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Chronique

Poivre Sichuan et Lapin sichuanais

15 février 2009

Pour une Saint-Valentin avec du piquant !!!

…je vous suggère cette délicieuse recette de lapin sichuanais tiré du livre La cuisine et le goût des épices de Philippe et Ethné de Vienne, édition du Trécarré. Vous commencez à me connaître, lorsqu’il s’agit d’épices, ce sont mes auteurs préférés. J’en ai également tiré plusieurs informations sur cet ingrédient si mystérieux: le POIVRE SICHUAN IMPÉRIAL. Eh oui, IMPÉRIAL, puisque les de Vienne ont réussi à travers leurs voyages, à découvrir un endroit d’une telle réputation qu’on raconte que la totalité de  la récolte de ce poivre était autrefois réservée à l’empereur.

En passant, saviez-vous que :

  • Ce poivre, d'abord citronné, sucré, musqué et piquant, engourdit ensuite la langue, puis les lèvres, donnant une sensation de pétillement et ce, après qu'on en ait croqué seulement un demi-grain.
  • La tolérance des Chinois aux multiples niveaux d'intensité de saveur et de piquant de la cuisine sichuanaise serait attribuable à cette sensation d'anesthésie produite par les grains de poivre.
  • Meilleure est la récolte, plus grande est la tentation d'essayer la multitude de combinaisons possibles, toutes très piquantes et délicieuses à la fois, et dont on devient vite «accro ».
  • Le poivre de Sichuan, associé aux mariages de piments, réduit la sensation de brûlure sur la langue sans pour autant affecter la perception des saveurs. Ils forment une combinaison permettant de savourer toute la richesse des parfums et des arômes des cuisines du Sichuan et du Yunnan.
  • Contrairement au reste de la Chine, qui ne reconnaît que cinq goûts, le Sichuan a une tradition culinaire originale fondée sur la règle des sept goûts à savoir, le salé, le sucré, l’amer, l’acide, le relevé (une combinaison ail-gingembre), la noix grillée (surtout l’huile de sésame) et bien sûr le piquant.

La plupart du temps, on retrouve sur la table au moins un plat relativement fade qui, avec le riz, vient contrebalancer les plats piquants, sucrés et acides.

 

Lapin sichuanais

…je vous suggère cette délicieuse recette de lapin sichuanais tiré du livre La cuisine et le goût des épices de Philippe et Ethné de Vienne, édition du Trécarré. Vous commencez à me connaître, lorsqu’il s’agit d’épices, ce sont mes auteurs préférés.

  • Faire couper 1 petit lapin de 2 Ib en morceaux de l pouce par le boucher.
  • Faire mariner pendant 10 min avec : 2 blancs d'œufs battus, 4 c.tb. de fécule de maïs, 1/2 c.t. de sel et 1/4 c.t. de poivre blanc moulu.
  • Chauffer 2 tasses d’huile végétale dans un wok à 325 °F et y frire le lapin jusqu'à ce qu'il soit presque cuit (5-7 min).
  • Retirer le lapin à l'écumoire, puis enlever l'huile du wok.
  • Chauffer le wok avec 3 c. tb. d’huile et y faire revenir 30 piments secs sichuanaise assortis ou 15 piments thaïs secs quelques secondes puis ajouter ½ c.t. thé de poivre de Sichuan.
  • Mélanger l ou 2 sec et ajouter immédiatement 1 c.tb. de pâte de piment piquante, 4 gousses d'ail tranchées, l po de gingembre en julienne, 1/2 anis étoilé moulu et 1/2 c.t. de  cumin moulu.
  • Faire sauter 5 sec. Ajouter le lapin et faire revenir l min. ajouter 1/4 tasse piments verts frais mi-forts tranchés, 1 tasse céleri chinois en julienne ou céleri en julienne, 1/2 paquet échalotes vertes coupées en morceaux de 1 po  et 2 c.tb. de  condiment de piments et d'arachides à l'huile (opt.)
  • Sauter 30 sec de plus et servir.

Quelques précisions sur les techniques et ingrédients :

 

*  La technique qui consiste à faire revenir les piments à l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient presque calcinés est fondamentale dans la cuisine sichuanaise. La clé de la réussite est d'arrêter la cuisson des piments au bon moment en ajoutant d'autres ingrédients pour refroidir le wok.

 

*  La cuisine de l’ouest de la Chine se distingue par l’utilisation de pâtes de soja fermenté et de condiments très variés. Les pâtes de soja jouent le même rôle en cuisine que les sauces soja. Elles sont très souvent relevées d’aromates, d’épices et de piments. (La pâte de piment piquante est disponible aux ateliers)

 

*  Les autres condiments sont en général élaborés à base de piments. Les plus utilisés sont des flocons de piments secs conservés à l’huile et souvent relevés de sésame ou d’arachide pour donner aux plats le « septième goût de noix rôtie».

*  Les huiles infusées de piments sont utilisées couramment, les meilleures contiennent de l’huile de sésame.

*  On trouve tous ces condiments dans les épiceries chinoises, où le choix offert est déroutant. Les meilleures marques viennent du Sichuan ou du Yunnan et  contiennent en général peu d’additifs.

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