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Chronique

Quinoa, la suite et préparation de base pour le quinoa

22 avril 2012
Plutôt  paradoxale cette nomination de l’année du quinoa ! Je ne sais pas si vous vous rappelez que dans ma toute première chronique sur le sujet, je vous mentionnais que cette culture avait été interdite pendant des siècles. En effet, les envahisseurs espagnols faisaient détruire les champs, coupaient les mains allant même jusqu’à imposer la peine de mort aux récalcitrants. Et voilà qu’en 2013, le bon grain regagne ses lettres de noblesses. Ils y en a qui doivent se «retourner dans leurs tombes»! Comme on peut voir, ce n’est pas nouveau que les idées s’entrechoquent. Le quinoa aurait réussi à revenir en force
 grâce à  deux Américains, Stephen Gorad et Don McKinley, intéressés par le potentiel nutritif de la plante, qui décidèrent en 1982 d’implanter cette culture au Colorado. 
 
En passant, saviez-vous que :
 
Vous trouverez le quinoa sous plusieurs formes :
Il en existe une centaine de variétés; ce qui donne des grains de teintes variées comme le rouge, jaune, orange, rose, pourpre et bleu noirâtre. 
 
Le quinoa blond (le plus courant) ou le rouge se cuisinent tous deux de la même façon.
Le «quinoa sauvage», de petits grains noirs qui ressemblent à du pavot, peut être ajouté en petite quantité dans un bol de quinoa blond ou rouge. Vous profiterez alors de son craquant en plus de l'effet visuel intéressant. En revanche, le quinoa sauvage consommé seul n’est vraiment pas convaincant ! 
 
Apprêts culinaires variés
Toujours dans le but de vous donner davantage d’idées d’utilisations pour ce petit grain, voici plusieurs suggestions pour l’apprêter proposées par Passeport Santé:
 
Le quinoa peut remplacer les autres grains dans pratiquement toutes les recettes, par exemple, le boulgour dans la salade de taboulé, la semoule de blé dans le couscous ou le riz dans le risotto. 
 
  *L’ajouter aux soupes, telle cette soupe aux champignons : faire dorer des tranches de champignons de Paris et de shiitakes et les réserver. Faire revenir des oignons et du céleri, ajouter du quinoa et cuire deux minutes. Ajouter des dés de pommes de terre et des rondelles de carottes, du bouillon, sel, poivre, thym, et cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter les champignons et garnir de persil.
 
  *L’intégrer dans les soufflés, omelettes, quiches.
 
  *Tomates farcies : mélanger quinoa cuit, fruits séchés mis à tremper une heure dans l’eau, raisins frais fendus en deux, amandes hachées, vert de ciboule, épices (cardamome, muscade, poivre noir, graines de coriandre moulues, gingembre en poudre). Mettre à refroidir quelques heures, puis farcir les tomates de ce mélange.
 
  *Pilaf : faire sauter des oignons, des poivrons rouges, verts et jaunes, du céleri, des carottes et de l’ail; ajouter du quinoa, revenir quelques minutes, puis ajouter de l’eau ou du bouillon. Garnir d’amandes effilées et d’origan.
 
  *Farcir une volaille d’un mélange de quinoa cuit, noix rôties à sec, oignon, ail, champignons et céleri revenus dans l’huile d’olive, assaisonnée de sauge, de romarin, de thym et de persil. Pour varier, mettre moitié quinoa, moitié riz sauvage.
 
  *Salade de pâtes de quinoa à l’orientale : cuire les pâtes en suivant les instructions et les refroidir sous l’eau. Rôtir à sec des graines de sésame; blanchir des pois mange-tout et les rafraîchir sous l’eau; faire revenir des morceaux de poulet dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Mélanger tous ces ingrédients avec les pâtes, des amandes effilées, de l’ail et du gingembre hachés, de la ciboule émincée et une vinaigrette à base d’huile d’olive additionnée d’un peu d’huile de sésame, de jus de citron, de sauce soya, de miel et de piment fort.
 
  *Burgers de quinoa : lier les grains cuits avec un œuf et de la mie de pain, ajouter des carottes, de l’oignon, du céleri et de l’ail émincés, former des galettes et cuire à la poêle. Servir avec un coulis de tomate ou de poivron, ou une sauce au yogourt, à l’ail et au persil.
 
  *Préparer un chili sans viande avec du quinoa, des haricots rognons, des tomates, de la poudre de chili et des légumes (carottes, oignon, céleri) émincés.
 
  *Salade amérindienne : quinoa, grains de maïs sucré, pois verts, tomates, piment jalapeno, coriandre hachée.
 
  *Quinoa à l’indienne : faire revenir des échalotes et du gingembre frais dans l’huile d’olive. Ajouter le quinoa ainsi que des épices moulues (cardamome, cumin, Cayenne, coriandre), de l’eau ou du bouillon, et cuire dix ou quinze minutes. Faire griller des pignons à sec dans une poêle et les ajouter, avec des raisins secs, au quinoa cuit.
 
  *On peut en faire un pouding sucré, selon le principe du pouding au riz ou au pain.
 
En plus de ces utilisations, les grains peuvent être germés et utilisés comme les germes de luzerne. Si vous en aviez l’opportunité, vous pourriez consommer les feuilles de la plante comme les épinards. 
 
Au menu cette semaine :
Pour pouvoir réaliser les recettes ci-dessus, revenons sur la préparation de base et la  cuisson du quinoa. 
 
  *Naturellement recouvert d’une résine amère (la saponine, qui éloigne les oiseaux), les graines de quinoa n’ont pas besoin d’être traitées pour être cultivées. C’est pourquoi il est presque toujours commercialisé sous le label «agriculture biologique». Par contre, avant de le cuire, il est important de bien rincer le quinoa à l'eau froide, jusqu'à ce que celle-ci ne mousse plus. On enlève ainsi la saponine qui pourrait lui donner une légère amertume. Bien que cette étape ait souvent été réalisée avant la mise en marché, ne la négligez pas puisque vous pourriez être déçu.
 
  *Pour la cuisson nature : Mettre les graines dans deux fois leur volume d'eau froide, porter à ébullition et laisser cuire doucement une quinzaine de minutes. Saler en fin de cuisson. Le quinoa reste légèrement croquant. Quand il est cuit, il devient transparent, avec un petit germe blanc bien visible.

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