Le fruit de ma passion

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Chronique

Pralin, praline ou praliné ? Praliné noisette maison

21 avril 2016
 
Avez-vous fait votre pâte à tartiner maison ou vous attendiez d’avoir la recette de praliné ? Comme promis, la voici. Faites-là avec les noix de votre choix et si vous pensez en utiliser beaucoup, n’hésitez pas à multiplier la recette. Allez-y seulement par petites quantités dans le robot par contre. Commençons par connaitre le produit.
 
Le pralin, au masculin…
Est une préparation à base d’amandes et/ou de noisettes enrobées de sucre caramélisé, puis broyées.  Dépendant de la sorte de noix employées, de son degré de cuisson ou de la grosseur qu’il sera concassé, il prendra différents noms. Concassé en petits morceaux de noisettes caramélisées et moyennement grillées, il s’appellera « praline grain ». La compagnie Callebaut® qui réalise et distribue ce produit l’appelle « brésilienne de noisette ». Pourquoi brésilienne ? Franchement, je n’en ai aucune idée ! Je devrai investiguer.
On appelle également le pralin « praliné » lorsqu’il est réduit en pâte. Ce sont toujours des amandes et/ou des noisettes caramélisées qui seront broyées jusqu’à ce qu’elles rendent leur huile pour faire une pâte un peu comme du beurre d’arachides. Ce sera d’ailleurs la recette d’aujourd’hui.
 
Le praliné est utilisé en pâtisserie et en confiserie, il sert à aromatiser les crèmes et les glaces, à fourrer les bonbons et les bouchées au chocolat. Il entrera également dans plusieurs pâtisseries dont le fameux Paris-Brest et aussi, un gâteau que j’adore, le nougat/chocolat : gâteau populaire au défunt restaurant Fitzgerald, que j’enseigne maintenant à l’école de cuisine Le fruit de ma Passion.
 
 
La praline, au féminin…
Est un bonbon fait d’une amande enrobée de sucre caramélisé. La légende racontée dans le Larousse Gastronomique nous rapporte ainsi sa création : voyant un marmiton grignoter des restes de caramel avec des amandes, Lassagne, chef de bouche du comte du Plessis-Praslin, eut l’idée de faire cuire des amandes entières dans du sucre. Ainsi naquirent les pralines. Lassagne se retira à Montargis en 1630 et y fonda la Maison de la Praline, qui existe toujours.
 
Praliné noisette maison
 
300 g de noisette et/ou d’amande ou autre noix au choix
300 g de sucre
 
1.     Préchauffer le four à 300°F.
Torréfier les noisettes :
Torréfier des noix permet de développer leurs arômes.
 
2.     Pour ce faire, mettre les noisettes sur une plaque de cuisson et les cuire au four pour les torréfier à cœur pendant environ 10 à 15 minutes.
Monder les noisettes :
Les verbes monder et émonder sont synonymes. Ils proviennent du latin mundare qui signifie « nettoyer, purifier ». Ainsi nommés, ces fruits secs n'auront plus de peau et seront donc blancs.
 
3.     Retirer les noisettes du four et les mettre à refroidir sur un linge propre. Une fois tièdes, refermez le linge sur les noisettes et frottez-les en effectuant un massage dynamique. La peau partira comme par magie ! S'il en reste un peu, ce n'est pas grave.
Faire le caramel en utilisant la technique « mouillée » :
Cette technique évite le problème du sucre qui ne fond pas en surface.
On ajoute un peu d'eau dans le sucre pour le « mouiller » à peine, on brasse et on chauffe jusqu'à ce que le sucre caramélise. Au fur et à mesure que le sirop bout, l'eau va s'évaporer, ce qui concentrera à nouveau le sucre. Lorsque toute l'eau sera partie, le sucre commencera à changer de couleur.
À noter qu’il est important de ne pas brasser le sucre lors de la caramélisation. Trop souvent, les personnes qui le font auront droit à une désagréable surprise...le sucre recristallisera. Il faudra alors recommencer le processus.
 
4.     Mettre le sucre dans une poêle à fond épais et le mouiller. Cuire sur feu moyen/fort jusqu’à ce que le sucre prenne une belle couleur ambrée. Soyez attentif, le caramel n’attend pas !
5.     Ajouter les noisettes et remuer afin de bien les enrober. Remuer le temps que le caramel, qui a éventuellement durci, se liquéfie à nouveau.
6.     Verser le tout sur un *tapis de cuisson.
7.     Lorsque la préparation est bien refroidie, casser la masse en morceaux et placer le tout dans un robot électrique puissant. Commencer à mixer par à coup, en faisant des pauses régulièrement et en replaçant les morceaux afin qu'ils soient tous broyés.
La transformation s’effectuera tranquillement :
8.     On commence par avoir une poudre grossière...Puis une pâte grumeleuse...Et enfin du praliné liquide.
9.     Mettre en pots stérilisés et conserver au frais. Il est normal de constater que la partie solide se sépare et se dépose au fond. Vous n’avez qu’à bien mélanger au moment de l’utiliser.
 
Chroniques complémentaires
Dans l’onglet chronique sur mon site web, entrez ces mots dans l’outil de recherche pour plus de détails sur ces sujets : L’amande ; la toile de cuisson
 

Recettes : Pâte à tarte aux amandes ; Tarte frangipane chocolat aux poires et au rhum ; Lait d’amandes et Pâtisseries marocaines aux amandes 

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