Le fruit de ma passion

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Chronique

Que veut dire monder une tomate ? Avalanche de prunes et Tarte aux prunes

1er août 2016
La semaine dernière, je vous donnais une recette dans laquelle vous deviez monder les tomates. Quelques personnes m’ont écrit pour me demander ce que cela voulait dire et comment le faire. Voici donc différentes techniques pour ce faire.
Dans un autre ordre d’idée, vous ne savez plus quoi faire de toutes ces prunes qui tombent de vos arbres. Voici une excellente idée facile à réaliser. Vous pouvez préparer vos prunes en morceaux à l’avance et les congeler sur une plaque recouverte d’un papier parchemin. Lorsqu’elles seront bien congelées, vous n’aurez qu’à les mettre dans des sacs à congélation ou sous vide. Quand viendra le moment de les utiliser, vous les mettrez dans votre préparation encore bien congelées. Vous pouvez faire la même chose avec tous vos autres légumes ou fruits que vous avez en abondance. Il ne vous restera qu’à les transformer par la suite. Voici quelques exemples d’utilisations : croustade, muffins, tarte, confiture, compote…
Que veut dire monder une tomate ?
Monder est un terme culinaire qui signifie enlever la peau d’un aliment. 
 
Étapes à réaliser avant et après selon la technique choisie :

1.     Laver les tomates, retirer le pédoncule avec la pointe du couteau d’office.

2.     A l'opposé des pédoncules, pratiquer une petite incision en croix peu profonde.

3.     Appliquer la technique choisie. (voir plus loin)

4.     Retirer la peau en la faisant glisser sur la chair. (si vous avez bien fait, c’est vraiment un jeu d’enfant. Alors  pourquoi ne pas le faire avec eux!) 

 
 
Dans l’eau bouillante :
1.     Plonger les tomates dans l'eau frémissante. Attention, soyez attentif puisque seulement quelques secondes suffisent. Les tomates ne doivent pas cuire.
2.     Retirer les tomates avec une cuillère perforée aussitôt que vous apercevez la peau se fendre et les plonger immédiatement dans l'eau très froide.
3.     Poursuivre selon les étapes ci-haut.
Au micro-ondes:
Si vous n’en avez qu’une à faire pour une recette, cette méthode sera utile mais pas pour de grandes quantités.
1.     Mettre la tomate dans un bol profond allant au micro-ondes (du genre tasse à mesurer 1 litre) et la recouvrir d’eau.
2.     Faire chauffer à puissance maximale 1 à 2 minutes et laisser 2 minutes en attente.
3.     Poursuivre selon les étapes ci-haut.
Au four ou au BBQ:
1.     Préchauffer le four à 500°F.
2.     Faire les étapes 1 et 2 de la méthode à l’eau bouillante.
3.     Recouvrir une plaque de grandeur appropriée de papier parchemin et y déposer les tomates.
4.     Mettre au four jusqu’à ce que la peau commence à se fendre.
5.     Poursuivre selon les étapes ci-haut.
Au chalumeau :
1.     Avec le chalumeau que vous utilisez habituellement pour les crèmes brulées (ou celui que votre mari a dans son atelier), chauffer la pelure jusqu’à ce qu’elle se boursouffle et se fendille. Pas besoin de plonger dans l’eau froide.
2.     Retirer la peau à l’aide d’un couteau d’office si nécessaire.
 
Autre technique qui correspond davantage au terme épluchage :
Vous trouverez maintenant en magasin un couteau éplucheur à peaux fines destiné à éplucher les tomates (qui devront être bien fermes et fraîches sinon, vous y laisserez votre peau!).
Au menu cette semaine
 
Tarte aux prunes
Vous pouvez réaliser la tarte avec une abaisse de pâte brisée si vous préférez. Par contre, la pâte aux amandes étant sucrée, vous aurez une différence sur ce point au final si vous n’ajustez pas le sucre dans la garniture.
 
Fond de tarte aux amandes
 
250 ml de farine
125 ml de sucre
310 ml de poudre d’amandes
125 ml de beurre semi-ferme (attention il ne doit pas être trop mou)
1 ml de sel
1 jaune d'œuf
15 à 20 ml d’eau froide
 
1.     Mélanger la farine, les amandes, le sucre, et le sel dans un grand bol.
2.     Ajouter le beurre en morceaux et sabler le tout à la main.
3.     Faire une fontaine et ajouter le jaune d'œuf et l’eau.
4.     Travailler la préparation avec le bout des doigts ou avec une fourchette jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés et que la préparation ait l’apparence d’une chapelure grossière.
5.     Étendre la préparation dans le fond d’une assiette à tarte ou d’un moule rectangulaire en pyrex.
 
Garniture aux prunes :
±125 ml de cassonade (selon votre goût)
15 ml de beurre mou
2 œufs
500 g de prunes fraîches dénoyautées et coupées en gros morceaux
45 ml de farine
 
1.     Préchauffer le four à 350°F.
2.     Bien battre au malaxeur la cassonade et le beurre pendant 2 minutes.
3.     Ajouter les œufs un à un et bien battre entre chaque addition.
4.     Dans un autre bol, mélanger la farine avec les prunes.
5.     Ajouter ce mélange à la préparation aux œufs et mélanger délicatement avec une spatule.
6.     Étendre uniformément la préparation sur la croûte en veillant à bien répartir les prunes.
7.     Cuire sur la grille inférieure du four pendant environ 50 à 60 minutes. Le centre de la tarte doit être bien pris mais encore demi ferme.
8.     Tiédir et étendre la meringue.
Meringue suisse           
 
125 ml de sucre
3 blancs d’œufs
 
Attention, pour assurer le succès de votre recette, vérifiez que tous les ustensiles soient exempts de toutes traces de gras.
 
1.     Mélanger les blancs avec le sucre dans une petite casserole.
2.     Chauffer à peine sur feu très doux en remuant constamment avec une spatule jusqu’à complète dissolution du sucre.
3.     Mettre les blancs d’œufs au malaxeur et fouetter jusqu'à l’obtention d’une meringue bien ferme.
4.     Étendre aussitôt sur la tarte en couvrant bien toute la surface et mettre au four sur la grille du centre à 375°F pour faire colorer. (10 à 15 minutes.)
5.     Laisser refroidir 1 heure avant de servir.
 
Chroniques complémentaires
Dans l’onglet chronique sur mon site web, entrez ces mots dans l’outil de recherche pour plus de détails sur ces sujets : meringue.
 

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