleurs déjà entretenu des spooms, ces sorbets auxquels on ajoute le double de volume de meringue italienne de la normale.
 
Le granité
Lancé à Paris au XIXe siècle, ce sorbet (absolument sans meringue) doit son nom à sa texture plus granuleuse que celle d’un sorbet. Pas besoin de turbine ou de sorbetière pour le réaliser. Il sera tout simplement râpé à la fourchette au moment du service.
 
Le rôle du sucre
Les sorbets sont habituellement fabriqués avec un sirop de sucre (ou miel, ou sirop d’érable…) qui aura pour rôle de sucrer ces derniers mais aussi pour ralentir et empêcher la formation de gros cristaux de glace. La teneur en sucre du sirop différera selon la teneur en sucre du fruit de base et la texture désirée.
 
Vous trouverez sur le marché différents modèles de sorbetières, de la plus simple à la plus complexe. Évidemment, les prix diffèrent selon les modèles.
 
Au menu cette semaine
Granité de melon d’eau et canneberges (sans sucre ajouté)
On peut substituer le fruit de base et le jus de fruit selon les disponibilités du marché pour en varier les saveurs
 
1/2 melon d'eau sans pépins
500 ml de jus de canneberges rouge non sucré
Jus de 1 lime
 
1.     Prélever la chair du melon à l’aide d’une cuillère et la faire congeler sur une plaque. (Si vous voulez faire le service dans l’écorce du melon, essayez de ne pas la briser).
2.     Passer au mélangeur la chair du melon congelée, le jus de canneberge et le jus de lime jusqu'à consistance lisse.
3.     Verser le mélange dans l’écorce ou dans une lèchefrite en métal pas trop haute (le métal et l’épaisseur de la quantité de mélange favorise la prise).
4.     Laisser congeler environ 1 heure et vérifier. Lorsque les bords commencent à prendre, mélanger à la fourchette en allant du bord vers le centre. Répéter l’opération 2 à 3 fois jusqu’à ce que le mélange ait la consistance désirée.
5.     Servir aussitôt si possible. Si vous devez faire attendre le granité, il prendra probablement en un bloc que vous devrez mettre à la température de la pièce pour lui redonner la texture désirée.
 
Chroniques complémentaires
Dans l’onglet chronique sur mon site web, entrez ces mots dans l’outil de recherche pour plus de détails sur ces sujets : les spooms
Recettes : pêche Melba, spoom à l’avocat, meringue italienne, meringue italienne légère, gelato frite à la mexicaine, sorbet rapide aux framboises.

Chroniques complémentaires : Meringue = Chimie, le spoom, la framboise. 

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