Le fruit de ma passion

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Chronique

Par ici la visite

6 janvier 2008
Je mets en suspends le dossier des moulins à sel et à poivre pour quelques semaines pour prendre le temps de vous donner quelques conseils qui pourront, d'après moi, vous être bien utiles en ces temps de réceptions intenses.

Quelques trucs et conseils pour vos réceptions :

Même dans les grands restaurants, tout n'est pas fait à la dernière minute. Ils font ce que l'on appelle de la mise en place.
En voici quelques exemples :
  • Les légumes sont cuits à l'avance et réchauffés soit au four à couvert à 200 ˚F, au micro ondes ou dans l'eau bouillante. Les viandes sont précuites et remises au réfrigérateur. On termine alors la cuisson au dernier moment. L'utilisation d'un thermomètre à cuisson est de plus en plus courante dans les restaurants, ce qui garantie une cuisson parfaite et sans soucis.
  • Les sauces qui peuvent se préparer à l'avance sont faites et réchauffées au dernier moment.
  • Et voici le truc des trucs : tous les éléments qui composent l'assiette sont préparés à l'avance et refroidis. Les assiettes sont ensuite dressées à froid avec les légumes, féculents, viandes et autres et sont placées dans une armoire à réchaud conçue à cette fin. Les assiettes sont mises à réchauffer tout doucement à environ 200 ˚F pour atteindre la chaleur requise pour le service. Il ne reste plus qu'à finaliser au moment du service en ajoutant la sauce et les herbes fraîches pour le décor.
    Vous pouvez faire sensiblement la même chose en préparant vos assiettes à l'avance et en déposant une pellicule plastique dessus en prenant soin de bien recouvrir tous les aliments pour éviter qu'ils ne se déshydratent.
    Ne pas mettre la pellicule plastique sous l'assiette facilitera le service, juste bien recouvrir les aliments en la faisant adhérer au contour de l'assiette.
    Préchauffer votre four sur le mode réchaud ou 200 ˚F et y placer vos assiettes lorsque vous commencerez à manger votre entrée.
    Normalement, lorsque vous aurez terminé votre entrée et votre potage, vos assiettes devraient être suffisamment chaudes pour être servies. Vous pourrez ainsi continuer à relaxer avec vos invités sans stresser dans la cuisine pour les cuissons de dernière minute.

Au menu cette semaine Pas de recettes cette semaine mais plutôt des suggestions d'éléments de décor frits pour vos mets salés.
Préparez-les à l'avance et conservez-les à la température de la pièce dans une boîte de métal si possible.
Pour chacun des items suivants, en faire des tranches très fines à la mandoline : pomme de terre sucrée, taro, pomme de terre gaufrette, céleri rave, carottes, betterave, ou tout autre légumes qui vous inspire.
Pour ceux-ci, les découpés de formes désirées ou les laisser entiers : tortilla, bâtons de spaghetti, feuilles ou vermicelle de riz (non réhydratées).
Le procédé est le même pour tous : Les plonger dans une friteuse à la plus haute température. Cuire pour obtenir une belle coloration et texture croustillante.
Retirer et déposer sur un papier absorbant.

Des questions ? Des réponses.
Pour la recette de fudge de la semaine dernière, M Thivierge ne demande : Avez vous une température à me donner lorsqu'on fait bouillir le mélange parce que votre manière n'est pas très précise si je laisse tomber du sirop dans un verre d'eau. Je travaille beaucoup avec un thermomètre à bonbon et j'aime bien avoir une température exacte pour ne pas rater ma recette ?
Vous devriez avoir sur votre thermomètre la mention petite boule, ce qui équivaut à 256 ˚F. Bonne cuisine. Quelle crème doit-on utiliser dans le fudge aux fruits ? De la crème 35% est nécessaire dans presque toutes les recettes de pâtisserie.

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