Le fruit de ma passion

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Chronique

Qu’est-ce qu’un tataki ?

28 août 2013
Je vous avais déjà parlé du tataki lors de mes chroniques sur la cuisine crue mais pour faire suite à ma chronique de la semaine dernière sur le thon, nous poursuivrons cette semaine avec la thématique du tataki…que nous réaliserons avec du saumon.
 
Il faut comprendre qu’au départ, tataki désigne une technique de cuisson japonaise qui peut s'appliquer au thon, au bœuf ou toute autre viande rouge et elle s’applique même à des fruits ou des légumes. Elle consiste à saisir l’aliment quelques secondes afin de préserver le côté cru à l'intérieur. L’origine étymologique du terme tataki est vague puisque «tataki» signifie «martelé» ou «brisé», ce qui n’a aucune espèce de lien avec la recette en tant que telle. La technique aurait été mise au point par un  samouraï et daterait du XIXe siècle. Il se serait inspiré de la méthode de cuisson de la viande des résidents de Nagasaki.
 
Le sel et le vinaigre étaient alors deux ingrédients couramment utilisés pour éviter la multiplication de bactéries. Une autre façon de faire qui serait venue s’ajouter consiste à griller les aliments superficiellement en surface tout en les gardant crus à cœur.
À l’origine, la bonite, poisson voisin du thon, était très populaire pour ce mets. Étant un poisson rouge assez relevé, l’acidité du vinaigre, de l’agrume ou du gingembre se présentait comme un complément idéal. L’arôme grillé dû à la réaction de Maillard est bien présente, mais le poisson ne se retrouve pas pour autant sec  alors que, si le thon ou la bonite sont entièrement cuits, la chair a tendance à se dessécher.
Ainsi cuit, le tataki sera tranché finement pour que les tranches représentent une seule bouchée. Ceci étant dit, il faut tout de même avoir de la matière, pas que de la dentelle. Chaque cuisinier a ses préférences mais on reste généralement autour d’un demi-centimètre d’épaisseur, parfois plus.
De nos jours avec les moyens de conservation du poisson, on peut se permettre une cuisson encore plus superficielle, ne grillant que la peau et le poisson que sur un millimètre ou deux d’épaisseur, laissant la chair parfaitement crue sous cette fine enveloppe noircie. On utilise alors un petit chalumeau. Certains conseillent d’arrêter la cuisson brusquement en plongeant l’aliment dans l’eau glacée mais pour ma part, je préfère m’abstenir puisque la majorité du temps, j’aurai fait un enrobage composé d’épices ou de noix.
 
 
Au menu cette semaine
Tataki de saumon sur miroir de cidre de glace
(Version gravlax pour ceux qui auraient peur du complètement cru!)
 
 
Commençons par la gelée que vous devrez faire prendre dans les assiettes de service.
La gelée de cidre de glace :
200 ml de cidre de glace
2 feuilles de gélatine
 
1.    Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau.
2.    Dans une casserole, mettre le cidre et faire chauffer sans bouillir.
3.    Retirer du feu et ajouter la gélatine. Bien faire fondre cette dernière.
4.    Verser cette préparation dans les assiettes de service afin de faire un miroir et les déposer au réfrigérateur pour laisser figer.
 
Le saumon :
500 g de filet de saumon frais sans la peau
60 ml de sucre
60 ml de gros sel
15 ml de poivre du moulin
60 ml de feuilles de thé fumé tel que le Lapsang Souchong
 
1.    Mélanger le sucre, le sel, le poivre et le thé.
2.    Saupoudrer ce mélange sur le poisson, couvrir et mettre au frigo afin de laisser le poisson s’imprégner des saveurs et de raffermir sa chair.
Le temps de réfrigération dépendra de la fermeté de chair que vous désirerez. Trois heures minimum, trois jours maximum. Évidemment, plus le temps sera long, plus le saumon prendra le goût de thé et de fumé également.
 
Quelques minutes avant le service :
1.    Frotter le saumon pour enlever le sel qui ne serait pas fondu et bien l’éponger. Le couper en deux gros morceaux.
2.    Chauffer une poêle et y verser de l’huile d’olive.
3.    Y déposer le saumon et cuire rapidement, environ 30 secondes par côté. La poêle doit rester bien chaude.
4.    Retirer de la poêle et déposer aussitôt sur une grille. Placer au réfrigérateur.
5.    Au moment du service, trancher le poisson en tranches d’environ 1 cm  d’épaisseur.
 
La salade de pommes et  d’épinards :

2 pommes Cortland avec la pelure
500 ml d’épinards hachées
Quelques noix de Grenoble ou de pacanes grillées
Sel et poivre du moulin
 
1.    Couper les pommes en julienne et les mélanger aussitôt avec la vinaigrette pour ne pas qu’elles brunissent.
2.    Au dernier moment, ajouter les épinards et mélanger. Assaisonner.
 
La vinaigrette :
 
1 petite échalote sèche hachée finement
30 ml de vinaigre balsamique blanc
90 ml d’huile d'olive
15 ml de sirop d’érable
 
1.    Mélanger tous les ingrédients.
 
Le montage de l’assiette
1.    Répartir les tranches de saumon sur le miroir de cidre de glace.
2.    Garnir avec la salade en couvrant une petite partie des tranches de saumon. Déposer les noix.
Donner quelques tours de poivre du moulin et parsemer de fleur de sel.

 

    

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