Le fruit de ma passion

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Chronique

Parlons cru et recette de Tartare de fruits, mousse de couventine aux agrumes sur coulis de framboises

1er mars 2012

 Parlons cru

Tartare, carpaccio, ceviche, sashimi ou tataki. Quatre mots pour désigner des aliments servis crus mais présentés de façons différentes. Découvrons ce qui les distinguent et les caractérisent.
Mais avant tout, petite parenthèse pour vous informer du rendez-vous des visionnaires, mercredi le 22 février prochain, à l’occasion du colloque régional sur le développement de l’agrotourisme au Saguenay-Lac-Saint-Jean. Pour l’occasion, plusieurs conférenciers seront présents et des ateliers se dérouleront toute la journée pour permettre d’en apprendre davantage et de discuter de l’apport positif que peut avoir l’agrotourisme au Saguenay-Lac-Saint-Jean! Félicitations à Myriam Larouche de l’Orée des champs pour son implication en tant que présidente d’honneur et des finissants en Techniques de tourisme du Cégep de Saint-Félicien pour leur implication à cet évènement qui se tiendra au complexe touristique La dame-en-terre à Alma. Pour plus d’informations, visitez le www.colloqueagrotourisme.wordpress.com
 
En passant, saviez-vous que :
Commençons par le tartare

Un tartare est une préparation dont les éléments qui le composent sont découpés en petits dés très fins et ce, au couteau, surtout jamais au moulin. Le steak tartare classique, maintenant habituellement composé de viande de bœuf, aurait été servi au tout début à partir de viande de cheval. On le retrouve aussi sous le nom de filet américain sur certains menus.
 
Ce serait un ingénieur et cartographe européen qui aurait rapporté le premier des informations concernant ce mets en 1651, dans un ouvrage publié sur l’Ukraine. Il y faisait mention des coutumes dont les Tartars usaient pour la préparation de celui-ci.
 
Le restaurant Le Jules Verne, situé au deuxième étage de la Tour Eiffel à Paris, y sert également cette spécialité décrite dans un roman de Jules Verne paru en 1875.
 
Évidemment, pour éviter tout problème sanitaire et pour maximiser le goût, la fraîcheur des ingrédients est primordiale.  
 
Lors de la préparation du tartare classique, la viande est déposée au centre de l’assiette en dôme avec un puits au milieu pour y mettre le jaune d'œuf. Les ingrédients de la garniture seront disposés tout autour de la viande en petits tas et les sauces, servies à part pour que chacun agrémente le tartare à son goût !
 
Maintenant, la majorité du temps, le tartare est préalablement mélangé en cuisine et servi reformé et strié à la fourchette sur l'assiette. La recette étant à la discrétion de chaque cuisinier. Il a été longtemps préparé en salle à manger par le maître d’hôtel,  dans un grand bol en bois, selon la commande du client. Il y a encore quelques restaurants qui le font. ( Je me souviens avoir vu un reportage, il y a quelques années de cela, où c’était la spécialité d’un restaurant à Montréal, mais j’ai malheureusement perdu les coordonnées. C’était vraiment intéressant de voir l’histoire de l’endroit, entre autres, à travers l’usure des bols de bois au fil des ans. Laissez-moi savoir si vous reconnaissez le restaurant)
 
LES VARIANTES
 
Le tartare a beaucoup évolué au fil des ans.  On trouve de nombreuses variantes de préparation crues hachées, qui sont du coup appelées "tartares", d'autant plus si elles sont présentées de la façon originale.
 
Le saumon et le thon sont les poissons le plus souvent utilisés, ainsi que les pétoncles côté mollusques. Enfin, les fruits et les légumes sont de jolis accompagnements et desserts colorés lorsqu'ils sont présentés ainsi. Tout peut être transformé en tartare ! Le principe est simple, il suffit de couper les ingrédients en petits dés réguliers pour obtenir un ensemble homogène. Les assaisonnements dépendent de vos goûts ! Le tartare suit également la mode puisqu’on peut le voir servi en verrines et petites cuillères également.
 
Au menu cette semaine
 
Tartare de fruits, mousse de couventine aux agrumes sur coulis de framboises
 
Tartare de fruits :
Éplucher et couper en dés de taille égale : 2 pommes granny-smith, 150 g de fraises, 2 kiwis, 1/4 ananas et 1 mangue. Vous pouvez les mélanger ou les garder séparément pour faire un montage en alternant les couleurs.
Arroser les fruits du jus de 1/2 citron, 30 ml de rhum brun et 30 ml de gelée de pomme tiédie. Laisser mariner 1 h au frais.
Préparation de Couventine :
Ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer 100 ml de crème 35 % et y faire fondre la gélatine essorée puis laisser tiédir.
Au batteur, mélanger le fromage Couventine bien frais avec le zeste d’une demie orange et d’un demi citron. Sucrer avec 30 ml de miel (au goût).
Incorporer la gélatine encore liquide au mélange de fromage et bien battre.
Placer au frigo pour environ 30 minutes.
Service :
Au moment de servir, garnir le fond de chaque assiette de coulis de framboises en insistant sur les bords.
Déposer sur celui-ci 3 quenelles de mousse de fromage en gardant le centre de l’assiette libre pour le tartare.
Égoutter les fruits et monter les tartares à l'aide de cercles à pâtisserie au centre de l’assiette.
Servir aussitôt.
 

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