Le fruit de ma passion

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Chronique

Quelle famille! et recette de tarator

20 mars 2012
Cive, ciboule, ciboulette, même plante ou pas ? Originaire de l'Asie orientale et connue depuis plus de 3000 ans, elle fut introduite au Moyen-âge en Europe. On pense que les Romains l'ont introduite dans le Nord, le Centre et l'Ouest de l'Europe où elle s'est vite acclimatée. À ce moment, elle était également appelée «appétits» en référence à ses propriétés apéritives. En Amérique du Nord, ce serait les premiers colons qui l’auraient introduite mais, bien avant l'arrivée des Blancs, les Amérindiens consommaient déjà les feuilles et les bulbes des espèces sauvages qui poussaient tant au Canada qu'aux États-Unis.
 
La ciboule (que nous appelons échalote chez nous) est plus grosse que la cive et a un goût plus prononcé. On utilise les feuilles et les bulbes (ou plutôt renflements pour être plus exact). La civette est un autre nom, mais c'est une petite cive. 
 
Au Québec, la plante a porté divers noms selon les époques et les régions : ail, civette, oignon sauvage, brûlotte, brûlotte sauvage, cive, cive farouche. 
 
Avec tous ses noms, on pourrait s’y perdre, mais qu'importe, ces plantes sont toutes de la même famille et ont un goût presque identique.
 
Et pour ne pas en ajouter, en voici d’autres du même nom, mais pas de la même famille!!! Ciboulette chinoise, ciboule de Chine, ciboulette ail, ail tubéreux désignent une autre espèce (Allium tuberosum, syn. A. ramosum) consommée en Orient, mais moins connue ici, dont les feuilles sont plates plutôt que tubulées. 
 
 
En passant, saviez-vous que :
 
Culture 
La cive ou la ciboulette se multiplie par division de ses touffes en mai et pour avoir de belles plantes, celle-ci se fait tous les 3 à 4 ans. La ciboulette préfère un sol léger et riche en humus. Dans un sol lourd, vous devez apporter du sable pour l'assouplir et éviter la saturation de l'eau. Surtout pas d'apport de fumier, sinon vos cives pourriraient. Vous pouvez placer vos plants en bordures de vos allées et également agrémenter vos massifs floraux et arbustifs, car la fleur est très belle. Quelques arrosages sont nécessaires en cas de sécheresse.
Nettoyez fréquemment le plant de ses feuilles mortes et coupez au bas de feuilles pour la récolte ce qui stimulera les nouvelles pousses. 
Vivace, elle se cultive facilement en pot ou sur le rebord d'une fenêtre.
 
Contre l'invasion des pucerons
Faire une décoction de ciboulette que vous laissez refroidir avant de vaporiser sur les plantes envahies par les pucerons (rosiers, althéas, capucines, etc). 
 
À la cuisine
 
  On s'en servait beaucoup avant nous pour aromatiser le lapin et lièvre d'ou le nom de civet. 
 
  Utilisée très souvent crue pour aromatiser différents plats, vous l’ajouterez en fin de cuisson, si vous tenez à l'ajouter à un plat chaud, pour préserver tout son arôme. 
 
  Cerfeuil, persil, estragon et ciboulette constituent ensemble le mélange que l'on appelle fines herbes : fraîches et finement ciselées, elles apportent leurs arômes aux salades vertes, aux omelettes, ainsi qu'au poulet ou au poisson poché. 
 
  Préparez une huile aromatisée à la ciboulette, en passant au mélangeur une grosse poignée de ciboulette avec de l'huile. Chauffez quelques minutes pour atteindre 82°C précisément. La température ne doit absolument pas être dépassée, ce qui ferait cuire la ciboule et ce n’est pas le but. Laissez infuser quelques heures et passez dans un tamis placé au-dessus d'un bol et laissez égoutter une heure. Jetez les matières solides. Conservez au réfrigérateur. En tartiner du pain qui sera chauffé quelques minutes au four avec du fromage, en verser un filet sur vos poisson ou utilisez-la pour vos vinaigrettes. 
 
  Les fleurs de la ciboulette sont comestibles, ajoutez-les crues aux salades, sauces, viandes, etc. Vous pouvez les mettre à macérer un mois dans du vinaigre et filtrer ensuite. Ce vinaigre aromatique aura retenu l'arôme de la ciboulette, en plus de la couleur de la fleur. 
 
Conservation 
 
Au réfrigérateur : Vous pouvez conserver votre ciboulette au réfrigérateur environ une semaine. Pour qu’elle ne se dessèche pas, il faut l’enrouler d’un linge humide.
 
Au congélateur : Hachez et placez dans des bacs à glaçons avec un peu d'eau.
 
Séchées : les feuilles se sèchent mal. Même la ciboulette lyophilisée du commerce n'a guère de saveur. Par contre, les fleurs supportent bien le séchage. 
 
 
 
 
Au menu cette semaine
Le tarator est de plusieurs origines et la recette est complètement différente d’une provenance à l’autre. 
Celle que je vous présente aujourd’hui est d’origine bulgare. Si vous la préparez de consistance légère, elle pourra être servie comme soupe froide et si elle est plus épaisse, elle vous servira de trempette. 
Le tarator libanais est d’avantage une sauce au sésame et est toujours présent dans les recettes du mezzé. Cette sauce à base de tahini accompagne toute préparation à base de poisson et beaucoup de plats libanais tels les falafels, le shawrama au viande et plusieurs autres.
 
Tarator
Traditionnelle soupe froide bulgare yogourt
 
1 concombre anglais, haché ou râpé 
1 gousse d'ail hachée 
1 botte de radis finement tranchés (facultatif)
une bonne quantité de ciboulette hachée 
15 ml de persil, de menthe et/ou d'aneth hachés finement 
sel et du poivre du moulin
1 litre de yaourt nature et du yogourt grec (autour de 9 % ou 10 % de matières grasses)
250 ml d’eau ou de lait (ne pas en mettre pour une trempette)
4 pacanes bien écrasées (facultatif)
45 ml d’huile d'olive
 
Bien mélanger et vérifier l’assaisonnement. Couvrir et laisser refroidir au réfrigérateur avant de servir. 
 
 

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