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Chronique

Petit débrouilage de certains termes culinaires et recette de Roses des sables

19 février 2012

 Petit débrouillage

Je vous imagine en train de feuilleter vos livres de recettes pour réaliser de nouveaux mets prochainement. Je présume que quelques questionnements surviennent à la lecture de certains ingrédients ou techniques mentionnés. Essayons d’éclaircir quelques uns d’entres eux. Vous en avez d’autres? Écrivez-moi au www.lefruitdemapassion.com pour compléter la liste.
 
En passant, saviez-vous que :
 
DU BEURRE POMMADE c’est tout simplement du beurre à la température de la pièce que vous pourrez travailler facilement.
 
LE SUCRE EN POUDRE, appelé ainsi dans les livres de recettes français désigne le sucre granulé, celui que l’on utilise couramment au Québec.
 
LE SUCRE GLACE, quant à lui, correspond à ce que nous appelons le sucre en poudre, ce qui peut faire une grosse différence au final dans une recette de pâtisserie.
 
LA LEVURE CHIMIQUE appelée aussi POUDRE LEVANTE ou BACKING POWDER n'est pas du tout une levure. Il s'agit d'un mélange de bicarbonate de sodium, de crème de tartre ou de pyrophosphate de sodium qui, lorsque les conditions d'humidité et de chaleur sont réunies, réagissent et provoquent une émission de CO2. Avec la poudre à lever le dégagement de gaz se fait pendant la cuisson. Il suffit de l'ajouter à la pâte et de cuire sans attendre. Pour une meilleure répartition dans la pâte il est conseillé de la tamiser en même temps que la farine.

DES PÉTALES DE MAÏS, ce sont des flocons de maïs mieux connus sous le nom de «corn flakes».

LA CHAPELURE souvent utilisée pour paner à l'anglaise (passer la pièce à cuire : 1° à la farine -2° à l'œuf battu -3° à la chapelure) ou incorporer à certaines préparations. Je vous suggère de garder les entames de pain souvent appelées «croûtes» que vous laisserez sécher dans un sac de papier. Lorsque vous en aurez suffisamment, vous les réduirez en poudre au robot culinaire et si nécessaire, vous tamiserez par la suite. Le mot "chapelure" vient du mot "chapeler" qui voulait dire pulvériser plus ou moins finement.

LA VRAIE CANNELLE DU SRI LANKA a un parfum plus complexe que la casse et est bien meilleure que celle en bâton ou moulue que vous achetez habituellement. La véritable cannelle de Ceylan, que l’on confond souvent chez nous avec la casse, est la fine peau qui se trouve entre le bois et l’écorce du cannelier. Elle possède un parfum plus complexe et moins agressif que la casse. Très fine, elle se défait en copeaux en la roulant entre les doigts. Celle offerte par Philippe de Vienne est extra-fine, sélectionnée spécialement pour eux par leur producteur dans le village de Cinnamon, au Sri Lanka.(réf :Épices de cru)

LA CASSE, aussi connue sous le nom de fausse cannelle ou de cannelle chinoise, est l'écorce séchée du cassier. Les bâtons de casse, robustes et foncés, sont vendus en Amérique du Nord comme étant de la cannelle. (réf :Épices de cru)
 
Le Quatre-épices est en fait un seul épice issu d’une baie originaire d’Amérique centrale et des Antilles. Plusieurs noms lui sont donnés ce qui porte souvent à confusion : Toute-épice, bois d'Inde, piment de la Jamaique, poivre de la Jamaique, piment girofle, allspice, Jamaican pepper, pimento, pimienta gorda, pimienta dulce, pimienta de Jamaica, kababchini, bahar. Sa dénomination vient du fait qu’il renferme les mêmes huiles volatiles que le poivre, la cannelle, le girofle et le gingembre. (réf : Épices de cru)
 
LES NOIX DE MUSCADES entières que vous râpez lorsque nécessaire seront bien plus aromatiques et savoureuses que celles achetées en poudre encore là.
 
LE FONDANT. Lorsque l’on veut faire un glaçage dans lequel on incorporera du fondant ou pour faire des petits gâteaux appelés «fondant glacés», ce sera un fondant blanc mou. Pour la nouvelle mode des gâteaux recouvert de fondant, ce sera alors un fondant  «à rouler». On peut également l’appeler pastillage ou pâte à sucre. (un cours de décor de gâteau utilisant cette technique sera offert le 27 mars. Info :418-512-1069)
 
Quelques termes techniques :

CHINOISER un fond ou une sauce. Un chinois est un tamis de forme conique qui existe en différentes tailles. C'est l'ustensile utilisé pour passer, filtrer et fouler (presser fortement à l'aide d'une louche ou d'une spatule) les appareils, sauces et autres préparations solides/liquides. Il existe également un chinois étamine dont les mailles sont plus fines pour filtrer une sauce plus délicate, les bouillons, les crèmes fines, les sirops…
 
DÉGLACER : il faudra alors ajouter un liquide dans une poêle où des aliments auront cuits et laissés un dépôt, puis en gratter le fond pour décoller tous les sucs et les mélanger au liquide. Pour un maximum de résultats, il est nécessaire d’avoir bien coloré les aliments auparavant pour obtenir les sucs qui viendront enrichir le jus de cuisson.

Blanchir peut vouloir dire deux choses. La première est de mettre un produit à cuire, un légume en général, dans de l'eau bouillante salée un court instant, puis le plonger dans de l'eau très froide. La deuxième se dit aussi lorsqu’on fouette des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ce qui a pour but de bien diviser les jaunes pour ne pas qu’ils fassent des points jaunes dans notre préparation.
 
SERRER LES BLANCS se dit lorsque l'on monte des blancs d'œufs en neige. Cette technique consiste à ajouter le sucre en pluie (doucement) lorsque les blancs sont montés puis de les fouetter encore un peu pour les raffermir.
 
Au menu cette semaine
Pour les amateurs de recettes simples et sans prétention, à servir en plateau avec d’autres petites bouchées desserts. (Ce que j’appelle communément une «recette cucu») à faire avec les enfants sans danger.
 
Roses des sables
Pour environ 40 roses des sables 
 
Couvrir des plateaux de papier ciré ou parchemin.
Fondre 100 g de beurre avec 400 g de chocolat noir dans une grande casserole.
Ajouter 50 g de sucre à glacer en le tamisant. Incorporer progressivement 130 g de Corn flakes en soulevant délicatement pour ne pas écraser. Bien recouvrir de chocolat.
À l’aide de deux cuillères, faire des petits tas sur les plateaux. Veiller à ce que les roses des sables ne soient pas trop étalées pour qu’elles ne soient pas trop fragiles et mettre au frais au minimum 30 minutes.
 
 

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