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Chronique

On part sur la brosse !!! et recette de têtes de champignons farcies, Courgettes gratinées

11 novembre 2007

Conseils pour l'achat de votre matériel de cuisine :
La brosse à champignons

La question qui tue : doit-on laver les champignons ? 


D'un côté, il y a ceux qui prétendent que non et de l'autre, ceux qui disent de seulement les essuyer. Eh bien les deux ont raison. La bataille des idées se poursuivra puisqu'on peut très bien nettoyer les champignons des deux façons. En fait, ce qui importe, c'est de laver les champignons qu'au moment de les utiliser pour éviter qu'ils ne noircissent. Il faut également les laver rapidement à l'eau courante et éviter de les faire tremper dans l'eau car ils se gorgeront d'eau, ce qui rendra la cuisson difficile puisque le champignon est déjà composé à environ 90% d'eau.

Ce que je recommande tout le temps, c'est d'utiliser une petite brosse soyeuse conçue à cet effet qui ne brise pas le champignon tout en le débarrassant des particules indésirables. Vous pouvez également utiliser un linge ou un essuie-tout humide.

Peler les champignons entraîne une perte de saveur et de valeur nutritive;  cette pratique est surtout indiquée avec des vieux champignons.

Les tiges des champignons sont comestibles; plusieurs recettes suggèrent cependant de les enlever surtout pour des motifs esthétiques.

Crus ou  cuits, les champignons sont fragiles et s'altèrent rapidement. Il est préférable de les conserver au réfrigérateur dans un sac de papier, pour leur assurer une bonne circulation d'air. Percer l'emballage de plastique qui les recouvre car le manque d'aération favorise le pourrissement et une bactérie (c. botulimun) source d'une intoxication qui se développe en milieu humide.

Saviez-vous que ?

Les pharaons associaient les champignons à une nourriture des dieux et en interdisaient la consommation au peuple. Les romains, quant à eux, croyaient qu'ils donnaient de la force et en nourrissaient leurs soldats.

Le champignon de Paris porte mal son nom puisqu'il  provient d'Anjou, et plus précisément de la ville de Saumur. On donne parfois le nom de champignon de couche au champignon de Paris.

Et maintenant, la recette:

Têtes de champignons farcies

  • Enlever les queues de 16 gros champignons (champignons de paris ou portabella) et les hacher finement.
  • Couper 4 tranches de bacon en petits morceaux et cuire jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant. Retirer le bacon et garder le gras.
  • Y ajouter les queues de champignons hachés, 120 g d'échalotes hachées et 30 ml de poivron vert ou rouge haché finement.  Faire cuire quelques minutes.
  • Retirer du feu et ajouter 90 g de fromage à la crème ou fromage de chèvre, le bacon, ¼ c.t. de sauce Worchestershire et quelques gouttes de Tabasco.
  • Farcir les têtes de champignons de ce mélange.
  • Saupoudrer de 125 ml de chapelure de pain fraîche et mettre au four à 350 ˚F pendant environ 15 min.
  • Servir chaud en entrée.


Des questions ? Des réponses !

Karl de St-Félicien me demande ou se procurer des moules à chocolat.

À Chicoutimi, il y a une chocolaterie où tu pourras te procurer tous les produits pour la fabrication de chocolat professionnel et artisanal. Il s'agit de la chocolaterie Bons Délices Et Péchés situé dans le bas du centre ville au 244 rue La Fontaine (545-1660). Si tu veux te rendre plus loin, il y a également chez France décor à Montréal où tu pourras trouver une grande variété de matériel de pâtisserie et cuisine pour les professionnels.


Continuez de m'écrire pour vos commentaires et questions à l'adresse suivante Lefruitdemapassion@videotron.ca ou visitez le site web : www.lefruitdemapassion.com pour plus de renseignements.

Courgettes gratinées

Tranches de courgettes de 7 mm d'épaisseur
Mayonnaise hellmann's
Sel et poivre
Fromage fort au choix

  • Placer les courgettes dans une plaque à cuisson sur du papier parchemin.
  • Badigeonner chaque tranche de courgette avec une petite quantité de  mayonnaise, saler et poivrer.
  • Recouvrir de fromage râpé ou en tranche.
  • Gratiner environ 2 à 3 minutes à broill.
  • Accompagne très bien un saumon fumé.


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