Le fruit de ma passion

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Chronique

Plus que de la soupe aux pois et Falafel à la betterave

14 mars 2016
 
Toujours dans le dossier sur les légumineuses, j’en suis rendue à vous parler du pois sec. Vous connaissez certainement la soupe aux pois jaunes mais connaissez-vous le potage Saint-Germain ? Celui-là est plus connu des Français et il est plutôt fait à partir de pois verts cassés.  
 
Saviez- vous que les pois secs, jaunes ou verts…
…sont des légumineuses très présentes dans notre alimentation, tout comme le soya, l’arachide et le haricot sec ? Pendant longtemps, on ne cultivera le pois que pour son grain sec, puisqu’il constituait une importante source de protéines et de glucides pour les pauvres en plus de contenir plusieurs vitamines et minéraux.

·        Bien qu’il appartienne à la famille botanique des légumineuses, le pois vert frais est une graine immature que l’on consomme comme un légume.

·        Il aurait été domestiqué il y a environ 10 000 ans, en même temps que les anciens blés et les lentilles, et probablement le porc, le mouton et la chèvre.

·        Le terme « pois » est apparu dans la langue française au XIIe siècle. Il est dérivé du nom latin de la plante, Pisum.
 
·        Le terme « petit pois » est apparu autour du XVIIIe siècle, pour distinguer le légume vert, que l'on venait tout juste de découvrir, du pois sec traditionnel.
 
·        Comme pour toutes les légumineuses, on peut moudre les pois secs et en faire une farine qui sera ajoutée à divers plats pour en augmenter la valeur protéique, pour épaissir, etc. Dans le commerce, on trouve de la farine de pois vert et de la farine de pois jaune.

·        En Inde, où, comme toutes les légumineuses, il prend le nom de dhal, le pois jaune cassé sert à faire le sambar, un plat aux multiples variantes.
 
Saviez-vous que les pois chiches …
… sont issus d’une plante de saison fraîche, qui est cultivée principalement en Saskatchewan ? Au Canada, il existe deux types commerciaux de pois chiches :
·        Les kabuli, appelés aussi garbanzo, qui sont de grosses graines assez claires.
·        Les desi à grains noirs ou bruns, qui sont au moins trois ou quatre fois plus petits que les grains de type kabuli.
 
Plusieurs variétés des deux types sont cultivées au Canada, notamment : Sanford kabuli, Dwelley kabuli, B-90 kabuli, CDC Yuma kabuli, CDC Xena kabuli, Myles desi et CDC Desiray desi. En Europe, on compte actuellement six variétés inscrites au catalogue : Eldorado, Elixir, Elvar, Flamenco, Lambada et Twist.
Certaines de ces variétés peuvent se décliner aussi de couleur verdâtre, rougeâtre ou noirâtre, seront de consistance plus ou moins pâteuses et auront un délicieux goût de noisette.
 
·        Tout comme les haricots, il daterait d’environ 7 000 ans. Le terme latin arietinum désignant le pois chiche signifie « petit bélier » et fait référence à la forme irrégulière du pois, comparée à la tête d’un bélier. Les gousses courtes et enflées mesurent de 2 à 3.5 cm de long seulement et contiennent entre 1 et 4 graines.

·        Il détient un double record : haute teneur en glucides assimilables et pourcentage élevé en protéines végétales.
 
·        La farine de pois chiches, qu’on appelle « besan » en Hindi est un des ingrédients les plus souvent utilisés dans le nord de l’Inde pour la fabrication des pakoras, besan puda, bhajis, bombay mix.
De Nice jusque dans le nord de l’Italie ce sera pour la fabrication de socca (grande et fine galette cuite sur plaques rondes dans un four à pizza) et de panelli (beignet à base de farine de pois chiche).
En Provence, ou plus particulièrement à l’Estaque à Marseille ce sera pour la panisse (pâte moulée dans un récipient circulaire puis découpée en tranches épaisses ou parfois en dés, que l'on plonge ensuite dans la friture).
En Algérie, ce sera pour la calentica (sorte de flan consommé chaud). 

·        Les pois chiches tant du type desi que du type kabuli se font très bien germer pour être ajoutés aux salades ou aux plats sautés.
 
Au menu cette semaine
En Israël, les pois chiches sont utilisés pour la fabrication des falafels, sortes de boulettes ou galettes assaisonnées de diverses herbes et épices, et frites dans l'huile.
 
Falafel à la betterave
 
15 ml d’huile d’olive
1 oignon haché
2 gousses d’ail écrasé
30 ml de graines de cumin moulues
125 ml de noix de Grenoble hachées au robot
125 ml de graines de citrouille ou de tournesol grillées et hachées au robot
454 g de betteraves avec pelure
250 ml de lait
250 ml de farine de pois chiche
35 ml d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
45 ml de pois chiche cuits
30 ml de jus de citron
 
1.     Cuire les betteraves dans une grande quantité d’eau jusqu’à ce qu’elles soient à demi cuites. Refroidir et peler, puis les râper. (Mettre des gants serait une bonne idée !)
2.     Chauffer 15 ml d’huile dans une poêle et y faire cuire l’oignon, l’ail et le cumin pendant quelques minutes. Réserver.
3.     Porter le lait à ébullition dans une casserole, baisser le feu et ajouter la farine peu à peu jusqu’à l’obtention d’une pâte molle.
4.     Ajouter 45 ml d’huile d’olive et cuire encore environ 8 minutes en brassant bien avec une cuillère de bois. La pâte prendra une texture plus consistante et se détachera des parois de la casserole. Refroidir.
5.     Ajouter le mélange d’oignons et le reste des ingrédients et bien mélanger.
6.     Façonner des boulettes de la grosseur d’une balle de golf.
7.     Cuire dans un bain d’huile à 350°F ou
Pour la cuisson au four :
1.     Façonner en galettes et les placer sur une plaque à biscuits à rebord chemisée de papier parchemin.
2.     Badigeonner les galettes d'huile de canola, les retourner et badigeonner l'autre côté.
3.     Rôtir au four à 425°F pendant environ 15 minutes, puis les retourner et les rôtir pendant un autre 10 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes et dorées sur les deux côtés.
 
Servir chaud enveloppé dans des pitas et accompagné de sauce tzatziki ou taratol, concombres hachés, tomates et tranches fines d’oignons rouges.  Ou avec du taboulé ou une salade, garnir de radis tranchés, de persil, de tomates et arrosé de sauce au choix.
 
Sauce taratol
Au Liban, on utilise beaucoup le sésame, en graines entiers crus ou grillés, l’huile de sésame et le beurre de sésame ou tahini.
 
125 ml de tahini (beurre de sésame)
Environ 100 ml d’eau
15 ml de jus de citron
poudre d'ail ou ail frais au goût
Sel au goût
 
1.     Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Ajouter de l’eau pour obtenir la consistance désirée.
 
 

    

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