Le fruit de ma passion

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Chronique

Qu'il est doux le temps des cerises

30 mai 2010

Comme promis pour la 100e chronique, je vous offre la recette de gâteau forêt-noire. À peu près tout le monde connaît cette recette classique pour l’avoir déjà mangé dans un quelconque établissement ou pour l’avoir cuisiné. Ce que je déplore, c’est que plusieurs pâtissiers ont galvaudé la recette. Je suis convaincue que plusieurs d’entre vous seront surpris de constater que ce gâteau n’est pas composé de garniture à tarte aux cerises. Ce sont effectivement des cerises noires qui doivent être disposées entres les étages de gâteau sur la crème chantilly. La recette classique est réalisée à partir d’une génoise au chocolat mais ce gâteau étant plus délicat à réaliser, j’ai mis une recette un peu plus facile à faire.

En passant, saviez-vous que :

Les cerises se divisent en deux grands groupes: les cerises acides et les cerises douces. Seules une douzaine de variétés sont commercialisées.

Les cerises acides sont molles et tendres. Elles sont principalement destinées à l'industrie de la transformation (eau-de-vie, produits culinaires, etc.)

- La Montmorency : grosse, molle et rouge foncé.

- Les griottes : petites, ces cerises sont souvent recouvertes de chocolat.

- La Marasca : aussi connu sous le nom de Marasquin.

Les cerises douces représentent 90% des cerises consommées. On y retrouve les familles des guignes, qui servent à fabriquer le Kirsch, et des bigarreaux.

Au Québec, la cerise douce la plus consommée est la Bing, nom attribué d’après un jardinier d'origine chinoise qui aurait travaillé aux États-Unis.

Le Kirsch (de l'allemand Kirschwasser qui signifie eau (Wasser) de cerise (Kirsche)) est une eau-de-vie obtenue par double distillation de jus fermentés de cerises.

La crème chantilly est une crème fraîche fouettée additionnée de sucre et de vanille. C'est Vatel, pâtissier-traiteur, de son vrai nom Fritz Karl Watel (1631-1671),  qui mit à l'honneur cette crème à l'occasion d'un festin donné pour le roi Louis XIV.

La Forêt-Noire est un massif montagneux du sud-ouest de l'Allemagne.

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