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Chronique

Pas de frites sans gras ! et La vraie frite belge

9 septembre 2015
Paradoxalement, tandis que les chercheurs tentent de répondre aux préoccupations du marché liées à la santé pour la friture en restauration, voici que monsieur, madame, tout le monde veulent recommencer à utiliser des graisses animales (porc, bœuf, canard, oie…) pour leur friture. Encore aujourd’hui, en écrivant cette chronique, j’ai reçu une demande de quelqu’un qui veut se procurer du «blanc de bœuf» dont je vous ai parlé dernièrement. Mais je l’avoue, j’ai beaucoup plus de questions pour savoir quel est le meilleur gras pour la santé que de demande de «blanc de bœuf». Mais comme je dis toujours, l’important c’est de varier notre alimentation. Je ne crois pas que le fait de manger de temps à autre «the frite» fera une si grande différence sur notre santé physique. On pourrait culpabiliser sur bien d’autres aliments si on y regardait de plus près. Mais pour le moment, voyons un peu plus en détails l’utilisation des huiles et gras en friture.
 
Saviez-vous que ?
·       Autrefois, on utilisait du gras animal pour les cuissons soit le saindoux provenant du porc et le suif provenant du bœuf. (Je pourrais vous en nommer d’autres mais pour aujourd’hui, ce sont celles qui nous intéressent.) Mais comme ces gras ont très mauvaise presse, durcit vos artères et raccourcit vos jours, on préfèrera se tourner vers des huiles végétales, moins dommageables pour votre pompe cardiaque.
·       Toutes les graisses et les corps gras qui sont solides à température ambiante (+20°C) sont des graisses riches en acides gras saturés, les «mauvaises» graisses.
Toutes les huiles sont fluides à température ambiante. Cela confirme leur richesse en acides gras insaturés aux vertus protectrices et préventives pour votre organisme.
·       Attention. Il y a l’huile végétale certes, mais l’huile en excès, est à éviter. Savez-vous que, selon la méthode de friture choisie (comme je vous parlais la semaine dernière), la quantité d’huile absorbée à la cuisson peut varier de un à trois?
Le vieillissement de l’huile
Comment savoir si on doit jeter notre huile ou la garder pour d’autres utilisations ultérieures? Pour ça, voici les trois éléments principaux qui sont à l’origine du vieillissement de l’huile et qui mènent à sa dégradation.
 
1.    Au contact de l’huile, l’AIR (oxygène) provoque des réactions d’oxydation menant à la formation de composés polaires indésirables;

2.    L’EAU rejetée par les aliments dégrade la qualité de l’huile en provoquant des réactions d’hydrolyse qui entraînent également la formation de composés polaires indésirables;

3.    À des températures supérieures à 392°F (200°C), la CHALEUR détériore la qualité de l’huile en formant d’autres sortes de composés indésirables.
 
Les composés indésirables formés dans une huile usée peuvent se retrouver dans les aliments et diminuer la valeur nutritionnelle de ces derniers. Certains de ces composés seraient également nocifs pour la santé.
 
 
Combien d’utilisations ?
 
La question qui revient et revient! La durée de vie d’une huile à friture dépend de son degré d’utilisation et de ce qu’on y fait cuire. Si vous me dites que votre huile n’a servi qu’une fois et que vous y avez fait cuire cinq douzaines de beignes pendant une heure, la petite fois où vous aurez fait cuire des frites pour deux personnes ne correspondra pas à du un pour un. Évidemment, après cette cuisson de beignes, on se débarrassera de l’huile. Vous doutez ? Voici certains signes qui peuvent vous indiquer que l’huile est usée : Si l’huile fume ou qu’elle mousse, son apparence sera trouble et/ou foncée et elle sera de texture épaisse ou visqueuse; s’il y a présence de dépôts au fond et finalement, l’huile dégagera une odeur forte et elle aura une saveur âcre.
Ainsi, plus l’huile est vieille, moins elle sera fluide et moins elle s’égouttera facilement des frites à leur sortie du bain de friture, augmentant ainsi la quantité d’huile absorbée.
 
ATTENTION !
 
·       Le traitement d’hydrogénation partielle, appliqué à certaines huiles polyinsaturées dans le but d’augmenter leur stabilité thermique, provoque la formation de gras trans dont l’incidence sur le développement de maladies cardiovasculaires a été démontrée.
·       Ne jetez jamais d’huile de friture dans l’évier, les toilettes ou les canalisations de la maison.
 
Le musée de la frite
C’est en Belgique, plus précisément à Bruges  que vous trouverez le musée de la frite. Et pourquoi pas! Ce sont eux qui ont la réputation de faire les meilleures frites. Voici donc leur recette avec mes petites notes entre parenthèses.
  
La vraie frite belge
Tiré du site www.frietmuseum.be/fr/
 
Pourquoi la frite belge est-elle si délicieuse ? C’est une combinaison de différentes raisons :
 
·       La variété de pomme de terre doit être appropriée à la friture, par exemple la Bintje (pour le Québec, la blanche Russet Burbank (aussi appelée Idaho); pour la rouge, la Chieftan)
·       Les pommes de terre sont souvent fraîchement pelées et coupées dans les friteries
·       La graisse utilisée est de la graisse de bœuf non raffinée, le «blanc de bœuf»
·       La cuisson se fait en 2 fois avec une pré-cuisson et une cuisson finale (à vous de voir! Vous savez maintenant que lors de la cuisson en 2 temps, la frite est plus grasse)
 
La recette
Pour votre sécurité et pour plus de précision pour vos températures, utilisez de préférence une friteuse avec un thermostat.
·       Coupez les pommes de terre épluchées, lavez les frites, laissez égoutter et sécher.

·       Précuire les frites durant 6 minutes à 130-140°C (266-284°F).(Ne faites pas frire de trop grandes quantités en une fois. Le rapport de poids frite/huile doit être maintenu inférieur à 1 pour 6. Ce rapport permet de maintenir la température de l’huile aux niveaux recommandés lors de l’immersion des pommes de terre.) (Si vous n’avez pas de thermomètre ou thermostat, pour savoir quand votre huile est suffisamment chaude, plonger un petit morceau de pain. L'huile est prête lorsque de petites bulles apparaissent à la surface du pain.)

·       Laissez reposer les frites 10 minutes.

·       Cuire durant, 1,5 à 3 minutes selon la grosseur de la frite à 165°C-170°C. (329-338°F)

·       Égouttez en agitant, salez et servez.

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