Le fruit de ma passion

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Chronique

Réaction de Maillard et Bourses de Jersey de la Bergerie du Fjord

10 février 2008
Mais qui est donc Louis-Camille Maillard ?



C'est ce que vous découvrirez en lisant ma réponse à un lecteur très observateur qui se questionne sur la coloration moins rapide des rôties faites avec le pain artisanal comparativement au pain commercial.




En passant, saviez vous que ?
:

Je trouve toujours intéressant de comprendre le pourquoi d'une façon de faire qui nous semble toute banale comme celle  d'ouvrir une bonne bouteille de vin à l'occasion d'un bon repas ? Je me permets donc de vous citer un petit résumé extrait du livre de Éthné et Philippe de Vienne expliquant bien le rôle du vin dans un repas. «L'ordre selon laquelle les plats d'un repas typiquement français nous sont servis devrait être le suivant : les plats salés (l'entrée et le plat principal), l'acide (salade et vinaigrette), l'amer (les fromages) et on terminera avec le sucré (le dessert). Cet ordre tout cartésien peut sembler banal quand on sait que l'être humain s'ennuie devant une nourriture répétitive. Nos papilles transmettent le goût avec une intensité et un plaisir rapidement décroissants lorsqu'on leur présente la même nourriture bouchée après bouchée. Pour contrer cet effet d'éternel recommencement, les Français boivent du vin avec les repas. Les règles gastronomiques françaises dictent de prendre une gorgée de vin après quelques bouchées de nourriture. Le vin, par son acidité et ses saveurs multiples, réveille et réarme le nez et la langue, et cela d'autant plus efficacement que beaucoup de vins sont légèrement astringents.»


Au menu cette semaine:

Dans ma chronique bye bye la visite du 3 janvier dernier, je vous ai suggéré de conserver vos petits fonds de vin pour en faire une vinaigrette. Voici donc cette recette, qui me vient du restaurant le Saint-Amour de Québec qui est vraiment succulente et facile à réaliser. Il faut juste prendre le temps de faire réduire très doucement votre vin.
Et voici la suite des suggestions d'utilisation de petits restes de vin. Ne jamais les jeter,  ils seront toujours utiles. Réunissez-les et lorsque vous en avez suffisamment, réalisez ce délicieux caramel de vin rouge que vous pouvez utiliser comme élément de finition de vos assiettes. Il rehaussera vos poissons, fruits de mer et bien d'autres plats&

Caramel de vin rouge : 

Mettre à cuire lentement jusqu'à consistance sirupeuse 500 ml de vin rouge, 
2 cuillères à soupe de miel et 50 g de sucre
. Écumer fréquemment durant la cuisson. Refroidir et mettre dans une petite bouteille. Conserver à la température de la pièce pour éviter la cristallisation du sucre.

Des questions ? Des réponses ! 

Pourquoi le pain de fabrication artisanale met-il plus de temps à colorer au grille pain que le pain commercial ?

Lorsqu'il s'agit de cuisson de « toast », la plupart du temps on veut obtenir 2 réactions. La première étant d'assécher le pain et la deuxième, de lui donner une coloration plus ou moins foncée; ce qui fera varier de beaucoup le goût de noisette ou de brûlé (à l'extrême) du produit fini.

Après vérification auprès d'un professionnel en la matière, Éric Émond, propriétaire de l'artisan boulanger du faubourg sagami, c'est bien une histoire de  réaction de Maillard, soit de quantité d'eau et aussi de quantité de sucre utilisé pour la fabrication du pain qui s'appliquent.

C'est un peu par hasard que Louis-Camille Maillard (1878-1936), un chimiste français, a découvert que des acides aminés en présence de sucres brunissaient lorsqu'ils étaient soumis à des températures élevées.

C'est donc à tous les jours que nous assistons sans nous en douter à de très nombreuses réactions de Maillard. Elles expliquent, entre autres, la coloration brune plus ou moins intense des biscuits, du pain ou des gâteaux mais aussi des fèves de cacao torréfiées. Le sucre intervient donc indirectement dans ces produits comme support d'arômes et de coloration.

Plus concrètement, puisque les boulangeries commerciales fabriquent des pâtes moins collantes., Ainsi,  l'évaporation d'eau contenue dans le pain se fait plus rapidement et comme le pain artisanal contient peu ou pas de sucre, il prendra plus de temps à colorer.

Continuez de m'écrire à cette adresse; Lefruitdemapassion@videotron.ca ou visitez le site  web: www.lefruitdemapassion.com pour plus de renseignements.

Bourses de Jersey de la Bergerie du Fjord 4 tasses de poireau émincé (1 poireau)
30 ml d’huile d’olive
6 tranches de capicollo émincées
225 g de crevettes
250 ml de crème 15 %
fromage Jersey de la Bergerie du Fjord
poivre (pourquoi pas cubèbe ?)
attention, pas de sel
6 feuilles de pâte brick
blancs d’œufs
graines de pavot

  • Cuire doucement les poireaux, le capicollo et les crevettes dans l’huile pendant environ 10 minute.
  • Ajouter la crème et le poivre et cuire jusqu’à ce que la crème soit presque complètement évaporée. Vous devez obtenir un mélange crémeux. Refroidir.
  • Couper les feuilles de brick en deux et mettre sous un linge légèrement humide pour ne pas qu’elles sèchent. Travailler une feuille ou deux à la fois.
  • Badigeonner de blanc d’œufs le côté rugueux de la feuille et déposer 1/12 de la préparation. Mettre une pointe de fromage jersey dessus et refermer en repliant pour former un triangle. Maintenir en position avec un cure dent. Le blanc d’œuf fera coller la pâte. Déposer dans une plaque à cuisson, le dernier pli en dessous. Répéter l’opération pour les autres morceaux de pâte.
  • Badigeonner d’un peu d’huile d’olive et saupoudrer de graines de pavot.
  • Cuire au four à 350 0°F pendant environ 10 minutes ou cuire à grande friture.
  • Bien égoutter et servir avec des raisins frais.

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