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Chronique

Pour faire changement de la dinde rôtie et recette de Galantine de dinde farcie aux canneberges et à l’érable

17 juillet 2013
Vous en avez assez de la dinde cuite au four pour le jour de l’An. Voici une alternative que vous pouvez réaliser avec une belle poitrine de dinde complète. Il vous faudra, par contre, vous prendre quelques jours à l’avance si vous voulez un résultat optimal. Ne paniquez pas, c’est très facile, il faut seulement prendre le temps de réaliser chaque étape. Je vous donne aujourd’hui deux recettes mais je vous conseille fortement de commencer par la galantine. J’ajouterais même un deuxième conseil, prendre deux Tylénol avant de faire le gâteau au rhum!
 
Au menu cette semaine :
 
Comme nous l’avons vu la semaine dernière, la différence entre galantine et ballottine ne tient que dans la grosseur de la pièce. Alors, si vous faites cette recette avec une poitrine de poulet, elle prendra le nom de ballottine.
La galantine se sert normalement froide en pièce de buffet, mais rien ne vous empêche de la servir chaude en plat principal.
 
Galantine de dinde farcie aux canneberges et à l’érable
 
Préparation de la farce :
 
1.    Dans un grand poêlon, faire chauffer 15 ml de beurre et faire cuire 1 petit oignon, haché jusqu’à ce qu’il soit transparent.
2.    Ajouter 125 ml de canneberges fraîches ou surgelées, 300 g de porc haché ou de dinde hachée, 375 ml de mélange de riz à grain long et riz sauvage cuit et15 ml de sauge fraîche hachée.
3.    Assaisonner de sel et de poivre du moulin puis faire un test de goût.
4.    Former un cylindre avec la farce et réserver au frais. (Vous pouvez même la placer au congélateur une petite heure pour faciliter le travail qui suivra.)
 
Préparation de la viande :
 
1.    Désosser 1 poitrine de dinde par le dos en prenant bien soin de ne pas déchirer la peau et de laisser la viande collée sur celle-ci.
2.    Retirer tous les os et les mettre de côté. Les utiliser pour faire votre propre bouillon.
3.    Sur une planche de travail, bien étaler la dinde désossée, la peau en dessous.
4.    Dans un petit bol, bien mélanger ensemble 60 ml de sirop d’érable,  60 ml de beurre mou et 5 ml de sauge séchée.
5.    Étaler ce mélange à l’intérieur de la poitrine puis déposer le cylindre de farce au milieu, de façon à ce que lorsque qu’on roule le poulet, il n’y a pas d’irrégularités dans la forme finale. On devrait obtenir un beau cylindre uniforme, la peau à l’extérieur.
6.    Refermer ensuite la poitrine sur la farce en commençant à une extrémité et en refermant bien l’ouverture à l’aide de ficelle. Saler et poivrer la peau.
7.    Déposer sur un coton à fromage ou sur du papier film et bien enfermer la viande. Le rouleau doit être très serré. Attacher les 2 extrémités avec de la ficelle le plus près de la viande. La forme donnée à votre rouleau est celle que l’on obtient à la fin.
 
Cuisson :
 
1.    Déposer la galantine dans un chaudron assez gros pour pouvoir la couvrir de bouillon de poulet.
2.    Cuire à petit bouillon, à couvert jusqu’à une cuisson à cœur de 77 °C (environ 2 à 3 heures, tout dépendant de la grosseur de la pièce),
3.    Une fois cuite, laisser la viande refroidir dans son jus, au frigo (idéalement pendant une nuit).
4.     Lorsque bien froide, retirer du coton fromage et découper en tranches d’environ 1 pouce d’épaisseur.
5.    Servez-les chaudes en plat principal ou froides lors de votre brunch du jour de l’An.
 
Sauce :
Si désirez, faire une sauce avec le jus de cuisson en le mettant à réduire, si nécessaire, pour lui donner encore plus de saveur. (Il devrait déjà être très savoureux puisque votre pièce de viande aura cuit dedans).
Le lier avec un peu de fécule de maïs préalablement diluée dans de l’eau froide.
 
Gâteau De Rêve Au Rhum
 
1 à 2 bouteille(s) de rhum
250 ml de beurre
15 ml de sucre
2 gros oeufs
250 ml de fruits confits
5 ml de poudre à pâte
5 ml de bicarbonate de soude
15 ml de jus de citron
250 ml de cassonade dorée
60 ml de noix au choix
1.     Avant de commencer; vérifier la qualité du rhum. Bon n'est-ce pas? Maintenant allons-y.
2.     Choisir un grand bol à mélanger, des tasses à mesurer, etc.
3.     Vérifier le rhum encore une fois: il doit être parfait. Pour s'assurer que le rhum est de la plus haute qualité, en verser une tasse dans un verre et le boire aussi vite que possible. Répéter.
4.     Avec un mélangeur électrique, battre le beurre dans un grand bol crémeux.
5.     Ajouter une cuillérée à table de sucre et battre encore.
6.     Pendant ce temps, s'assurer encore une fois que le rhum est de la plus haute qualité. En goûter une autre tasse. Ouvrir l'autre bouteille si nécessaire.
7.     Ajouder teux gros oeufs, 2 tasses de truits confits et battre jusqu'à ce que bien pris. Si les pruits restent fognés dans les tabbeurs, les déprendre avec un vournetis.(sic)
8.     Essayer le rhum encore une fois, pour en vérifier la continence. (sic)
9.     Ensuite ajouter 3 tasses de poivre ou de sel (ça n’a vraiment pas d'importance). Goûter le rhum encore. (sic)
10.Ajouter 1/2 tasse de jus de citron. Ajouter, en pliant, le beurre broyé et les noix égouttées.
11.Ajouter un cuilère à table de sacconade (sic) dorée ou peu importe la couleur que vous trouverez. Mien bélanger.(sic)
12.Graisser le four et règler les moules à 350° gredés farcius.(sic)
13.Maintenant verser le dégât dans le cour et fuire.(sic)
14.Goûter le rhum encore une fois et allez cous voucher. (sic)

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