Le fruit de ma passion

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Chronique

Pomme, pomme....

28 mars 2010

Quand on pense à cuisiner la pomme, on pense plus souvent qu’autrement à la cuisiner en dessert. Pourtant, elle peut très bien figurer comme vedette dans d’excellentes entrées, potages et plats principaux. C’est de la variété Cortland dont j’aimerais vous parler cette semaine puisque cette variété est cueillie en octobre et que c’est la seule que je puisse croquer à belles dents sans faire de réaction allergique. Peut-être une histoire de cire puisque je ne fais pas de réaction à celle du pommier de mon voisin !

En passant, saviez-vous que :

  • Le résultat de vos recettes dépend du choix de pommes que vous ferez. En effet, certaines variétés sont prévues pour être croquées et d’autres pour la cuisson. La Melba fait partie de celles à cuire : en compote, en gelée et en jus elle fera très bien l’affaire mais pour garder sa forme, vous êtes mieux de l’oublier. D’autres variétés sont trop acides pour les desserts ou deviennent amer au four.
  • La Cortland une variété tardive qui se prête à toutes les sauces si on peut dire. C'est «la pomme à tout faire».
  • Après la découverte de la McIntosh, des sélectionneurs ont tenté de nombreux croisements pour obtenir de nouvelles variétés héritant des qualités de la Mc Intosh. Un des premiers résultats fut la Cortland, issu du croisement McIntosh x Ben Davis.

  • Elle porte le nom de la ville de Cortland située tout près de la station de recherches où elle à été développée.
  • Sa saveur est plus douce que celle de la McIntosh et sa chair est très blanche.  

  Croquante, ferme et juteuse, elle a l'avantage de ne pas brunir au contact de l'air et de très bien supporter la cuisson au four. Idéale pour cuisiner, on peut aussi la sécher, la congeler, en faire du cidre ou l'ajouter nature dans les salades.

 

La cire sur les pommes, est-elle nocive ?

 

La cire rend les pommes plus brillantes et aide à les conserver pendant plus longtemps, évitant la déshydratation. L’organisme Santé Canada a étudié la question en profondeur. Selon les conclusions approuvées, nous pouvons nous rassurer : le morpholine contenu dans la cire des pommes est minime et ne nous cause pas d’effets nocifs. La cire n’étant pas toxique, on peut donc consommer la pelure qui contient la majorité des nutriments et antioxydants de la pomme.

Les pommes du supermarché et en provenance de d’autres pays, tels que les États-unis, du Chili, de la Nouvelle Zélande et d’autres coins du monde sont toutes cirées. Il est tout de même toujours préférable de bien laver les fruits et légumes à l’eau tiède avant de les consommer.

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