Le fruit de ma passion

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Chronique

Semer la zizanie (suite sur le riz) et recette de Riz sauvage en accompagnement et transformation en Salade estivale au riz sauvage

10 juin 2013
Voici la dernière catégorie des riz blancs, le riz collant communément appelé riz gluant chez les asiatiques. C’est Thanannit Sirisawat, thaïlandaise d’origine , collaboratrice  à l’école de cuisine le Fruit de ma Passion, qui m’a fait découvrir ce riz. Tout comme vous et les clients de l’école, la première fois que j’ai entendu «riz gluant» j’ai sursauté un peu. On ne s’imagine pas que ce sera bon. Mais détrompez-vous, c’est un riz qui gagne à être connu côté variété de nos habitudes culinaires. Découvrons ensemble cette dernière catégorie et poursuivons également à découvrir d’autres variétés de riz méconnues qui gagneraient à l’être.
 
En passant, saviez-vous que :
 
  Le riz gluant aussi appelé riz sucré, doux, cireux ou glutineux 
 
Cette variété dont l’amidon est pratiquement dépourvu d’amylose possède une forte teneur en amylopectine, si bien que ses grains opaques d’un blanc mat s’agglutinent totalement à la cuisson. Il ne collera pas aux doigts mais fera des boulettes que l’on pourra utiliser pour manger avec les mains ou les baguettes. Le riz collant peut se présenter dans les variétés à grains longs ou courts et est habituellement cuit à la vapeur. Il est également préférable de le faire tremper toute la nuit avant de le cuire.
Il constitue l’aliment de base au Laos, ainsi que dans le nord et le nord-est de la Thaïlande. Il est surtout utilisé en accompagnement et pour la préparation d’entremets sucrés. 
 
Autres variétés à découvrir
 
Le riz noir
Dont je vous ai déjà entretenu dans la chronique «noir comme du riz» est un riz à court grain avec une forte teneur en gluten qui le rend parfait pour les plats doux et savoureux. Avant la cuisson, sa couleur est noir foncé pour avoir une belle couleur pourpre foncée après la cuisson. Ce riz a une saveur douce qui s’apparente à celle du riz sauvage. 
Le riz noir a besoin d’un temps de cuisson plus long que le riz ordinaire, donc il est préférable de le faire tremper pendant environ 3 heures, avant de le cuire à feu doux jusqu’à ce que les grains soient tendres. 
 
Le riz rouge
Le riz rouge de l'Himalaya a été cultivé dans le sud de l’Asie centrale pendant plusieurs siècles. Les rizières situées dans les collines de l'Himalaya produisent le riz rouge le plus aromatique. Semblable en forme au riz brun mais d’une couleur rose foncé, le riz rouge contient plus de son naturel que le riz blanc. Pour cette raison il a besoin d'un plus long temps de cuisson et a une saveur de noix plus complexe que le riz blanc traité.
 
Le Riz «Sauvage» 
est en réalité une graminée à grains de couleur noire très allongés. Cette céréale à grain entier, source de précieuses fibres alimentaires, appartient à l’espèce du genre Zizania, improprement appelé riz. Il est originaire de la région des Grands Lacs du Nord de l’Amérique. 
Apparu dans la langue à la fin du XIIIe siècle, le terme «zizanie» a d’abord désigné l’ivraie, mauvaise herbe poussant dans les champs de blé, puis de façon figurée, la discorde, les disputes. Depuis 1829, il désigne les graminées appartenant au genre Zizania. Le nom «riz sauvage» a été donné à la zizanie par les colons fraîchement débarqués dans le Nouveau Monde parce que, tout comme le riz, elle pousse dans l’eau. 
 
De couleur noirâtre, ses grains longs et minces doivent leur couleur et cette saveur de noisette à la torréfaction qui se fait traditionnellement au feu de bois qui a pour but de permettre de mieux détacher les grains de leur balle. Il renferme des protéines plus complètes et en plus grande quantité que  le riz ordinaire.
La cueillette réalisée de façon traditionnelle par les Amérindiens s’effectue le long des rivières, dans les marais et au nord des lacs. L’embarcation est dirigée par une personne à travers la rivière sauvage et une autre attire les tiges vers l'intérieur du bateau au-dessus duquel on secoue et on frappe avec force les épis pour en faire tomber les graines.
Pour s’assurer que l’on a affaire à du riz véritablement sauvage, on vérifie si l’emballage comporte l’une ou l’autre des mentions suivantes : lake wild rice, hand-picked wild rice, hand-harvested wild rice (riz sauvage de lac, riz sauvage ramassé ou récolté à la main).
Bien que l’Association canadienne de la maladie cœliaque mentionne que le riz sauvage n’ait pas été officiellement testé à cet effet, cet organisme et plusieurs autres considèrent actuellement que ce riz peut être consommé sans danger par les personnes intolérantes au gluten. 
 
La cuisson du riz sauvage 
 
Rincez le riz à l’eau courante avant de le cuire. Calculez environ une tasse de riz pour trois tasses d’eau froide. La cuisson prendra de 30 à 60 minutes selon la variété. Ajoutez de l’eau si nécessaire durant la cuisson et ne saler qu’en fin de cuisson, ce qui facilitera la cuisson du riz. Les grains devraient être fendus et montrer un cœur blanc, mais ne devraient pas être recourbés (signe qu’ils sont trop cuits). Si nécessaire, égouttez et rincez le riz en fin de cuisson. 
Si vous voulez le mélanger avec du  riz blanc, cuire celui-ci à part ou l’ajouter dans les dernières minutes de la cuisson du riz sauvage.
 
Au menu cette semaine :
 
Riz sauvage en deux temps
En deux temps puisque je vous suggère de cuisiner cette recette pour la servir en  accompagnement pour le premier temps et de la transformer en salade froide par la suite. 
 
Riz sauvage en accompagnement
 
1. Cuire 2 tasses de riz sauvage comme mentionné précédemment, le rincer et bien l’égoutter.
2. Faire sauter à la poêle dans de l’huile canola: 2 branches de céleri émincées, 1 gros oignon émincé, 1 poivron rouge et 1 poivron vert émincés. Saler et ajouter du poivre citronné moulu au mortier.
3. Ajouter le riz cuit, 1 tomate coupée en quartier et 3 échalotes vertes émincées. Ajouter le jus de 1 citron fraîchement pressé. 
4. Retirer 500 ml de cette préparation pour la salade et la mettre au frigo. 
5. Réchauffer le reste sur le feu et vérifier l’assaisonnement. Servir aussitôt.
 
Salade estivale au riz sauvage
 
1. Dans le 500 ml de riz sauvage préparé en accompagnement ajouter 1/2 concombre anglais coupé en morceaux, 250 ml de persil frais haché, 250 ml de pacanes hachées et grillées et 125 ml de canneberges séchées. 
2. Faire une vinaigrette avec : 125 ml de jus d'orange, 45 ml de vinaigre de riz et 125 ml d’huile d’olive et l’ajouter au riz. Bien mélanger et vérifier l’assaisonnement. 
 
Cette salade sera encore meilleure le lendemain lorsque tous les ingrédients auront communiqué leur saveur.

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