Le fruit de ma passion

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Chronique

Pâte filo et Baluchon aux champignons sauvages

27 juin 2010

« Bonjour Caroline, je me nomme Linda G., une de tes anciennes élèves. Je me permets de prendre un peu de ton temps (vu que tu nous offres gentiment tes services dans ta page du journal le Quotidien)... J'aimerais faire des baluchons en pâte phillo et j'aurais voulu avoir une petite recette pas compliquée. Je te souhaite à toi et à tous tes proches, de belles Fêtes!!! »

Merci pour tes souhaits. Je profite de l’occasion pour souhaiter à tous mes lecteurs un Noël rempli de mille douceurs ainsi qu'une prochaine année à l'enseigne du succès. Je vous souhaite par dessus tout la santé pour bien profiter de ce que la vie offre de meilleur! Sans oublier de grands succès dans votre cuisine !

En passant, saviez-vous que :

  • Inventée par les Turcs, baptisée «fillo» (feuille) par les Grecs et adoptée par les Égyptiens, les Russes et les Marocains, la pâte phyllo a désormais conquis le monde.
  • Dans les cuisines grecques, turques ou balkaniques, cette pâte est utilisée dans de nombreuses pâtisseries, comme les böreks (byrek dans la cuisine albanaise) ou encore les baklavas. Dans la cuisine germanique, la pâte est appelée Strudelteig, les pâtisseries au phyllo sont appelées Strudel.

Votre travail sera un succès si vous respectez ces quelques règles importantes :

  • Décongeler la pâte au réfrigérateur et la laisser quelques heures à la température de la pièce avant de la travailler.
  • Puisqu'elle s'assèche très rapidement, recouvrir toujours la pâte déballée d'un linge légèrement humide.
  • Badigeonner les feuilles d'un corps gras fondu. Vous pouvez utiliser de l’huile, du beurre ou un mélange des deux.
  • En superposant les feuilles, on obtient, après cuisson, une pâte feuilletée, croustillante et savoureuse.
  • La pâte phillo se recongèle après utilisation si vous avez pris soin de couvrir la pâte d'un linge humide pendant le travail. Il suffit alors d'enrouler les feuilles et de les envelopper dans une pellicule plastique puis dans un sac de plastique hermétique. La pâte se conserve ainsi quelques mois.

La pâte phyllo se prête à d'innombrables présentations
Les garnitures utilisées pour la pâte phyllo n'ont de limites que celles de l'imagination. Pour la présentation, on peut en faire des baluchons, des aumônières, des triangles, des carrés, des rouleaux, des «nids d'amour», etc. Voici comment réaliser certains d’entres eux.

  • Baluchon
    Superposer en badigeonnant de beurre fondu quelques carrés de phyllo et mettre la garniture au centre. Refermer et coller avec un peu d’eau. Faire cuire et à la sortie du four, attacher avec une languette de poireau ou une tige de ciboulette.
  • Nid d'amour
    On enroule une feuille de pâte autour d'une tige du diamètre d'un crayon qu'on plisse ensuite en longeant la tige, on forme un cercle et on obtient une texture fabuleuse.
  • Rouleau
    On badigeonne 3 feuilles de beurre fondu, on étale la garniture au centre, on replie sur les côtés et on roule. Faire des incisions assez profondes avant la cuisson pour faciliter le découpage lorsque le rouleau sera cuit.

Baluchon aux champignons sauvages

Pour 1 douzaine

  • Faire réhydrater 10 g de cèpe séché et 5 g de Shitake séché dans de l’eau tiède.
  • Sauter à feu vif 100 g de champignons blancs coupés en dés et 150 g de pleurotes en dés dans 30 g de beurre.
  • Ajouter les champignons réhydratés. Au terme de la cuisson, ajouter ½ échalote sèche ciselée et poursuivre la cuisson sans brûler l’échalote.
  • Déglacer avec 40 ml de vin blanc et réduire presque à sec.
  • Ajouter 100 ml de crème 32 % et poursuivre la cuisson quelques minutes.
  • Au terme de la cuisson, ajouter 15 ml de moutarde de Dijon pour lier l’appareil.
  • Assaisonner de sel et de poivre du moulin et ajouter les herbes selon la disponibilité.
  • Fondre ¼ de t de beurre et ajouter ¼ de t d’huile canola.
  • Badigeonner une feuille de pâte phillo de ce mélange et plier la pâte en quatre.
  • Déposer au centre de chaque feuille de pâte 2 c.tb. de préparation refroidie.
  • Refermer chaque carré en forme de baluchon en collant avec de l’eau.
  • Cuire au four 10 à 15 minutes à 350°F ou jusqu'à coloration désirée.

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