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Chronique

Pas de panique ! et recette de Beurre de pommes à l'érable et pâte de fruits

17 juin 2013
Bon! Bon! Je vois. Pas de panique! Plusieurs personnes m’ont écrit durant mes vacances pour me faire part de certains débordements…Vous êtes débordés de ces délicieux petits fruits; vous ne voulez pas les perdre mais ne savez pas exactement quoi en faire. Alors voici quelques suggestions de transformations différentes. Bien sûr, vous pouvez toujours les congeler, si vous avez l’espace, et les transformer par la suite lors des jours de pluie. Ce n’est pas évident lorsqu’on travaille de cuisiner toutes ces récoltes en si peu de temps. Il y a évidemment une foule d’autres idées de transformations, mais voici pour aujourd’hui.
 
Les sirops
Je vous suggère le cassis pour cette recette mais notez que tous les petits fruits s’y prêtent très bien. À l’apéro, ajoutez-en quelques gouttes dans votre vin blanc pour obtenir un kir. Versez-le dans du yaourt nature, sur la crème glacée ou utilisez-le à la manière d’un coulis. Ce sirop se conservera bien au frais et à l'abri de la lumière.
 
Il y a la recette très longue qui consiste à mettre par couches successives dans un bocal hermétique des fruits et du sucre (en quantités égales) en finissant par  le sucre et de mettre au frais pendant une période variant de quelques mois à un an. Pendant cette période de repos, le sucre absorbera complètement le jus du fruit, il n'y aura plus qu'à filtrer à travers une mousseline et verser dans des bouteilles stérilisées.
 
Pour un résultat plus rapide : faire le jus de fruits en utilisant une centrifugeuse ou sinon, passer au bras mélangeur ou bien écraser les fruits et ensuite  filtrer le jus  dans un sac à gelée ou une mousseline pendant toute une nuit.
Vous faites chauffer le jus de fruits obtenu avec 80 % de son volume en sucre jusqu'à ébullition. Aux premiers bouillons, écumez le sirop, retirez du feu et versez dans des bouteilles stérilisées. 
 
Les gelées
Pour réaliser de délicieuses gelées, vous aurez probablement besoin d’ajouter de la pectine vendue en épicerie. (On peut la préparer maison, mais ça allonge notre travail de beaucoup, par contre, ça réduit les coûts).  Vous aurez le choix de pectine liquide ou en cristaux ou celle sans sucre. Sur les petits dépliants offerts à l’intérieur des boîtes, vous trouverez toutes les indications nécessaires pour chacun des fruits que vous utiliserez. Si vous ne voulez pas utiliser de pectine du commerce, certains fruits contiennent naturellement plus de pectine que d’autres. Il faut alors choisir des fruits durs dont la pelure est haute en pectine (pommes, pommettes, petits fruits, raisins, prunes, abricots, pêches, rhubarbe).
 
Les beurres
Quelle est la différence entre le beurre, la confiture ou la gelée ?
Ces deux dernières sont faites à partir de pulpe de fruits cuite avec beaucoup de sucre. Quant aux beurres de fruits, leur composition fait appel à moins de sucre, d’où une plus grande douceur. Les beurres de fruits se servent en sucreries, bien sûr, mais aussi en accompagnement de viandes. Le cassis donne un beurre de fruits particulièrement goûteux, à la saveur à la fois douce et tonique. D’ordinaire, on ne retrouve pas de beurre dans une recette de beurre de fruits. On le nomme ainsi pour sa facilité à se tartiner. Dans la recette suivante, il y a du beurre d’ajouté, donc, à conserver au frais et sortir quelques minutes avant l’utilisation. Utilisez-le pour tartiner des crêpes que vous roulerez ou plierez et réchaufferez doucement au four ou au micro-ondes pour le déjeuner. En dessert rapide et original, les garnir de crème  glacée à la vanille et verser un peu de sirop d’érable. (À noter que vous pouvez préparer des crêpes nature et les congeler pour les imprévus)
 
Beurre de pommes à l'érable 
Recette secrète d’un de mes restaurants préférés pour déjeuner à Québec dans le Petit Champlain : Le Cochon dingue.
 
Verser 125 ml de sirop d'érable dans une grande casserole.
Peler 12 petites pommes Spartan ou 8 pommes Cortland et retirer le coeur. 
Trancher et déposer dans le sirop d'érable au fur et à mesure que les pommes sont prêtes.
Ajouter 5 ml de jus de citron reconstitué et 125 ml de beurre.
Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter doucement, pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que les pommes soient très cuites et qu'il ne reste pas beaucoup de liquide dans la casserole.
Retirer du feu et ajouter 5 ml ou plus d'essence de vanille
Mettre en purée dans un robot culinaire. 
Empoter à chaud dans des pots de verre stérilisés. 
Se conserve au frigo ou au congélateur.
 
Les pâtes de fruits
Comme leur nom le suggère, les pâtes de fruits ont une consistance beaucoup plus ferme. Vous aurez l’impression de croquer dans le fruit mais attention, il y a beaucoup de sucre, je ne suis pas responsable des abus! Pour cette recette, vous aurez besoin d’instruments de mesures de précision pour des résultats garantis.
 
Pâtes de petits fruits
Porter 500 g de pulpe de fruits à ébullition. (Pour obtenir la purée, passer simplement les fruits au robot culinaire)
Mélanger 13 g de pectine en cristaux avec 38 g de sucre et incorporer ce mélange à la pulpe de fruits. 
Ajouter 360 g de sucre et 120 g de glucose.
Cuire à 107°C (un thermomètre est indispensable) en mélangeant.
À la fin de la cuisson, ajouter 30 ml de jus de citron reconstitué (on préfère celui-ci au jus de citron frais puisque sa teneur en acidité est constante).
Couler dans une plaque garnie d’un papier film et laisser figer.
Démouler et détailler la pâte de fruits en cubes. 
Rouler ces derniers dans le sucre à fruit et conserver dans une boîte. 
Il est préférable de consommer dans les 5 à 6 jours suivant sa fabrication. 

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