Le fruit de ma passion

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Chronique

Parce que du beurre, c’est du beurre

28 juillet 2013
Il a fallu que j’en sois arrivée à ma 315e chronique pour réaliser que je n’avais jamais écrit spécifiquement sur le beurre. Non mais! Oublier celui que l’on pourrait presque appeler «le roi» de notre table. Malheureusement banni par certains, pour diverses raisons, j’espère qu’on ne le remplace pas seulement par de la margarine hydrogénée au moins! On ne devrait pas avoir à choisir entre le beurre et la margarine. Les deux ont leurs qualités… et leurs défauts ! L'important est de varier entre les sources de corps gras (beurre, crème fraîche, margarine, huile de tournesol, d'olive…). Encore de nos jours, les chercheurs s’interrogent au sujet des effets des gras trans d’origine naturelle sur la santé, comme ceux retrouvés dans le beurre et autres produits laitiers.
 
Saviez-vous que ?
·       C’est en France qu’on consomme le plus de beurre par année selon le site «beurre.com». Elle est suivie de l’Allemagne et de l’Irlande. Le Canada arrive au septième rang (1,54 kg) et les États-Unis au huitième.

·       Ce sont les Suédois, les Norvégiens et les Irlandais qui ont fait connaître le beurre au reste du continent sur lequel ils se déplaçaient pour faire du commerce. Pendant longtemps, le beurre est demeuré un ingrédient réservé aux riches, alors que les plus pauvres ne pouvaient s’offrir que de l’huile ou du saindoux.
 
La fabrication
Les plus anciennes connaissances sur les procédés de fabrication du beurre nous viennent des Arabes et des Syriens. Ils mettaient le lait dans une peau de chèvre cousue, l’accrochaient aux pôles de leurs tentes et lui faisait faire un mouvement de va-et-vient jusqu’à ce que le lait « rende » son beurre.
 
Avant d’être commercialisée, la fabrication du beurre se résumait essentiellement aux étapes d’écrémage et de barattage. L’étape de maturation que nos ancêtres appliquaient et dans laquelle on laissait fermenter légèrement la crème pendant 2 jours pour en développer l'arôme et   prolonger la conservation, n’est également plus appliquée.
 
Voici en résumé les étapes de fabrication présentées sur le site beurre.com. En passant, une petite visite sur ce site et vous découvrirez une foule de recettes et d’informations intéressantes.
 
·       Le lait est tout d’abord collecté dans des fermes laitières pour être ensuite transporté à la laiterie, où il sera analysé, puis pasteurisé.
·       Afin d’éliminer les bactéries susceptibles de causer des maladies pour l’homme, le lait est pasteurisé, pour ce faire, il est chauffé rapidement pendant quelques secondes puis refroidi. Cette étape permet également de préserver la fraîcheur du beurre plus longtemps.
·       Le lait est alors écrémé, on sépare ainsi la crème à l’aide d’une écrémeuse, par force centrifuge. C’est cette crème qui servira ensuite à créer le beurre. Pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut environ 20 litres de lait entier.
·       À l’étape de maturation, des ferments lactiques sont introduits dans la crème afin de l’amener à s’épaissir, s’acidifier et prendre du goût.
·       La crème est ensuite baratté (battue fortement) jusqu’à ce qu’elle épaississe naturellement et se transforme en petits grains de beurre baignant dans le babeurre. Ces grains sont séparés du babeurre et lavés à l’eau pour éliminer toute impureté.
·       Étape finale de la fabrication du beurre, le malaxage du beurre produit la texture lisse et homogène des briques de beurre que l’on retrouve dans nos supermarchés et nos épiceries.
 
À l’émission l’Épicerie de Radio Canada présentée le 4 décembre 2013, Du beurre, c'est du beurre ! on y présente la fabrication du beurre. On y apprend que tous les genres et variété de beurre se vendant à différents prix sont bien souvent les mêmes produits !
 
Autres temps, autres mœurs
 
À l’époque où la réfrigération n’existait pas, on faisait fermenter la crème destinée à la fabrication du beurre pour prolonger sa durée de conservation. Aussi, le beurre se gâtait moins rapidement en plaçant son contenant dans une source d’eau froide. Mais la technique la plus efficace est venue des peuples du nord de l’Europe. Ils assaisonnaient le beurre d’ail haché et l’enfermaient dans des barils de bois qu’ils enterraient ensuite dans le sol acide d’une des nombreuses tourbières de ces pays. Plus longtemps on le laissait en terre, meilleur il était. On parle ici d’années, à tel titre que certains plantaient des arbres près de l’endroit où ils avaient enterré les barils afin de pouvoir se souvenir de l’emplacement. En Irlande, on a retrouvé des barils ainsi enterrés depuis quelques siècles et dont le contenu n’était toujours pas putréfié.
 
 
Le beurre a bien d’autres utilisations et vocations que celles que l’on connait ici, soit l’utilisation en cuisine et à la table. À preuve, voici ces deux exemples :
·       Pour les propriétés thérapeutiques que les égyptiens lui prêtaient, il était très apprécié comme remède. Il était donc utilisé comme cataplasme contre les infections de la peau et… les brûlures ! Ce n’est pas votre grand-mère qui a inventé ça !
 
·       Comme produit de beauté : les grecs et les romains s’en servaient non seulement comme crème pour adoucir la peau, mais en massaient aussi dans leurs cheveux pour les rendre brillants.
 
 
Au menu cette semaine
 
Le beurre et la cuisson
Il faut savoir que le beurre supporte mal la cuisson. Il brûle et fume rapidementpuisque ses matières grasses se décomposent entre 120°C et 130°C.
Il est donc recommandé de faire revenir ou poêler les aliments dans le beurre à chaleur modérée, et non pas à chaleur élevée. Pour cuire à chaleur élevée sans produire de fumée, ajoutez un peu d'huile végétale riche en gras monoinsaturés comme l’huile de canola ou d’olive, une fois le beurre fondu.
 
Sur le site web du Fruit de ma Passion, vous pourrez également consulter les chroniques : Du beurre au babeurre et La sauce hollandaise dans lesquelles je traite du beurre clarifié et du babeurre.

Le beurre léger
Apparu sur le marché à la suite d’une demande des consommateurs pour une alimentation moins riche en matières grasses, ce beurre contient 25 % moins de matière grasse que le beurre traditionnel. C'est en ajoutant de l'air et de l'eau qu'on le rend plus léger. Il n’est pas recommandé de l’utiliser pour la cuisson ou dans les recettes qui demandent une grande quantité de gras en raison de sa teneur élevée en humidité.
 
Vous pouvez le faire maison si vous le voulez. Il ne suffit qu’à le fouetter en lui ajoutant de l’eau en même temps. Vous pouvez en faire une autre version qui pourra servir pour vos cuissons et qui ne détrempera pas vos rôties; vous ajoutez de l’huile (canola ou olive) à la place de l’eau.
 
 
Le beurre manié
Composé à part égale de beurre et de farine, le beurre manié sert à épaissir une sauce trop liquide. Il ne vous suffira qu’à incorporer un peu de beurre manié et laisser mijoter quelques minutes votre sauce pour l’épaissir et lui apporter l’onctuosité désirée. Ayez-en à portée de main tout le temps en le gardant au réfrigérateur. 

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