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Chronique

On passe à l'action de grâce ! et recette de Poitrine de dinde à la florentine et salsa

7 octobre 2007
 

Merveilleux! Un beau congé de trois jours. Cette semaine, je vous propose de rester dans la tradition avec une recette poitrine de dinde farcie. Vous pouvez remplacer la dinde par du poulet si vous préférez. Petite question : d'après vous, pourquoi mangeons-nous de la dinde à l'Action de Grâce ? C'est qu'en octobre, la dinde a été engraissée tout l'été et elle est prête à être dégustée... 

Conseils pour l'achat de bons couteaux:

Si vous voulez avoir un couteau qui gardera sa coupe longtemps, il faudra prévoir environ 35 $ à 120 $ l'unité. Les ensembles de couteaux à quelques dollars pour plusieurs unités sont rarement de vraies aubaines.

En réalité, vous avez besoin de deux types de couteaux pour faire à peu près tout en cuisine: le couteau de chef et le couteau d'office. Le couteau d'office est surtout utile pour travailler les petits articles et les petits légumes, ainsi que pour éplucher. On peut facilement s'en procurer pour 5 $ ou 6 $. Quant au couteau de chef, il sert principalement à hacher et émincer.  Les prix varient en correspondance avec la longueur de la lame et de son mode de fabrication: forgé ou étampé.  En 2005, le magazine Protégez-vous en a testé 13 dans son édition de septembre. Ils recommandent le Victorinox Fibrox, le Sanelli Premana Professional et Zwilling JA Henckels Twin Master.

 
Conseils d'utilisation et entretien pour vos couteaux :

  • Bien les ranger dans leur protège lame immédiatement après les avoir nettoyés avec de l'eau savonneuse. Ne jamais les immergés dans l'eau de vaisselle ce qui peut être dangereux pour les coupures.
  • Ne jamais les mettre au lave-vaisselle puisque les savons abrasifs endommagent le tranchant et l'humidité de l'appareil laisse des dépôts sur l'acier inoxydable et peut briser les manches en bois.

Mythes et légendes :

Il est faux de penser que plus un couteau est coupant, plus il y a de risques de se blesser. Au contraire, un couteau dont la lame est émoussée augmentera les risques de blessures.

La meilleure façon de redonner du tranchant au couteau usé est de le faire aiguiser par des professionnels.

Et maintenant, la recette:

- Poitrine de dinde à la florentine

Ouvrez dans le sens de l'épaisseur 1 poitrine de dinde désossée et bien l'aplatir sans la briser.
Hacher 2 c.tb.d'échalote française et faire cuire légèrement dans 1 c.tb. de beurre.
Ajouter 2 tasses d'épinards nettoyées et bien les asséchées.
Saler et poivrer
. Cuire seulement pour faire tomber les épinards.
Refroidir et étendre sur la poitrine de dinde avec 2 c.tb. de fromage gruyère râpé.
Refermer en roulant et placer dans un plat allant au four avec  250 ml de bouillon de poulet.
Couvrir et cuire au four à 400 ˚F environ 45 min.

-Sauce

Sauter à feu vif 500 ml de champignons tranchés avec15 ml de beurre. Ajouter 75 ml de vin blanc (facultatif) et le jus de cuisson de la dinde. Réduire de moitié et ajuster l'assaisonnement. Crémer au goût si désirer.

Servir avec des pâtes au pesto et des petits légumes de saison.

Eh voilà ! Bonne dégustation.

Des questions ??? Des réponses !!!

Marie-Claude de Jonquière me demande à quoi sert la poudre à pâte et de quoi est-elle composée ?

Très bonne question. Je te résume en quelques mots puisque c'est un peu plus complexe que ça.

Premièrement, la poudre à pâte sert d'agent levant dans les pâtisseries c'est-à-dire qu'elle développe du dioxyde de carbone quand elle est sous l'action de la chaleur. Deuxièmement, elle est composée d'un mélange de bicarbonate de sodium, d'un agent acide (acide tartrique ou sulfate acide de sodium et d'aluminium) et d'amidon.  La poudre à pâte agit deux fois, au contact d'un agent humide et sous l'action de la chaleur comme mentionnée précédemment.

Salsa

Le mot salsa signifie «sauce» en espagnol, dénote l'origine mexicaine. Cette recette connaît une variante sans cuisson: il suffit d'ajouter les tomates et les herbes au hachis et de laisser le tout mariner 2 à 3 heures avant l'emploi. Dans ce cas, la salsa doit être conservée au frigo et consommée dans les 2 semaines.

  • 750 g de poivrons multicolores
  • 2 à 3 piments forts frais
  • 1 gros oignon rouge
  • 2 gousse d'ail
  • 45 ml d'huile d'olive
  • 45 ml de vinaigre ou de jus de citron
  • 10 ml de sel
  • 500 g de tomates rouges bien fermes, pelées, épépinées et hachées
  • 45 ml de coriandre ou persil haché

Coupez grossièrement les poivrons, les piments et l'oignon, puis les passez quelques tours au robot puis ajouter l'ail, l'huile et le vinaigre.
Verser dans une casserole et ajouter les tomates, le sel et les herbes.
Portez à ébullition et cuire 5 min. Versez dans les pots stérilisés et traitez à l'eau bouillante pendant 20 minutes.

Rendement d'environ 1 litre.
Conservation 6 mois après stérilisation.
Source: les conserves, sélection Reader's Digest

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