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Chronique

Pourquoi le jambon est-il rose ?

4 septembre 2013
Il m’arrive parfois de poser cette question durant mes cours de cuisine et je dois vous avouer qu’il me semble qu’il n’y ait pas beaucoup de personnes qui connaissent la réponse. C’est comme un «état de chose» ayant toujours été sans que personne ne se demande pourquoi? Mais pourtant, lorsque l’on fait cuire de la viande, ne devient-elle pas grise plutôt que rose ? Elle ne prend pas cette couleur tout naturellement!
 
Les produits ajoutés au jambon
 
La saumure et les sels de phosphate
Cette technique n’a pas pour but de saler les viandes à outrance, mais plutôt d’empêcher leur dessèchement et leur durcissement à la cuisson.
La saumure est tout simplement un mélange d'eau et de sel. Le rôle du sel étant d’être un conservateur naturel. On ajoute à la saumure des poly phosphates, des sels nitrites et des assaisonnements que l’on injecte dans la viande. L'ajout de sels de phosphate augmente la capacité du muscle à absorber le liquide, et plus un jambon en est gorgé, plus il est lourd et plus il coûte cher. Attention ! Certains jambons en sont tellement gorgés que vous payez donc pour de l’eau!
 
Le sel nitrite, l’érythorbate de sodium et le sucre
C’est grâce à cet ajout que la viande aura la couleur rosée tant recherchée et l’érythorbate de sodium servira à fixer la couleur. La législation impose d’ajouter des nitrites (E 250) dans les produits de salaison et de charcuterie pour des questions sanitaires, afin de permettre la conservation du jambon et la non-prolifération de microbes particulièrement dangereux comme les staphylocoques et le botulisme (bacille botulique).
Les nitrites peuvent rentrer dans la composition de la saumure à raison de 0,6%. Ce sel est aussi autorisé pour les jambons bios, mais dans des quantités bien moindres qu’en conventionnel.
Quant au sucre sous toutes ses formes, dextrose, saccharose, sirop d’érable, mélasse, etc. , il aidera à l’absorption des arômes, à la caramélisation lors de la cuisson et finalement , aidera à faire travailler la saumure.
 
Bien choisir le jambon
«Choisir un jambon qui a subi moins de transformations, c'est choisir une viande de meilleure qualité» c’est ce que recommande l’émission l’Épicerie diffusée à Ici Radio Canada. « Le premier critère à prendre en compte, c'est vraiment la teneur en protéines» selon Stéphanie Côté, nutritionniste. «Le minimum de protéines qu'on doit trouver dans le jambon, c'est 12 %. Ce qu'on trouve sur le marché oscille entre 13 % et 20%.» Mais pourquoi ne pourrait-t-on pas avoir 100 % de protéines de viande? C'est que la viande de porc est composée à 70 % d'eau. Il y a également des matières grasses, des nerfs et des sels minéraux, qui totalisent de 5 % à 6 %. Le reste, soit 24 %, est constitué des protéines de viande. En outre, lors de la transformation en jambon, les protéines de la viande sont diluées par les procédures de saumurage.
Toujours selon Stéphanie Côté : «Des fois, quand [...] il y a un petit liquide qui sort du jambon [...] c'est parce que la viande a absorbé de l'eau au-delà de ses capacités naturelles. Ça, ce n'est pas vraiment un bon jambon.» 
Différentes préparations du jambon
 
Avant la cuisson finale, on peut le dessaler
Retirer le filet autour du jambon avant la cuisson puisqu'il aura tendance à se contracter autour de la viande pendant la cuisson.
Le déposer dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition puis mijoter à feu doux durant 20 minutes et jeter l'eau de cuisson. S'il est encore trop salé, vous pouvez répéter la manœuvre.
 
La cuisson finale
Celle-ci tourne pas mal toujours autour de 1 heure par kilo à 325°F ou jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os ou s’effiloche facilement.
 
·       La cuisson au four : Enlevez la couenne et placez votre jambon dans une grande rôtissoire. Recouvrir le dessus avec, par exemple, de la moutarde, du sirop d'érable ou de la cassonade. Cuire à couvert le temps recommandé.
 
·       Le jambon rôti : Même préparation que le jambon au four, mais à découvert cette fois-ci. Arrosez régulièrement pour bien glacer. Attention, du moment où vous mettrez un couvercle, la glaçure si précieuse se diluera, alors, pas de couvercle.
 
·       Le jambon à la mijoteuse
Préparez le jambon comme la cuisson au four mais en le déposantdans la mijoteuse plutôt que dans la rôtissoire. Ajoutez 1 ou 2 tasses de liquide et faites cuire durant environ 8 heures à faible intensité.
 
·       Le jambon braisé : Déposez le jambon dans une rôtissoire de grandeur appropriée et ajoutez du  liquide (eau, du bouillon, de la bière, jus de pomme, sirop d’érable…) au tiers de la viande. Durant la dernière heure de cuisson, enlevez le couvercle et arrosez régulièrement votre jambon.
 
·       Le jambon bouilli à la casserole : tout simplement bouilli dans de l’eau. Si désiré, ajoutez un oignon (avec clous de girofle), 1 carotte et 1 branche de céleri ainsi qu'une feuille de laurier. Faites mijoter (toujours 1 heure pour 1 kilo).
 
Ne jetez pas le bouillon!
Si vous le faites cuire à la casserole, vous pourrez utiliser le bouillon pour vous faire une excellente soupe!
 
La conservation
S'il reste du jambon cuit à la fin de votre repas, il se conservera parfaitement durant 7 jours au frigo. Il est possible de le congeler mais la texture en sera changée. Pas de problèmes, utilisez le haché dans une préparation et vous n’en verrez rien.
 
Quand le jambon est sous vide, sa durée de conservation est prolongée. Mais, à partir du moment où l'on ouvre le paquet, on ne peut le garder qu'une dizaine de jours au maximum.
 
Pour le jambon acheté en vrac, la durée de conservation est encore moindre. En estimant qu'il a été entamé depuis 3 ou 4 jours, on recommande de ne pas le conserver au-delà de 6 jours.
 
 
Anecdote
 
Les porcs ont longtemps été élevés dans les villes où ils circulaient librement en quête d’une nourriture constituée essentiellement des déchets de toutes sortes laissés par les citadins qui ne disposaient pas encore de système de cueillette des ordures. Cela a été notamment le cas à New York jusqu’au milieu du XIXe siècle.         
 
Pour d’autres recettes et informations sur ce sujet, rendez-vous sur le site www.lefruitdemapassion.com à l’onglet chroniques et entrez le mot jambon dans l’outil de recherche.

    

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