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Chronique

Questions et réponses sur la mise en conserve et recette de poivrons grillés marinés à l'huile

8 février 2012

 Des questions ??? Des réponses !!!

J’ai pu constater que le sujet de la mise en conserve vous intéresse grandement et je me dois donc de vous donner un peu plus de détails sur ce sujet. En effet, plusieurs personnes ont téléphoné pour s’inscrire au cours de mise en conserve du lundi 26 septembre prochain et il ne reste que quelques places disponibles. Pour en savoir plus sur le coût et le contenu du cours, rendez-vous sur le site lefruitdemapassion.com.  En attendant, voici les réponses aux questions parvenues par courriel.
 
Poivrons rouges en conserve ratés:
Dans ce cas-ci, beaucoup d’erreurs se succèdent, suivez donc attentivement le déroulement.
Note : quelques parties de texte ont été tirées du site de Vincent le canneux.
Q : Nous avons cuisiné des poivrons rouges que l’on a mis en pot et nous les avons tous perdus.  J’aimerais savoir qu’est-ce qui n’a pas marché. Nous avons stérilisé les pots au lave-vaisselle et par la suite nous les avons mis au four pour qu’ils soient chauds lors de l’empotage. 
R : Attention ici, on devrait mettre les pots dans l’eau bouillante mais pas au four pour ne pas les fragiliser ou tout simplement les laisser en attente au lave-vaisselle.

Q:Nous avons rôti les poivrons rouges au four le temps demandé par la recette.  Nous les avons mis en pots (rempli à moitié) et recouvert d’huile canola. 
R : Premièrement, à cette étape, il est important d’enlever les bulles d’air qui auraient pu rester entre les poivrons avec un ustensile en caoutchouc.
Deuxièmement, l'huile ne fera qu’isoler l’aliment de l'air, elle n'a pas d'autre propriété de conservation. «Immerger un aliment humide dans l'huile le place dans un environnement anaérobique qui est propice à la croissance de certains micro organismes, et ce, même si vous les entreposez au frigo.
Pour bien faire des conserves dans l'huile, il faut d'abord conditionner le produit pour l'acidifier suffisamment afin d'empêcher l'éclosion des spores.»
 
Q:Nous avons fait bouillir les rondelles afin de sceller les pots.  Nous avons retourné les pots au four environ 15 minutes. 
Les couvercles avaient tous «scellés»  …
R : Le traitement au four est inadéquat dans tous les cas, il faut absolument un traitement de chaleur approprié pour éliminer les micros organismes vivants, ainsi que les enzymes de dégradation déjà présents dans les végétaux.
 
Q: Deux ou trois jours après, nous avons vérifié les pots et les rondelles étaient toutes levées.  Quand on enlevait le couvercle, ça faisait comme une pression.  Les poivrons sentaient très bon… j’ai pris un minime morceau sur le bout de la langue et cela piquait comme une boisson gazeuse.  Nous avons jeté les pots.
 R : Ne jamais goûter une conserve douteuse, aussi minime que soit la bouchée. «Attendez au moins 30 jours avant d'inspecter vos conserves. Si vos conserves n'ont pas été bien stérilisées, elles vont probablement montrer des signes de détérioration après cette période.»
 
Q:Est-ce que les poivrons rôtis peuvent se mettre en conserve et qu’est-ce qu’on aurait dû faire.  Aurait-il fallu ajouter du sucre ou du vinaigre ?????
R : En effet, votre aliment de départ n’est pas assez acide pour être mis en conserve seulement à l’huile. Consulter la recette en annexe pour comprendre. Si vous ne voulez pas avoir besoin d’acidifier pour conserver, il serait tout simplement préférable de congeler vos poivrons, dans l’huile ou nature.
 
 
Autres questionnements

Q:Je voudrais faire votre salsa mais je ne sais pas où l'utiliser par après. 
R : Cette salsa remplace celle du commerce, alors principalement avec des nachos. Pour ma part, j’y ajoute de la tomate fraîche et un peu de coriandre fraîche au moment du service. Vous pouvez aussi la verser sur des poitrines de poulet crues ou toute autre viande de votre choix et mettre à cuire au four à 350°F environ 30 à 40 minutes. Servir sur du riz avec des légumes verts.

Q: La sauce piquante, est-ce la sauce genre "Tabasco" ?
R : Oui ou toute autre sauce de type piquante que vous avez en main.

Q: Quand vous écrivez dans la recette "ffl", que cela signifie-t-il ? 
R : Ce sont tout simplement les symboles «plus ou moins» que j’avais utilisés sur mon clavier qui se sont transformés ainsi puisque je voulais vous mentionner que vous en ajoutez à votre goût.
 
Au menu cette semaine
Voici la recette de poivrons grillés marinés à l'huile de Vincent le canneux mise en forme pour les besoins de la chronique. Une autre recette d’aubergines grillées est très intéressante mais vous devrez vous armer de patience pour l’exécuter.
 
Les poivrons grillés marinés à l'huile
 
Laver environ 12 kilos de poivrons bien fermes cueillis du matin et bien les sécher. Les couper en 4 ou en 6, retirer les queues, les cœurs, les pépins et les membranes blanches. Griller les poivrons pour les caraméliser et mieux les peler. Vincent suggère trois méthodes différentes et vous les explique sur son site. Je vous suggère celle au BBQ : Cuire les deux côtés en terminant par le côté de la peau jusqu’à ce qu’elle se boursoufle et forme des cloques noircies (pas trop longtemps, il faut que ça demeure croustillant). Les placer dans une grande casserole que vous couvrirez d’un linge humide ou dans un sac de plastique bien fermé. Laissez-les reposer 10 minutes et les peler.
Les entasser assez serrés dans 12 bocaux de 500 ml avec ces ingrédients optionnels, ensembles ou séparément: 1/2 gousse d’ail, 2 ou trois grains de poivre, une branche de persil ou des feuilles de basilic frais (joli avec les poivrons rouges). Laisser 1 pouce d’espace sous le goulot. Bien enlever les bulles d’air est très important pour cette recette, les quartiers de piment étant sujets à garder des bulles, ce qui pourrait ruiner vos conserves.
Marinade :
Porter à ébullition : 470 ml de jus de citron reconstitué (real lemon), 1200 ml de vinaigre blanc (5 % d’acide acétique), 700 ml d’huile d’olive ou autre et 2 c. à s. de sel à marinades (facultatif). Ajouter ces assaisonnements optionnels de la marinade, ensembles ou séparément : 1 c à s. d’herbes séchées au choix (origan, thym ou basilic), environ 300 g d’oignons hachés et 6 c. à s. de raifort préparé.
Bien mélanger la marinade afin de verser un mélange homogène dans les bocaux en laissant 1/2 pouce sous le goulot. Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
Sceller les bocaux et les stériliser 20 minutes immergés dans l'eau bouillante.
Vos poivrons seront prêts dans 2 ou 3 semaines.

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