Le fruit de ma passion

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Chronique

Plus dispendieux que le pétrole... et Tomates et bocconcini et Papillotes de filet de truite aux pommes caramélisées et à la sauvagine

28 septembre 2008
...Mais, heureusement, on en a besoin d'une moins grande quantité pour être heureux. De quoi je veux bien vous parler ? Du vinaigre balsamique traditionnel de Modène. Pour avoir cette appellation, le vinaigre peut parfois avoir été vieilli pendant 20, 25 ou même jusqu'à 40 ans et là, mes amis, il n'est pas donné; pour un 25 ans, le prix varie autour de 130 $ pour 100 ml. Évidemment, on ne l'utilise pas pour cuisiner celui-là. On se le réserve plutôt pour la finition des plats, sur de la crème glacée, sur des fraises et ce qui est pour moi le top des tops, sur un petit morceau parmesan Reggiano. Quel mariage !!! Bien non, détrompez-vous, je ne l'ai pas dans mon garde manger cet élixir des Dieux. Mais j'ai eu la chance de le déguster à quelques reprises lors d'ateliers qui m'ont été offerts dans le cadre de mon travail.

En passant, saviez-vous que :

Certaines personnes vous diront qu'il est possible d'atteindre un semblant de bon balsamique en se procurant un vinaigre de moindre valeur pour le faire réduire du tiers. Personnellement, je suis en total désaccord avec cette pratique. Pourquoi ? Voilà :

* Parce que, pour obtenir un bon vinaigre, le moût (jus) de raisin blanc est cuit et réduit de moitié, voir des 2/3 au départ. C'est ce qui lui donnera sa couleur foncée, une consistance sirupeuse et un goût sucré.

* Il sera ensuite vieilli une première fois pendant un an en barrique de bois pour amorcer sa première fermentation acétique.

* Dans les années qui suivront, il fera des passages en tonneaux de plus en plus petits et surtout, d'essences de bois différentes, ce qui lui confèrera son goût particulier.

* Depuis 1993, un consortium de protection du vinaigre balsamique de Modène défend et protége la qualité du produit. Cette étiquette garantit un produit élaboré dans le respect d'un règlement rigoureux et mis en bouteille dans la zone d'origine.

* Un passage en tonneau n'équivaut pas toujours à un an. C'est son évaporation qui fera foi de tout.

* Contrairement au vin, c'est dans les greniers des maisons que cette opération se déroule. Les variations de température, l'hiver froid et l'été chaud et humide contribueront à développer son caractère particulier. Ce n'est qu'après 12 ans de ce traitement qu'il pourra être jugé. S'il passe le test, il pourra être embouteillé dans le flacon dessiné par le Consortium et porter le sceau distinctif du produit.

* L'appellation « aceto balsamico di Modena » garantit un vinaigre fabriqué sans additif avec des ingrédients de qualité et vieilli dans des fûts de bois mais sur une période plus courte que le Tradizional.

Évidemment, pas besoin de se procurer un vinaigre de cette qualité pour les utilisations courantes; ce n'est pas donné à tout le monde de pouvoir s'acheter ce produit. Si vous en avez la chance, faites l'expérience de goûter la différence entre un 3, un 5 et un 8 tonneaux. Vous serez surpris. Le premier vous fera probablement grimacer par son acidité, le suivant sera légèrement plus sucré et le dernier aura une texture sirupeuse, sera doux et très goûteux.

Saviez-vous que (bis) :


Dans la région des Cantons du Sud Ouest en Montérégie, plus précisément à Saint- Antoine Abbé, l'entreprise Le verger du clocher à développé un produit fait selon le principe de fabrication du vinaigre balsamique; La Carminée. Ce vinaigre développe en bouche un goût de pomme complexe, riche en tanin et rehaussé d'une pointe de douceur se terminant par une sensation agréable de caramel acidulé. On l'utilise comme le balamique, de l'entrée au dessert.

Tomates et bocconcini et Papillotes de filet de truite aux pommes caramélisées et à la sauvagine

Le temps des tomates de jardin tire à sa fin. La façon la plus simple et sûrement la plus connue pour les déguster restera toujours, quant à moi, une belle assiette de bocconcini avec de belles tomates bien savoureuses et du basilic frais. Trempez un gros morceau de pain dans le fond de l’assiette, et voilà, vous avez un repas simple et rapide devant vous. Également, une recette avec cette merveille, la carminé. Lorsque vous l’aurez découvert, vous ne voudrez plus vous en passer.

Tomates et bocconcini

  • Couper des tomates et des bocconcini en tranches ou en quartiers et les déposer dans une assiette ou dans une grande assiette de service.

  • Hacher du basilic frais et parsemer sur les bocconcini.

  • Verser un filet d’huile d’olive et de balsamique de qualité.

  • Saler et poivrer du moulin


Papillotes de filet de truite aux pommes caramélisées et à la sauvagine
(4 pers) Recette d’inspiration

  • Nettoyer 2 pommes «melba» et les couper en gros morceaux.
    Chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande poêle et y déposer les pommes.

  • Cuire quelques minutes pour commencer la coloration en mélangeant le moins possible.

  • Verser 2 c.tb. de «Carminé» et retourner légèrement pour continuer de caraméliser.

  • Après quelques minutes, ajouter de nouveau 2 c.tb. de «Carminé», salez et poivrez.

  • Poursuivre la cuisson pour bien caraméliser tout en essayant de ne pas briser les pommes. Retirer du feu et refroidir.

  • Bien nettoyer un filet de truite d’environ 400 grammes et éponger.

  • L’ouvrir en deux et y déposer des tranches de «pavé fondant de saumon Atkins» et refermer.

  • Déposer sur un grand morceau de papier parchemin et verser un filet d’huile de noix. Salez et poivrez au moulin.

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