Le fruit de ma passion

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Chronique

Pour faire changement, recette de Pâte à tarte aux amandes et Tarte frangipane chocolat aux poires et au rhum

26 juillet 2013
Bonjour à vous tous. J’espère que vous avez passé une bonne relâche. Nous poursuivrons cette semaine notre dossier sur les pâtes et les tartes avec une pâte différente aux amandes. Bonne semaine.
 
Saviez-vous que ?
La saveur douce de l'amande va avec presque tous les aliments. On l'utilise dans une multitude de plats, tant salés que sucrés. Les amandes moulues (ou poudre d’amandes) peuvent remplacer complètement ou en partie la farine dans certaines recettes. Ajoutées à la pâte à gâteau, elles en rehausseront sa texture et la parfumeront à merveille.
Très fragile au rancissement, il est donc préférable de les conserver dans un récipient hermétique à l'abri du soleil et de l'humidité. Au congélateur, elles se conserveront jusqu’à 1 an sans problème. Elles perdront de la saveur avec le temps.
J’ai la chance de pouvoir me procurer auprès de mon fournisseur une poudre d’amandes de Californie de qualité supérieure pour notre production de délicieux macarons. (Que vous pouvez vous procurer au comptoir de pâtisserie du marché Métro PE Prix sous la marque maison Frisson D’extase). Le problème pour vous, c’est que le format de celle-ci est de 25 kilos. Je vous la mets donc en sacs de 500 g pour que vous puissiez en profiter également.
La frangipane utilisée dans la recette de tarte aux poires est une préparation à base de poudre d’amandes ou de pâte d’amandes utilisée dans plusieurs autres préparations. L’originale est sans cacao et rhum. Vous pouvez en faire de plus et la conserver au congélateur pour en garnir vos croissants natures. Il ne vous reste qu’à les faire chauffer au four pour cuire la frangipane. Vous obtiendrez ainsi des «amandines».
 
À surveiller…
…l’émission La vie au Saguenay Lac-St-Jean avec Marie Christine Bernard dans les prochaines semaines puisque je réaliserai les présentes recettes dans la cuisine de la super boutique Eugène Allard.
 
Au menu cette semaine
Pâte à tarte aux amandes
Faites différent en adoptant cette pâte que vous pourrai utiliser pour toutes vos tartes sucrées. Le résultat final: une pâte moelleuse et goûteuse, idéale pour les tartes au chocolat, au citron...
 
250 ml de farine
125 ml de sucre
310 ml de poudre d’amandes
125 ml de beurre semi-ferme (attention il ne doit pas être trop mou)
1 ml de sel
Zeste de 1/2 citron
5 ml de bonne cannelle effritée
1 jaune d'œuf
22 ml de jus de citron
 
1.    Mélanger la farine, les amandes, le sucre, le zeste, la cannelle et le sel dans un grand bol.
2.    Ajouter le beurre en morceaux et sabler le tout à la main.
3.    Faire une fontaine et ajouter le jaune d'œuf et le jus de citron.
4.    Travailler la préparation avec le bout des doigts ou avec une fourchette jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés et que la préparation ait l’apparence d’une chapelure grossière.
5.    Façonner la pâte en boule en ajoutant un peu de farine si nécessaire.
6.    Fraiser quelquefois pour obtenir une boule homogène.
7.    Bien l’envelopper et la laisser reposer 1 h au frais si possible. Au moment de l’utiliser, la laisser reprendre la température de la pièce encore une trentaine de minutes pour qu’elle se travaille plus facilement. Si vous ne faites pas ces étapes, la pâte se brisera très facilement lorsque vous la travaillerez.
 
Tarte frangipane chocolat aux poires et au rhum
 
1 abaisse de pâte brisée de 9 pouces
4 poires Bosc (ou autre variété à chair ferme)
10 ml de jus de citron
10 ml de beurre fondu
Frangipane:
125 g de beurre
125 g de sucre
125 g de poudre d’amandes
25 g de cacao
2 œufs
30 ml de rhum
 
1ère étape, préparation de la frangipane :
1.    À l’aide d’un malaxeur, battre le beurre et le sucre en pommade.
2.    Ajouter la poudre d’amande et le cacao.
3.    Incorporer les œufs un à un. Bien racler les parois du bol. Ajouter le rhum.
 
2e étape, préparer les poires :
1.    Peler, couper les poires en deux et retirer le cœur.
2.    Poser la poire à plat sur la planche et en faire de jolies tranches de 1/2 pouce d’épaisseur sans les séparer pour garder la forme de la poire.
3.    À l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface de la poire de jus de citron et de beurre fondu.
 
3e étape, le montage :
1.    Préchauffer le four à 350°F.
2.    Déposer la frangipane dans l’abaisse et l’étendre uniformément.
3.    Glisser une spatule sous les poires et les déposer sur la frangipane en pressant doucement pour obtenir un effet d’éventail (disposer la partie étroite de la poire vers le centre).
4.    Cuire au four environ 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

5.    Servir légèrement tiédie. Vous verrez, ce sera un délice. 

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